Koolraap in een spelt/roggetotto met Remeker kaas en in Zweden

Knollen voor citroenen verkopen - terecht

Koolraap, een gezet wortelgewas, wordt vanwege het hoge gehalte vitamine C ook wel de citroen van het noorden genoemd. Het gewas gedijt goed in een gematigd klimaat, zoals Scandinavië, waar men wat minder recht voor zijn raap is. De donkere winters leiden soms tot ‘een stuk in zijn raap’ - dronkenschap. In de opslagkelder van een Noors tuinbouwbedrijf stak de koolraap in formaat met kop en schouders uit boven de ondermeer klein gebleven bietjes.
Ik at het voor het eerst in Zweden, daar kålrot (letterlijk koolwortel), gebakken met een plak kaas bovenop. Het werd me voorgeschoteld door een Hollandse dame op leeftijd, verstokt vegetariër, waarmee ik me toen nog kon vereenzelvigen. Haar man, bioloog, had een moestuin, daar in het bos waar ze woonden. 

Ik maakte koolraap met kaas nog een keer zelf klaar, toen ik in 2004 een paar maanden alleen in Zweden onderweg was, ondermeer om te wwoof-en, zelfs nog een dag achter de kraam op een boerenmarkt stond en als opstap naar Warmonderhof, waar ik in september van dat jaar begon. In de tuin van de stuga van mijn toenmalige schoonouders, stopte ik mijn allereerste zaadjes in de grond: sla en spinazie. De sla zaaide ik nog rechtstreeks in de vollegrond, waarbij ik de op de verpakking van het zakje vermeldde plantafstand voor plantgoed aanhield, me verwonderend over hoe weinig zaadjes ik nodig had. Het was midden mei, de appelboom bloeide en ik mocht een paar weken alleen in hun stuga verblijven, waarna het zaad onbeheerd achter bleef, tot de terugkeer van de eigenaren in juli. 

De jaren rond de eeuw wisseling was ik binnen dat dierbare familieverband soms wel twee keer per jaar in Zweden, in de zomer en met kerst, de betere vakanties. De lange relatie liet ik verloren gaan. Precies toen meneer ingenieur in spé op stage ging in Duitsland, viel ik voor een Duitser op Warmonderhof. Mijn liefde voor Scandinavië heeft zich in die jaren beklijft. Het is me een raadsel dat ik, met mijn Zuidelijke wortels, me nog altijd zo aangetrokken voel tot het hoge Noorden.

Volgens "Food Plants of the World" is koolraap een mogelijk in Scandinavië in de Middeleeuwen ontstane kruising tussen meiraap en wilde kool. Een botanicus schreef in 1920 dat koolraap in Zweden in het wild groeide. Raap wordt in het Engels 'Swedish turnip' genoemd of rutabaga, van het Zweedse rotabagge, dat dikke wortel betekent. In Ithaca in de staat New York, vindt sinds 1997 jaarlijks het International Rutabaga Curling Championship plaats. Een spel waarbij de ronde kale wortel over een houten vloer gerold wordt.

De koolraap werd in onze contreien verdreven door de aardappel en gedegradeerd tot veevoer. De aardappel verging het ooit andersom. Duitsland voedde zich in 1916-1917 na de mislukte aardappeloogst met koolraap: "Steckrübenwinter" - koolraapwinter. “Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben". Tijdens de Tweede Wereldoorlog was het gewas een belangrijk noodrantsoen in Frankrijk. Wannée (1910), het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, canon van onze kookcultuur en het meest verkochte kookboek van de 20e eeuw, schreef koolraapreepjes met een maïzena-papje voor. Twee generaties dus met een 'koolraaptrauma’. En met name in Groot-Brittanië was de raap slachtoffer van een culinaire klassenstrijd. Jane Grigson, auteur van het standaardwerk "Het Groentekookboek" vond rapen alleen 'goed' voor gevangenen, kostscholen en kosthuizen.

Volgens een Nederlandse chef was het in 2007 de meest onderschatte groente. Johannes van Dam schrijft: "als er één groente is die lijdt aan een gebrek aan glamour, is het de koolraap. Wie op zoek is naar status en elegantie komt er niet snel op uit. Wie liberaal en zonder vooroordeel zoekt naar combinaties die interessant en smakelijk zijn, laat rapen niet meer links liggen. Zo kan de rapeneter zich als een nieuwe culinaire ontdekkingsreiziger profileren. Zelfs de meest ongenaakbare onder de rapen, de koolraap, is te temmen." 

Volgens hem heeft de oprechte lekkerbek er nooit moeite mee gehad. Inmiddels wint de knol aan reputatie. Een uitdaging voor thuiskokers: "beter altijd rapen aan eigen dis dan elders vlees en vis". Ik neem de uitdaging aan. Voor een bijeenkomst, "Food for Thought", van het bestuur van Youth Food Movement NL ben ik gevraagd het hoofdgerecht te koken. Ik neem een recept uit "Veg! het River Cottage boek met groenten in de hoofdrol" van Hugh Fearnley-Whittingstall als uitgangspunt: "speltotto met koolraap".  Ik kook het een keer voor mijn vaste proever. Verse peterselie vervang ik door een bagnette verde, die ik nog over heb van een verjaardagscatering. Parmezaan vervang ik door rijpe Remeker kaas, een rauwmelkse Jersey kaas van Boerderij De Groote Voort, die ik na aankoop nog even bij BOON laat proeven en zelf bij kom met een bakkie, na mijn markt-expeditie.

Een lading Sint Jans rogge brood van De Veldkeuken in Bunnik, vervoerd per backpack laat ik achter bij het theater waar we met YFM Den Haag die avond in het kader van de voorstelling "Restaurant Amore" een proeverijtje hebben met Ark van de Smaak producten. Ik ben dan zonder tas onderweg, wat voor mij hoogst uitzonderlijk is. Ik ga de Ekoplaza binnen voor een paar boodschapjes en een plastic tas, die ik uit noodzaak koop en gap een doosje mee om een en ander te vervoeren. Ik kaap de laatste drie koolraap-joekels weg bij de mooieogenmarktman. Hij zegt dat ik heel wat van plan ben en vraagt wat dan wel. Ik mompel iets over een risotto-achtig gerecht en hij stopt me een paar verse laurierblaadjes toe.

Naast hele spelt, gebruik ik na een tip op facebook ook rogge, die ik een nacht laat weken en thuis gaar kook. Omdat ik weet dat ik in Amsterdam enkel twee elektrische pitjes tot mijn beschikking heb, doe ik thuis de mise en place. 

Ik verkneukel me dat de ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 18 mensen in de voorlader van mijn brompton passen. Ter plekke hoef ik alleen nog de koolraap te snijden en bakken. 

Het vlees van de wortel is bleker dan het oranje vlees waarmee ik het gerecht proefkookte. Ik proef een paar stukjes en de smaak is wel rijk. Mooie bijkomstigheid is dat koolraap in de klassieke oudheid werd ingezet als middel om zweetoksels te voorkomen. Stiekem is het wel een beetje peentjes zweten, koken voor het YFM NL bestuur en actieve YFM leden. Die zijn aardig gewend om culinair op niveau te eten. 

Ik kondig mijn gerecht aan "als minder charmant dan het fijnzinnig opgemaakte voorgerecht. Een boers maal, passend bij mijn tuindersschap, wat maakt dat groentes voor mij het uitgangspunt zijn bij het koken. Waarbij ik voor koolraap kies, omdat ik vind dat we massaal aan de koolraap moeten." Het wordt goed ontvangen en er wordt zelfs meerdere keren om het recept gevraagd. Dat geef ik hier dan ook met plezier. 

We sluiten de avond af met een dessert, dat door de granaatappelpitjes qua kleur mooi past bij het bietenrood vooraf. We hebben in de keuken schik om de groot uitgevallen merengues - de maakster kondigt het aan als 'bijvoedingsprogramma'. Menigeen staat strak van de suiker, lof der zoetheid.

Bagnette Verde

recept van Nel Schellekens, chef van Gasterij De Gulle Waard, uit  "Smaakmakend" kerst 2014

1 theelepel azijn

1 eetlepel mosterd op kamertemperatuur

1 theelepel worcester-saus

150 ml koo/raapzaad olie

1 teen geperste knoflook

1 eetlepel kappertjes

1 bos fijn gesneden peterselie

Klop met de staafmixer in smalle hoge maatbeker de azijn, mosterd en worcester-saus door elkaar. Voeg al kloppend de olie scheutje voor scheutje toe. Pureer vervolgens de knoflook, kappertjes en peterselie er door tot het een glad geheel is. Breng op smaak met zout en peper.

Spelt/roggetotto met koolraap en Remeker kaas voor 4 personen

1 liter hete groentebouillon

4 laurierblaadjes

25 plus 25 gram boter

1 grote gesneden ui

2 eetlepels kool/raapzaadolie

Halve koolraap in blokjes van 1,5x1,5 cm

100 gram hele spelt (nacht in water geweekt)

100 gram hele rogge (nacht in ruim water)

40 gram plus 20 gram rijpe Remeker kaas

Kook spelt en rogge apart van elkaar in bouillon en met 2 laurierblaadjes (ruim) een uur gaar. De bite blijft stevig. Bewaar van beide een kwart liter van het kookvocht. Fruit in een braadpan de ui glazig in boter en olie. Voeg de blokjes koolraap toe. Roer af en toe en voeg indien nodig om het vet in de pan op peil te houden boter toe tot de koolraap na ongeveer 15 minuten gaar is. Koolraap houdt van boter.
Voeg dan de spelt en rogge toe en laat het geheel aan de kook komen. Laat nog 10 minuten op laag vuur staan, blijf goed roeren en voeg af en toe een scheut heet spelt/rogge kookvocht toe. De consistentie moet smeuïg, maar niet te nat worden, net als bij risotto. Roer van het vuur af de bagnette verde en de kaas er door. Breng zo nodig op smaak met zout en peper. Bewaar een beetje kaas om het gerecht op het bord mee af te maken. Lekker met een groene knapperige salade. 

Citroen witte chocolade cheese cake

Netwerk rollercoaster

Op een vrijdag eind mei 2013 sta ik buiten op de Grote Markt in Den Haag te dansen tijdens een optreden. Het is de op-1-hand-te-tellen-date met een mede slagroom-fetisjist. Ook kom ik de dochter van één van de oprichters van De Vijfsprong tegen. Het bedrijf waar ik in 2006 een jaar tuinbouw- en kaasmaakstage liep tijdens Warmonderhof. Ik woonde toen een paar weken bij haar en haar familie in huis, vlak achter de boerderij. Haar moeder was en is de kaasmaakster op de Vijfsprong. Momenteel melkt mijn neef er met zijn lief de koeien.

In between bands, scroll ik Facebook langs en reageer spontaan op een oproep van Rotterdamse Oogst om de volgende ochtend op hun markt andijvie te verkopen. Na een paar uur slaap, maar met barstens veel zin, meld ik me op het Noordplein en los alle andijvie en een paar kistjes groene asperges als bonus van twee telers uit Rhoon. 

Vijf maanden later word ik voor een aantal weken ingelijfd als zaden-bibliothecaresse voor "Geen Woorden maar Zaden" wederom namens Rotterdamse Oogst. De projectleidster van de zadenbieb vroeg me er voor. Een tijdje terug tipte/tagte zij mij als kok/cateraar bij de dame die weer projectleidster was van haar festival. Hoppa. Sinds kort sta ik in het bestand van "Dinner and a Party." Zij hadden gelijk een kookklus, maar die viel op mijn tweede opleidingsdag aan de Academie van Gastronomie. Of ik dan 100 stukjes citroen-witte chocola-cheesecake en 100 stukjes brownie-met-gezouten-caramel-icing kan leveren, lees ik in mijn mail na een dag markt draaien. Een kans die ik niet wil laten schieten, dus ik mail terug dat ik beperkt zit in mijn tijd, maar in elk geval de cheesecake kan doen. Desnoods een nacht doorbakken, denk ik er bij. Ik vraag of ze voor maandagochtend 8u kan laten weten of het doorgaat. Om 10:30 uur wordt de opdracht bevestigd. Horecatijden vermoedelijk.

Ik heb mijn receptuur en boodschappenlijst klaar, dus ik kan direct inkopen doen. 

Van de zomer zocht ik een recept op blauwe bessen, het lievelingsfruit van een mattie aan wie ik een verjaarstaart beloofd had. Na doorspitten van een Allerhande taartenspecial, die ik een keer had meegegrist, werd het een home made-blauwe bessenjam-witte chocolade-cheesecake. Aan de vulling van de taart gaf ik mijn eigen draai door naast roomkaas ook mascarpone te gebruiken. Nu gebruik ik lemon curd in plaats van fruit. 

Om 11:30 uur draait de Kenwood, niet eerder tot de rand gevuld, met vulling voor drie platen, waarvan ik er 's middags twee bak. Van 15:30 tot 23:30 uur ben ik van huis, wegens een niet te verzetten afspraak in Deventer. Voor ik in de trein spring, schaf ik bij de kookwinkel in Den Haag een extra bakplaat aan. Mijn smul(p)aap biedt aan of hij nog wat kan doen en ik vraag hem om de ingrediënten te kopen voor nog een bakplaat, zodat ik zeker weet dat ik genoeg heb. 

Als ik 's avonds terug ben, fietst hij mee naar mijn huis. Ik bak nog twee platen en we beraden ons over het verpakken en vervoeren van 100 stuks 5 x 5 cm niet al te stevige koek. Al doende (soms snuivend, ik ben stier) en dozen aanslepend, dienen de oplossingen zich vanzelf aan. 

Na een klein uurtje slaap, snij en verpak ik de laatste plaat en bouw een constructie met koffer, spanband en touw, alles uit de oude doos van oma, om de boel openbaar te vervoeren. Eigenlijk te zwaar om mee te lopen, maar het voldane gevoel over het resultaat en mijn inventiviteit, spannen mijn spierballen. 

Om 6:15 uur stap ik in de tram bij mij om de hoek, om 8:30 uur sta ik voor de deur van het afleveradres in Amsterdam. Ik shine op adrenaline, terwijl ik terug loop naar CS. Onderweg drink ik een uitzonderlijk lekkere cappuccino bij Screaming Beans, waar ik de voorpagina van de Volkskrant in de fik steek, omdat ik het kaarsje op het tafeltje niet had geregistreerd.

Dan heb ik nog een opleidingsdag voor de boeg. Ik slaap in de trein naar Apeldoorn. Na de mise en place, vallen tijdens de theorieles wijn, mijn ogen meerdere keren dicht. Ik word weer wakker als het over biodynamische wijnbouw gaat - 'de mooiste en duurste wijnen zijn gemaakt van bd geteelde druiven' - en ik een beetje gniffel over de gesimplificeerde uitleg over bd. Als we de gerechten gaan koken en met bijpassende wijnen gaan proeven ben ik er weer bij.

' s Avonds laat appt mijn opdrachtgever dat de taart zalig was. Een bevestiging van wat mijn 'opperproever' al liet blijken. Hij at zich 's nachts ongans aan de afsnijsels van de cheesecake. Desondanks heb ik nog een berg over, omdat de maat van mijn braadslede net onhandig uitkomt met de maat van de koek die gevraagd werd. 

Enigszins bij geslapen is, na een bak koffie, het eerste wat ik de volgende dag doe, de incourante delen tot een massa draaien. Ik rol er balletjes van en doop die in witte chocola. Ik app mijn nachtelijke hulp of hij ruim 40 stuks kwijt kan in het café van de YMCA. 

Eerst worden de restjes van de restjes bij BOON opgegeten en lyrisch ontvangen. Daar gaan ook de cccc100-lolly's in première. De filmmaker die het filmpje voor de website van BOON maakte, loopt precies de zaak binnen en laat doorschemeren dat hij mijn cheese cake duidelijk beter vindt dan die van de Coffee Company. Iets met oventemperatuur, verklaart hij. Zijn visitekaartje blijkt ter plekke naast het mijne te prijken. Een dag later worden de lolly's als 'friandise' doorgegeven in Scheveningen. 

Mango op Valentijnsdag #afrodisiacum #tryptofaan

Van de week had ik een paar takjes tijm nodig om een herstellende groentesoep met gort en kruiden te koken. De mooieogenman op de markt, stelt voor een heel bosje naast mijn bed neer te zetten. 'Dan komt die geur je tegemoet als je wakker wordt.' Ik vraag of het dan ook opwekkend werkt, waarop hij 'ja' zegt, maar laat doorschemeren dat hij dat niet weet. Ik val voor de kleine warmgele rijpe mango, die op de bon voor 'wilde mango' doorgaat. In India bestaan nog bossen met wilde soorten. Net als de dadelpalm zou de mangoboom lang geleden, mango 4000 jaar, in cultuur gebracht zijn. Eenmaal gecultiveerd, verwilderde de boom soms weer. Wat hierop wijst is dat ze veel langs stroompjes en paadjes in de jungle staan. Zaad zou op die plekken uit mensenhanden gevallen zijn. Dit plus de al eeuwenlange cultivatie maakt het lastig te bepalen waar de oorsprong ligt.  

Alphonse DeCandolle haalt Zuid Azië en de Indische Archipel in Zuid-Oost Azië aan, waartoe de Soenda-Eilanden en de Filipijnen behoren. De vele variëteiten in Sri Lanka, Noordoost India en de West Ghats plus het aantal oude (Sanskriet) namen zouden hier op wijzen.

Hwen T'sang, een Chinese reiziger, bezocht tussen 632 en 645 na Chr. het land van de Indus. Hij zou de mango als eerste aan de buitenwereld kenbaar hebben gemaakt. 'An-mo-lo' zou het fonetisch uitgesproken Sanskrietwoord 'amra' zijn. Er werd waardigheid en bewondering voor een object of persoon mee uitgedrukt.

Ook de prominente aanwezigheid van de vrucht in Hindoe- en Boeddhistische mythologie duidt op de ouderdom van het gewas. De mango zou de transformatie zijn van Prajapati, de Heer van de schepsels/wezens, beschermer van het leven en leider van de voortplanting. Takjes en bloemen worden gebruikt in religieuze ceremonies.

In een Indiaas verhaal is de dochter van de zon door een tovenares in een Lotusbloem veranderd. De koning wordt verliefd op de bloem, die vervolgens door de tovenares verbrand wordt. Uit de as groeit een mangoboom. De koning wordt verliefd op de bloesem en vruchten. Uit een rijpe op de grond gevallen vrucht, verrijst de dochter van de zon. De koning hervindt hiermee zijn lang verloren vrouw. Het inademen van de geur van de bloem zou helpen bij liefdesverdriet. De boom zou staat voor kracht en sterkte.

Het vruchtvlees laat ik mijn aangewaaide Valentijn en mezelf goed smaken in een kom home made kefir, bruine moscovado suiker en vanille. De vrucht bevat net als chocolade het aminozuur tryptofaan. Het is onderdeel in de keten van omzetting tot serotonine. Deze laatste heeft invloed op stemming, zelfvertrouwen, eetlust en seksuele activiteit. Het late frühlings Frühstück eenmaal in de buik, herinner ik me ineens dat ik hier in een ander verband eerder over geschreven heb. Ik zoek het document op mijn telefoon in Google drive en als ik de tekst selecteer, springt er een hartje op. Klopklop. Ondeugende I(C)T nerds toch. 

   

Laatste Rotterdamse Oogstmarkt 2014

Een vriendinnetje stuurt een berichtje met de vraag of ik op de markt sta. Haar bezoek aan de Markthal wil ze combineren met een eerste gang naar de Rotterdamse Oogstmarkt. Als ik antwoord dat het de enige eerste zaterdag van de maand in het jaar is, waarop er geen markt is, schrijft ze dat het ook wel erg koud is. Zij wijkt op advies van mij uit naar De Fenix Food Factory en meldt een paar uur later dat ze aan een biertje van de Kaapse Brouwers zit.

Tijdens mijn opleiding op Warmonderhof, stond ik vaak groentes te verkopen op de wekelijkse Boerenmarkt in Almere, meerdere keren in de vrieskou. Dan schonk de crêpe-bakker ons warme chocolademelk met rum in. Eén keer had ik het zo koud dat ik er misselijk van werd. 

Niet de kou, maar de regen, is de eigenlijke reden dat het Noordplein leeg blijft vandaag. Want gebleken is dat de Oogstmarkt garant kan staan voor mooi weer. De hele eerste week van december was het grijs en nat, maar 6 december scheen de zon. Ik was die ochtend nog niet helemaal wakker, terwijl ik op mijn Brompton het ritje vanaf het station maakte. Toen ik onderweg de trekker en aanhanger, geladen met kuubskisten vol appels, van de Buytenhof zag rijden en van een afstandje de gekleurde lichtjes boven de kramen zag hangen, sprong de schakelaar op aan. Zoals gebruikelijk had boer Van Herk alle groentes al gelost. Aan mij de eer om de kraam verder in te richten. Leidend hierin is om de te wegen producten naast de weegschaal en stuksproducten aan de buitenkant van de kraam te zetten. Maar ook het type gewas en de kleur en vorm ervan, spelen hierbij een rol. Elke keer weer word ik buitengewoon blij van het ordenen, rangschikken en opstapelen van groentes. De eerste verkochte uien van de dag, woog ik precies op de kilo af. Daar zou het niet bij blijven, ik voelde me aardig op dreef.

Ik denk dat menig groentepakket/tashouder zijn neus had opgehaald voor mijn assortiment. Ik hoor weleens mensen klagen, dat ze niet weten wat ze een hele winter met kool- en wortelgewassen aanmoeten. Ik had een vrouw aan de kraam, die alleen maar kolen verdraagt en intolerant is voor alle andere groentes plus een boel andere voedingsmiddelen. Ze ging zich dan ook te buiten. Ik had nog nooit gehoord dat iemand maar zo beperkt groentes kan eten. Als zij het wel doet krijgt ze hooikoorstachtige verschijnselen. Ze legde uit dat de reactie te maken heeft met salicylzuur, een antioxidant die in planten en vruchten waarschijnlijk een functie vervult als conserveermiddel en in de afweer tegen vraat. Die laatste functie hebben bepaalde alkaloïden ook in aardappel, tomaat, paprika en aubergine, waarvan de groene delen toxisch zijn voor mensen. Voorafgaand aan de ontwikkeling van synthetische pesticiden, werden sommige alkaloïden, zoals zouten van nicotine, gebruikt als insecticiden. Door de relatief hoge toxiciteit voor de mens werd het gebruik er van beperkt. 

Klanten vragen vaak of de groentes (on)bespoten zijn. Dan zeg ik dat ik dat niet kan garanderen. Ik verkoop groentes van een gangbare teler uit Rhoon, ‘de groentes komen uit de streek, dat is het verhaal’, maar ook in de biologische landbouw wordt gespoten, alleen niet met chemische gewasbeschermingsmiddelen. Feit uit de natuur is dat als planten geïnfecteerd worden door een ziekte, ze zelf ook stoffen aanmaken om een schimmel of bacterie te bestrijden, zoals phaseoline in rauwe (sperzie)bonen. Al sinds 4000 jaar worden bereidingen uit planten die alkaloïden bevatten, gebruikt als geneesmiddel, pijlgif voor de jacht en in sjamanistische rituelen. Cocaine en cafeïne zijn ook alkaloïden. Alkaloïden waren de eerste uit planten geïsoleerde medicijnen. In 1806 isoleerde een apotheker morfine uit de slaapbol of bolpapaver (papaver somniferum - ken uw klassieken). De karakterisitieke zaaddoos wordt ook wel maanbol genoemd en het zaad staat bekend als maanzaad. Hij ontleende de naam aan Morpheus, de Griekse God van de dromen.

Waar wij onze ogen niet voor konden sluiten, waren de spruiten. Verschillende mensen opperde de stammen als alternatieve kerstboom. De losse kleine spruitjes, volgens een klant ‘Bredase spruitjes’, waren de hardloper van de dag. Eén vrouw vroeg juist om grote spruiten, waarvan ze de blaadjes wilde roosteren. Ik liet haar de 7 stuks die ze nodig had, zelf onderaan een stam plukken. Aan het eind van de dag, was ik weer behoorlijk los.

Het laatste uur werd het pas koud. Een klant bood me iets warms te drinken aan, dat ik graag aan nam. De organisatie ging rond met warme cider. Het begon te schemeren, een droommarkt.

Amsterdam Boerenkaas Boerenkool Carlo Delft Deventer

Brassica acephala, kool zonder hoofd. Als de zon op je kop brandt, voelt het licht vervreemdend om boerenkool te planten. 25 juli manoeuvreer ik me over 5 bedden tussen samengeklitte beppende vrouwen door en spring in waar gaten vallen in de rijen. Een jaar eerder deed ik dezelfde klus met een clubje mannen. Dan wordt er met minder woorden, steviger door gepoot, maar het resultaat is hetzelfde: een goed gevoel over het feit dat de plantjes in de grond zitten.

Als de grond krap een week later door een enorme bui is dicht geslagen, trek ik de boel open met een cultivator, zodat er weer lucht en licht bij de worteltjes kan. Ik moet mijn lijf er flink ingooien.

Half januari vraagt een vriendin uit Deventer of ik op haar verjaardag wil koken. Ze heeft een Moestuin, dus ik vraag direct wat voor groenten er nog staan. Dat biedt mij een kader en boerenkool wordt dan al snel boerenkoolfrittata. Een paar dagen later krijg ik de vraag vanuit Youth Food Movement Nederland of ik een hapje wil maken voor de nieuwjaarsborrel. Special Guest is Mister Carlo Petrini himself, mede-oprichter en huidig president van Slow Food International. Hoogste reden om binnen het seizoen te denken. Niet vanuit gemakzucht, maar omdat ik het een passend ‘slow’ hapje vind, kies ik wederom voor frittata. Het komt goed uit een keer te kunnen oefenen en direct zicht te krijgen op hoeveelheden. Verjaarsetentjes bieden mij een speeltuin om gerechten uit te proberen.

Het verhaal achter de producten die ik gebruik, wil ik kunnen vertellen. Ik private message mijn collega-tuinder van Moestuin Maarschalkerweerd met de vraag of er nog boerenkool is. In het najaar hielp ik mijn collega, werkzaam in het lunchcafé op diezelfde tuin, met een caterklus op het Barlaeus Gymnasium, waarvoor ze een frittata met palmkool maakte. Haar mail ik om recepten naast elkaar te leggen. Beide zijn al jaren lid van Slow Food, beide reageren direct.

De boerenkool aan de stronk ga ik zelf oogsten, ook al regende het al toen ik nog in bed lag en moet ik me in laarzen en zeilplank heisen. Eenmaal in Utrecht om 15 uur is het droog en vang ik zelfs een paar stralen zon. Ik draag precies de goede kledij voor op het land in deze tijd van het jaar. Er is al nachtvorst geweest. De vrieskou zorgt voor een omzetting, waarbij suikers worden gevormd en het ergste bitter als sneeuw voor de zon verdwijnt.

Tegenwoordig ligt boerenkool vooral hapklaar in het schap als versneden smaak en schoonheid. Mijn smaakgevoelige en kieskeurige oma stond voor vers van de stronk. ‘Haar’ groentekraam op het Nassauplein, bij haar om de hoek, verkoopt boerenkool aan de stronk van Warmonderhof. Ik bracht het ook wel eens voor haar mee uit de polder. Voor de on-handzaamheid draaide ze haar hand niet om. Trucje: het blad oprollen en tot reepjes snijden.

De Deventerse frittata maak ik klassiek met spekjes. Voor de Amsterdamse gebruik ik kaas die door Slow Food is opgenomen in de Ark van de Smaak. Hiermee "beoogt Slow Food de (voedsel)biodiversiteit te behouden en te herstellen. De Ark van de Smaak verzamelt kleinschalige kwaliteitsproducten, die tot een bepaalde cultuur, historie of traditie behoren.” 

Een stuk Boeren Goudse oplegkaas, gekocht in een goed gesorteerde kaaswinkel in Deventer, krijg ik pardoes mee als doorgeschoven verjaardagsgeschenk. Het zijn kazen van 20 kilo van de melk van koeien die dag en nacht buiten lopen, gemaakt in houten vaten, afgedekt met linnen doeken en minimaal 18 maanden gerijpt.

Op de boerenmarkt in Den Haag hoop ik Texelse schapenkaas te vinden. In 1567 schreef de Italiaanse reiziger Ludovico Guicciardini lyrisch: “wesende van eenen besonderen delicaten scherpen smaeck, waer by geenerley soorten van kasen, ook niet de Parmesaensche, en zijn te vergelijken. De welcke in verre Landen vervoert ende als een heerlijck present verkocht werden”. De markt heeft alleen schapenkaas uit Terschelling. Bij Marqt aan de overkant, ontbreekt Nederlandse rauwmelkse kaas geheel in het assortiment. Ik draal twee keer langs de kaaskraam, tot ik naar mijn telefoon grijp. Via de website van de kaasmakerij op Texel, bel ik een kaasspeciaalzaak op de Fahrenheit. 'Nee, hadden we wel, maar de omloopsnelheid van kazen is in deze tijd van het jaar minder. Probeer het op de Fred.' Fred: 'probeer het op de Fahrenheit.’ Terug op het web, kom ik in Delft uit en bel: ‘ja hebben we op voorraad’. Om 17:34 uur spring ik in de trein, trommel een dansman uit Delft op om me ouderwets de weg te wijzen en vlak voor zessen sta ik als een wervelwind in de kaaswinkel met een trofee in mijn hand. Twee presidia-kazen in the pocket. “Een Presidium is een samenwerkingsverband van producenten van een product dat is opgenomen in de Ark van de Smaak. Door die samenwerking ondersteunen Presidia kwalitatief hoogstaande productiemethoden die op het punt van verdwijnen staan, herstellen ze traditionele verwerkingsmethoden en beschermen ze unieke regio's, ecosystemen en inheemse rassen en lokale planten variëteiten.”

De boerenkool rits, was, scheur, smoor en verdeel ik vervolgens over de braadslee. 

Als ik het ei-kaas mengsel er over heen gegoten heb, besef ik dat de slagroom en crème fraiche nog in de koelkast staan. Zenuwen? Ik had mezelf voorgenomen het recept nog eens door te lezen, maar verzuimde dat van te voren te doen. Ik keer de braadslee om en roer alles alsnog door elkaar. 

Achteraf kwam het het uiteindelijke resultaat wel ten goede. Zo’n hapje voor heuse foodies en een Italiaanse hoge baas vind ik duidelijk spannender dan namens Youth Food Movement Den Haag een waste-diner koken voor 50 man tijdens het I’m Binck festival. Ik heb toen het aantal uit een braadslee te snijden polentakoekjes op papier uitgetekend en met een lineaal uitgemeten. Voor de blokjes frittata ben ik ook met linaal in de weer.

2 x 99 x 3 vierkante cm gaan in een box mee per tram en trein naar Amsterdam. Meenemen op de brompton lijkt me een te hachelijke exercitie. Vanuit mijn landbouwopleiding, door het telen van en schrijven over groentes, het koken en het bakken, ben ik me pas gaan verbinden met vakken als geschiedenis, scheikunde, wiskunde en ben ik mijn klassieke opleiding gaan waarderen.

Carlo Petrini komt ruimschoots te laat recht vanaf het diner in de Worstmakerij van Brandt & Levie, mede oprichters van Youth Food Movement Nederland. Zij klopten ooit aan bij Petrini met de vraag hoe salami te maken. Hij had er lichtelijk een hard hoofd in, maar stuurde ze weg naar een aantal salami-makers. Als hij ons YFM-ers toespreekt, zegt hij dat hij eerder die avond de beste salami van de wereld geproefd heeft. Als je Petrini 1 vraag stelt, vertelt hij een half uur langer. 

In zijn verhaal benadrukt hij dat door het over eten te hebben, hij het ook heeft over gezondheid, milieu, ecologie, antropologie, rechtvaardeid, armoede, geschiedenis, politiek en economie. “Slow Food is een beweging, wordt bewogen vanuit het hart en moet ‘vloeibaar’ blijven net als vriendschap, broederschap en liefde.” 

Als Petrini is uitgesproken, wordt hem een koekje met pompoenganache en “hel en verdoemenis” bier-parels plus cider aangeboden en wordt mijn frittata kort onder de aandacht gebracht. Na het applaus en het schudden van een aantal handen, waaronder ook de mijne, loopt hij pal langs de frittata op de bar direct door naar de uitgang om een taxi te nemen. Ik heb de ballen niet om Petrini op de frittata te wijzen. Mijn Haagse YFM-mattie wil juist met een schaal frittata de zaal rond gaan, wat ik aangrijp om hem op Petrini af te sturen. Ik kijk toe hoe Petrini het beleefd afslaat, maar na aandringen toch een stukje in zijn mond stopt. Boerenkool - van plantje tot ‘hoofd’.

Recept

500 gram boerenkool 

150 gram gerookt spek in blokjes

scheut witte wijn

laurierblad

8 eieren 

100 ml room 

100 gram belegen schapenkaas geraspt

zout en peper

Rits het boerenkoolblad van de stelen. Hak de stelen fijn en scheur het blad in stukjes. Bak de spekjes tot ze licht beginnen te kleuren. Voeg de boerenkoolstelen toe, bak een paar minuten en voeg dan het blad van de boerenkool toe. Schep een paar keer om, blus af met de witte wijn en voeg de laurier toe. Laat 10 minuten stoven en roer een aantal keer. 
Kluts de eieren met de room, zout en peper. Voeg de kaas toe. 

Vet een ovenschaal in, schep het boerenkoolmengsel erin en giet het roommengsel ​eroverheen. 

Bak op 180°C ongeveer 20 minuten totdat het ei gestold is. Als je in de frittata prikt, mag er geen vocht meer uitlopen.