Haags bakkie - Kaffee und Kuchen

Koffie heb ik net als bier lang afgezworen. Als mijn vriendje op de Zweefvliegclub achteloos bier tankte, werd ik daar boos om. En toen hij in zijn studententijd ineens koffie mee dronk met zijn ouders, vond ik dat onbegrijpelijk en onuitstaanbaar. Ik bedoel, we dronken toch samen géén koffie. Ook al vond ik de geur van door mijn moeder gemalen bonen natuurlijk - stiekem - aangenaam.

Op de tuinbouw van Warmonderhof werd pauze afgeroepen als: "koffie". Aan de houten picknicktafel in de kas onder de druif, kon ik het rauwmelkse schuim, opgepompt in zo'n RVS HEMA ding, niet weerstaan. Ik begon met drie vierde melk en een vierde koffie, ik eindigde anderhalf jaar later andersom. In cafés (in Duitsland) bestelde ik destijds latte macchiato's, toen net trending. Echt, erna kwam het alleen maar beter met mij en koffie. Een tijdje later heb ik even geschipperd tussen latte's en cappuccinos, met verwarring over welke van de twee groter is, toen wou ik nog zoveelengrootmogelijk. De horeca is daar niet consequent in. 

Het zondagmorgenzonovergotenwakkerwordenopZuidseizoen begint weer, waar ik dus geen koffie verkeerd neem, want die wordt geserveerd in zo'n sufduf glas en dat drinkt acuut minder lekker.

Goed, ik prefeer een kommetje of een zo rond mogelijk kopje.

Mijn oma weigerde om koffie buiten de deur te drinken, niet sterk genoeg vond ze. Thuis dronk ze Nespresso oploskoffie met een schepje completa. Fouter kon niet volgens aanvankelijk een koffieweigeraar tot vervolgens een Demeter geteelde bonen met rauwe melk koffiedrinker. Oma wist inmiddels dat ik koffie dronk, maar bood me tevergeefs haar koffie aan. Tijdens haar laatste levensjaren, nam ik soms een coffee-to-go voor mezelf mee naar haar huis om toch soortvan samen koffie te drinken. Eén keer liepen we vanuit de Archipel naar het einde van de Denneweg, waar zij zichtbaar genoot van twee warme chocolademelk zonder slagroom en ik mijn cappuccino wegtikte. Een andere keer haalde ze het slechts tot het begin van de Frederikstraat en zaten we daar samen op een terras (zij wou nooit in de zon) met een warm drankje.

De Ekoplaza is al gesloten en ik wil ineens perse een dadelkoffiecarameltaart uitproberen. Die dadels staan al te lang in de kast, eigenlijk voor een dadelricottacitroentaart, maar die heb ik eigenlijk al een paar keer gebakken. Daarbij, ik hou niet van dadels op zichzelf en al helemaal niet van voorraad. 

Van alle benodigde ingrediënten, heb ik alleen de benodigde oploskoffie niet in huis. AH om de hoek biedt soelaas, maar verkoopt geen bio oploskoffie. Ik doe een noodgreep naar een pak Nespresso en hoop dat oma net even een oogje extra dichtknijpt in haar graf.

Na haar dood, vonden we nog een stuk of wat pakken in het achterkamertje, waar ze haar nauwgezette voorraadbeheer bijhield en bewaarde. Het huis moest in een maand leeg en om me daar doorheen te slaan hebben ik en de executeur testamentair haar voorraad oploskoffie in die periode achter over geslagen.

Nu ik dat pak Nespresso eenmaal thuis heb staan, bak ik ook nog maar een chocoladebruinbierkoffietaart met homemadenutellaVanKleefamandellikeurglazuur. 
Als mijn oma nog geleefd had, had ze vermoedelijk gevraagd waarom ik niet eerder in Den Haag ben komen wonen. Niet zozeer vanwege de taart, want ze was geen zoetekauw. Wel konden de exquise gebakjes alleen met echte botercrème van de patissier op de Javastraat haar bekoren. Mijn taarten vond ze altijd lekker, maar dat was vermoedelijk vooral omdat haar kleindochter ze gebakken had. Zelf vraag ik me af waarom ik, toen koffie ook voor mij gemeengoed was, niet gewoon met haar oplos espressootjes heb genipt uit haar typische kleine oma kopjes. Die sigle estate/origin Haags gebrande/hand gemalen bakkies drink ik wel in mijn eigen tijd. Perfect met geschuimde Jersey latte art bij LOLA bikes & coffee of ongepolijst en gezellig ongedwongen bij BOON. En thuis pleurt ik tegenwoordig een scheut room of een klont boter in mijn French Press gezette koffie. Zwart/slow, pleurt op, dat is voor de heuse freaks en fanatici, dat is net als wijn (nog) te moeilijk voor mij. Dan net als mijn oma, maar geen "echte" koffie. 

#rijstepap #milchreis #risgrynsgröt #arrozenleche

In de bus naar de sneeuw voor de skivakanties in Zwitserland verheugde ik me als basisscholier nog voor we de grens over waren al op de rijstepap met rode vruchtjes. Onderweg werd er in Duitsland bij een vaste Raststätte gestopt en speurde ik bij aankomst het lopend buffet af. Ik nam niks anders en schepte mijn kom zo vol mogelijk. 

 Krap 10 maanden oud was ik voor het eerst in Noorwegen. 

Mijn moeder ging er langlaufen en ik lag dik in de wol gepakt op een slee die ze voort trok. Een verklaring voor mijn hang naar winter en Scandinavië. 

Ik schijn toen al gesmuld te hebben van zo'n soort rijsttoetje. Of was het de rødgrød med fløde? Vermoedelijk allebei, aan mijn bolle wangen te zien.

In Antigua in Guatemala, waar ik direct na het Gymnasium een aantal maanden verbleef, waren de nachten koel en de dagen warm. 'S avonds op straat kocht ik graag een beker arrozenleche bij één van de eetstalletjes. Beide zaken werden streng afgeraden, maar deed ik toch. Het gevoel dat ik er woonde wekte vertrouwen. 

De jaren er na volgden hete vakanties in Barcelona, waar ik een ijssalon ontdekte waar ze arrozenleche-ijs schepten. Daar ging ik dan elke keer weer heen. "Is traditie" schreef ik onder een foto. 

Via Facebook kwam ik in contact met een van Waesberghe in België. Mijn oma, aangetrouwd van Waesberge, interesseerde zich voor de stamboom en had deze Vlaamse al eerder ontmoet. De lente na oma's dood togen we vanuit Dronten naar Gent en doken met haar in de archieven en familielijnen. Ik had duidelijk meer belangstelling voor haar Moestuin en vooral voor de pan rijstepap die ze gemaakt had. We kregen een portie en het het recept mee naar huis. Vooral room toevoegen was van belang voor de smaak en consistentie, werd me ingefluisterd. 

In Nederland was lang geen biologische witte dessertrijst te krijgen, dus die nam ik dan mee uit Köln. Tegenwoordig zijn de bio-winkels hier fatsoenlijker gesorteerd, zelfs de kant en klaar toetjes van onze buren zijn verkrijgbaar. Afgelopen najaar ging ik op een druilerige dag op nuchtere maag een partij koekjes bezorgen in Schiedam. Terug in Den Haag scoorde ik mijn ontbijt. Ik at het op een bankje in de stad en ging bijna ten onder aan de romigheid en smeuïgheid. Gister maakte ik het na, alleen dan warm. Aanvankelijk omdat ik vond dat dat restje milchreis in de kast maar eens op moest. Een restant verweesde gedroogde zure kersen van het Hofweb-bureau, dat ik aanvankelijk voor een clafoutis bestemd had, fristen op van een kookbad in water en ahornsiroop. Het geheel werd een hit. 

Rijstepap met kersen/pruimen in ahornsiroop met room

Ingrediënten voor 4 personen

150 gram dessertrijst

5 klontjes boter

700 ml melk

100 ml slagroom

200 gram gedroogde zure kersen of pruimen

1/4 theelepel kaneel 

100 ml ahornsiroop

50 gram (muscovado)bruine suiker

Rijst 

Doe de rijst met 300 ml water in een pan met dikke bodem. Breng met een snuf zout en een klont boter aan de kook. Laat 10 minuutjes zonder deksel op laag vuur staan, roer niet en let op dat het niet voortijdig droog kookt. Voeg indien nodig wat meer water toe. Als al het water is opgenomen, de melk toevoegen. Dit kan in 1 keer. Zelf doe ik het in drie keer door de pan op laag vuur zonder te roeren te laten staan en zodra de melk door de rijst is opgenomen een derde deel melk toe te voegen en weer aan de kook te laten komen. Met een spatel check ik een aantal keer de bodem of er genoeg vocht in de hele pan aanwezig is en het niet aankoekt. Na 20-30 minuten is de rijst gaar. Ik proef tussen door een paar korrels om dit te checken. Als de rijst gaar is 50 ml slagroom er door roeren en met de deksel op de pan alles nog 10 minuten laten nawellen. 

Kersen/Pruimen

Doe de kersen of pruimen in een pannetje met een klein laagje water en breng aan de kook. Aan de pruimen voeg ik kaneel toe. Ik laat de vruchtjes zo lang zonder deksel koken als de rijst opstaat, zodat ze lekker zacht en sappig worden en voeg steeds een beetje water toe als het drijgt droog te koken. Je moet wat vocht over houden voor de siroop. Als de rijst staat te wellen de ahornsiroop toevoegen en nog 5 minuutjes door laten koken. 

Serveren

Gebruik diepe borden. Doe op elk bord een aantal volle lepels rijst. Leg er een grote lepel kersen of pruimen op. Sprenkel wat siroop om de rijst en schenk voorzichtig wat scheutjes room op de siroop. Maak de rijst af met 3 kleine klontjes boter en besprenkel het met bruine suiker. 

EET SMAKELIJK!

Mauritshuis Flitsbezoek 'food'

Vlak na openingstijd met een geleende museumjaarkaart naar binnen. Een half uur later weer buiten staan, als de hordes mensen binnenstromen. Gratis toegang maakt het mij mogelijk om de schilderijen vluchtig te scannen en niet na 2 werken al uitgeput te zijn. In de zaal met de tijdelijke expositie met de Frick Collection uit New York hield ik het drie seconde uit. Ik word recalcitrant en krijg jeuk van die schijnbaar serene sfeer in de zaal en moeilijk minuten lang starende mensen. Die dingen roep ik net iets te hard, waardoor mensen geïrriteerd mijn richting opkijken en denken 'doe normaal kind'. Ja, ik ben een cultuurbarbaar.

Maar vandaag was ik in de gelegenheid om als 'Hagenees, urbanista en foodie' het Mauritshuis te bezoeken. Eigenlijk een must voor mijn integratie. Zeker nu het is gerenoveerd en ik er op mijn vaste route langs koffie hotspot "Home Town" op het Buitenhof en over het Binnenhof regelmatig langs fiets. En ja, ik heb uiteraard een blik geworpen op het "Meisje met de parel", was onder de indruk van de zalen die elk in een andere kleur behangen zijn, werd duizelig van het aantal schilderijen dat soms op een vierkante meter hangt en werd getroffen door het licht dat van veel schilderijen afknalt. Maar uiteindelijk zijn dit de schilderijen die mij de toegang tot kunst verlenen. 

Semla

Making-of Semla 

Denk je hier - (0) - een wolkje in, waar je op kan klikken, waarna de geur vrij komt van brood in de oven vermengd met een vleug kardemom. 

Weleens brood met slagroom gegeten? Dat doen ze dus in Zweden en Noorwegen. Misschien is daarmee direct mijn hang naar die landen verklaard. De amandelmassa die ze eronder draperen, neem ik met plezier voor lief. 

Hoe een Semla te eten, is de vraag. Vergelijkbaar met een tompouce, Bossche Bol of hamburger? Daar hoor je in te bijten, wat ik dus niet doe. Ik zet er er een mes in en snij beschaafde stukjes. En dat is niet omdat ik altijd met mes en vork eet, meestal niet.

Recept van "Swedish Food": Semla

Koolraap in een spelt/roggetotto met Remeker kaas en in Zweden

Knollen voor citroenen verkopen - terecht

Koolraap, een gezet wortelgewas, wordt vanwege het hoge gehalte vitamine C ook wel de citroen van het noorden genoemd. Het gewas gedijt goed in een gematigd klimaat, zoals Scandinavië, waar men wat minder recht voor zijn raap is. De donkere winters leiden soms tot ‘een stuk in zijn raap’ - dronkenschap. In de opslagkelder van een Noors tuinbouwbedrijf stak de koolraap in formaat met kop en schouders uit boven de ondermeer klein gebleven bietjes.
Ik at het voor het eerst in Zweden, daar kålrot (letterlijk koolwortel), gebakken met een plak kaas bovenop. Het werd me voorgeschoteld door een Hollandse dame op leeftijd, verstokt vegetariër, waarmee ik me toen nog kon vereenzelvigen. Haar man, bioloog, had een moestuin, daar in het bos waar ze woonden. 

Ik maakte koolraap met kaas nog een keer zelf klaar, toen ik in 2004 een paar maanden alleen in Zweden onderweg was, ondermeer om te wwoof-en, zelfs nog een dag achter de kraam op een boerenmarkt stond en als opstap naar Warmonderhof, waar ik in september van dat jaar begon. In de tuin van de stuga van mijn toenmalige schoonouders, stopte ik mijn allereerste zaadjes in de grond: sla en spinazie. De sla zaaide ik nog rechtstreeks in de vollegrond, waarbij ik de op de verpakking van het zakje vermeldde plantafstand voor plantgoed aanhield, me verwonderend over hoe weinig zaadjes ik nodig had. Het was midden mei, de appelboom bloeide en ik mocht een paar weken alleen in hun stuga verblijven, waarna het zaad onbeheerd achter bleef, tot de terugkeer van de eigenaren in juli. 

De jaren rond de eeuw wisseling was ik binnen dat dierbare familieverband soms wel twee keer per jaar in Zweden, in de zomer en met kerst, de betere vakanties. De lange relatie liet ik verloren gaan. Precies toen meneer ingenieur in spé op stage ging in Duitsland, viel ik voor een Duitser op Warmonderhof. Mijn liefde voor Scandinavië heeft zich in die jaren beklijft. Het is me een raadsel dat ik, met mijn Zuidelijke wortels, me nog altijd zo aangetrokken voel tot het hoge Noorden.

Volgens "Food Plants of the World" is koolraap een mogelijk in Scandinavië in de Middeleeuwen ontstane kruising tussen meiraap en wilde kool. Een botanicus schreef in 1920 dat koolraap in Zweden in het wild groeide. Raap wordt in het Engels 'Swedish turnip' genoemd of rutabaga, van het Zweedse rotabagge, dat dikke wortel betekent. In Ithaca in de staat New York, vindt sinds 1997 jaarlijks het International Rutabaga Curling Championship plaats. Een spel waarbij de ronde kale wortel over een houten vloer gerold wordt.

De koolraap werd in onze contreien verdreven door de aardappel en gedegradeerd tot veevoer. De aardappel verging het ooit andersom. Duitsland voedde zich in 1916-1917 na de mislukte aardappeloogst met koolraap: "Steckrübenwinter" - koolraapwinter. “Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben". Tijdens de Tweede Wereldoorlog was het gewas een belangrijk noodrantsoen in Frankrijk. Wannée (1910), het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, canon van onze kookcultuur en het meest verkochte kookboek van de 20e eeuw, schreef koolraapreepjes met een maïzena-papje voor. Twee generaties dus met een 'koolraaptrauma’. En met name in Groot-Brittanië was de raap slachtoffer van een culinaire klassenstrijd. Jane Grigson, auteur van het standaardwerk "Het Groentekookboek" vond rapen alleen 'goed' voor gevangenen, kostscholen en kosthuizen.

Volgens een Nederlandse chef was het in 2007 de meest onderschatte groente. Johannes van Dam schrijft: "als er één groente is die lijdt aan een gebrek aan glamour, is het de koolraap. Wie op zoek is naar status en elegantie komt er niet snel op uit. Wie liberaal en zonder vooroordeel zoekt naar combinaties die interessant en smakelijk zijn, laat rapen niet meer links liggen. Zo kan de rapeneter zich als een nieuwe culinaire ontdekkingsreiziger profileren. Zelfs de meest ongenaakbare onder de rapen, de koolraap, is te temmen." 

Volgens hem heeft de oprechte lekkerbek er nooit moeite mee gehad. Inmiddels wint de knol aan reputatie. Een uitdaging voor thuiskokers: "beter altijd rapen aan eigen dis dan elders vlees en vis". Ik neem de uitdaging aan. Voor een bijeenkomst, "Food for Thought", van het bestuur van Youth Food Movement NL ben ik gevraagd het hoofdgerecht te koken. Ik neem een recept uit "Veg! het River Cottage boek met groenten in de hoofdrol" van Hugh Fearnley-Whittingstall als uitgangspunt: "speltotto met koolraap".  Ik kook het een keer voor mijn vaste proever. Verse peterselie vervang ik door een bagnette verde, die ik nog over heb van een verjaardagscatering. Parmezaan vervang ik door rijpe Remeker kaas, een rauwmelkse Jersey kaas van Boerderij De Groote Voort, die ik na aankoop nog even bij BOON laat proeven en zelf bij kom met een bakkie, na mijn markt-expeditie.

Een lading Sint Jans rogge brood van De Veldkeuken in Bunnik, vervoerd per backpack laat ik achter bij het theater waar we met YFM Den Haag die avond in het kader van de voorstelling "Restaurant Amore" een proeverijtje hebben met Ark van de Smaak producten. Ik ben dan zonder tas onderweg, wat voor mij hoogst uitzonderlijk is. Ik ga de Ekoplaza binnen voor een paar boodschapjes en een plastic tas, die ik uit noodzaak koop en gap een doosje mee om een en ander te vervoeren. Ik kaap de laatste drie koolraap-joekels weg bij de mooieogenmarktman. Hij zegt dat ik heel wat van plan ben en vraagt wat dan wel. Ik mompel iets over een risotto-achtig gerecht en hij stopt me een paar verse laurierblaadjes toe.

Naast hele spelt, gebruik ik na een tip op facebook ook rogge, die ik een nacht laat weken en thuis gaar kook. Omdat ik weet dat ik in Amsterdam enkel twee elektrische pitjes tot mijn beschikking heb, doe ik thuis de mise en place. 

Ik verkneukel me dat de ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 18 mensen in de voorlader van mijn brompton passen. Ter plekke hoef ik alleen nog de koolraap te snijden en bakken. 

Het vlees van de wortel is bleker dan het oranje vlees waarmee ik het gerecht proefkookte. Ik proef een paar stukjes en de smaak is wel rijk. Mooie bijkomstigheid is dat koolraap in de klassieke oudheid werd ingezet als middel om zweetoksels te voorkomen. Stiekem is het wel een beetje peentjes zweten, koken voor het YFM NL bestuur en actieve YFM leden. Die zijn aardig gewend om culinair op niveau te eten. 

Ik kondig mijn gerecht aan "als minder charmant dan het fijnzinnig opgemaakte voorgerecht. Een boers maal, passend bij mijn tuindersschap, wat maakt dat groentes voor mij het uitgangspunt zijn bij het koken. Waarbij ik voor koolraap kies, omdat ik vind dat we massaal aan de koolraap moeten." Het wordt goed ontvangen en er wordt zelfs meerdere keren om het recept gevraagd. Dat geef ik hier dan ook met plezier. 

We sluiten de avond af met een dessert, dat door de granaatappelpitjes qua kleur mooi past bij het bietenrood vooraf. We hebben in de keuken schik om de groot uitgevallen merengues - de maakster kondigt het aan als 'bijvoedingsprogramma'. Menigeen staat strak van de suiker, lof der zoetheid.

Bagnette Verde

recept van Nel Schellekens, chef van Gasterij De Gulle Waard, uit  "Smaakmakend" kerst 2014

1 theelepel azijn

1 eetlepel mosterd op kamertemperatuur

1 theelepel worcester-saus

150 ml koo/raapzaad olie

1 teen geperste knoflook

1 eetlepel kappertjes

1 bos fijn gesneden peterselie

Klop met de staafmixer in smalle hoge maatbeker de azijn, mosterd en worcester-saus door elkaar. Voeg al kloppend de olie scheutje voor scheutje toe. Pureer vervolgens de knoflook, kappertjes en peterselie er door tot het een glad geheel is. Breng op smaak met zout en peper.

Spelt/roggetotto met koolraap en Remeker kaas voor 4 personen

1 liter hete groentebouillon

4 laurierblaadjes

25 plus 25 gram boter

1 grote gesneden ui

2 eetlepels kool/raapzaadolie

Halve koolraap in blokjes van 1,5x1,5 cm

100 gram hele spelt (nacht in water geweekt)

100 gram hele rogge (nacht in ruim water)

40 gram plus 20 gram rijpe Remeker kaas

Kook spelt en rogge apart van elkaar in bouillon en met 2 laurierblaadjes (ruim) een uur gaar. De bite blijft stevig. Bewaar van beide een kwart liter van het kookvocht. Fruit in een braadpan de ui glazig in boter en olie. Voeg de blokjes koolraap toe. Roer af en toe en voeg indien nodig om het vet in de pan op peil te houden boter toe tot de koolraap na ongeveer 15 minuten gaar is. Koolraap houdt van boter.
Voeg dan de spelt en rogge toe en laat het geheel aan de kook komen. Laat nog 10 minuten op laag vuur staan, blijf goed roeren en voeg af en toe een scheut heet spelt/rogge kookvocht toe. De consistentie moet smeuïg, maar niet te nat worden, net als bij risotto. Roer van het vuur af de bagnette verde en de kaas er door. Breng zo nodig op smaak met zout en peper. Bewaar een beetje kaas om het gerecht op het bord mee af te maken. Lekker met een groene knapperige salade.