Pannevis en rood vlees

In mijn koffie hangout BOON, ving ik een anekdote op van een geboren en getogen Hagenees. Hij ging bij een Scheveningse schoonzus eten, waar pannevis op het menu stond. Klinkt als een lekker visje, dacht hij, maar de kliekjes van de week werden voorgeschoteld. Een teleurstelling. Bij navraag bij de plaatselijke YMCA blijken echte Scheveningers inderdaad de betekenis van Pannevis te kennen. 

Zelf schep ik er genoegen in een maal te bereiden op basis van wat ik nog over heb/heb liggen. 

Mocht je eens handgeklopte bearnaisesaus met flink verse kervel en dragon over houden, leng het dan aan met een scheut melk, warm al roerend op en werk het door gekookte aardappelen. Ik voegde er ook nog een restant dille olie aan toe. Resultaat is een fluweelzachte puree. Met "hoogvitale" raapstelen maak ik er een lente stamppotje van. Raapstelen van Kwekerij Eef Stel, de man die met gevitaliseerd water kasgroente verbouwt voor ondermeer Jonnie Boer van De Librije, waren zo maar verkrijgbaar op de Zeeheldenmarkt in Den Haag.

Laat een jus maken door iemand die dat kan. Ik heb daar ook zo mijn mannetje voor. Na een overdosis rauw/rood vlees, zijn "spekjes" van de Vegetarische Slager een welkome afwisseling. Voor de smaak dat ene lapje Schotse Hooglander dat een avond eerder nog niet verorberd was. 

Mijn klasgenootje, oprichtster van De Kostschool, en ik kookten een diner voor twee gasten om gerechten van de Academie van Gastronomie te oefenen. We doen dat na elke lesdag en dit was de derde keer. Het is een feest om er voor op (exclusieve) ingrediënten-jacht te gaan. We leren vooral over vlees en vis, dus kom ik bij slager, poelier, vishandelaar en voor diverse paddestoelen en garnituren bij de groenteman.

Het menu is geen gebruikelijke volgorde van een diner, omdat we per les een bepaald dier en verschillende bereidingswijzen ervan behandelen. Hieronder respectievelijk een foto van een keurig (op)gemaakt opleidings bord en het free-style bord thuis. Bij gang 2 staan de beelden andersom. 

Gang 1: hand gesneden tartaar van ossenhaas met zelf gemaakte ansjovis-mayonaise, olie met verse dille, zoetzuur ingelegde komkommer en radijs(kiemen).

Gang 2: 12 uur in zout, rozemarijn en knoflook gemarineerde en met de hand gesneden carpaccio van ossenhaas met pijnboompitten, Remekerkaas en raapsteel. Dit gerecht sloegen we over op school, waar we boeuf bourguignon bereidden.

Gang 3: entrecote met gepofte oca, crème van gele wortel, gekonfijte pruimtomaatjes en bearnaisesaus. 

In de "haute cuisine" blijft er wel eens wat over. Ook al maak ik de borden deze keer thuis met meer groente op dan gebruikelijk om niet bijna alleen vlees te hoeven kauwen. 

Markt is zeg maar echt mijn ding

(Hart)verwarmende Oogstmarkt 

Gehuld in hemd, drie shirts met lange mouwen, trui, Noorse trui en dat alles van (merino) wol, sta ik op de markt, maar de waterkou sijpelt door al die lagen heen. Begin vorige maand was het nog winter en klaagden andere kooplui over koude wind, maar stond ik beschut en behaaglijk dankzij het blauwe zeil dat van Herk altijd achter mijn kraam spant. Hij vertelt me dat de bodemtemperatuur 5 graden lager is dan vorig jaar. Het is officieel lente, maar #aprildoetwatiewil neemt ons zelfs met regen op de hak. Serieus verwarrend als ik in Den Haag op mijn vouwfiets stap. Eigenlijk ga ik er dan nog vanuit dat in Rotterdam de zon gewoon schijnt, want Rotterdamse Oogst stond vooralsnog garant voor mooi weer. Maar Den haag telt deze dag meer zonuren, dan het Noordplein.

Een vaste klant zegt dat ze dit het vieste weer vindt, ik begin over haar donsjack en ze doet al bijna haar jas uit om me die te lenen. Vervolgens biedt ze aan om thuis om de hoek een nog warmere jas te gaan halen en dikke sokken en beenwarmers en thee. Ze komt terug met soep als bonus. Mijn stand-in neemt de kraam over, ik kleed me verder aan, lepel noedelsoep naar binnen en voel hoe de warmte langzaam bezit van me neemt. 

En dan werpen de marktmeester als paparazzi en zelfs de zon een blik op ons. Ik sta er bij als een michelinmannetje in schutkleur. 

Bij een markt vlak voor Pasen, denk ik aan manden die gevuld worden voor PaasontbEItjes. 

Zodra mijn kraam is ingericht, snel ik naar Jordy's Bakery voor een stol, omdat ik van kerst nog weet hoe goddelijk die is. In mijn nopjes met mijn haas-gadget loop ik terug naar mijn kraam.

Mijn buurvrouw - half Noorse half Canadese - blijft haar klanten zalig Pasen wensen, maar ik krijg niet het idee dat het feest leeft onder de Rotterdammers. Toegegeven, groente associeer ik ook niet in het bijzonder met überhaupt een ontbijt.

Uiteindelijk blijkt het lammetje, dat ruilmiddel is voor koffie, mijn persoonlijk Paasbest-moment.

Aanspraak heb ik wel, uitspraken gaan over en weer en tussendoor nip ik pittige gemberthee. 

Ik krijg twee keer de vraag naar sperziebonen en het verzoek of de kraam volgende maand wel vol voorjaarsgroentes ligt. "Ik kom om in de groene Lenteblaadjes." "En bloemkolen?" Ik wijs naar de witte bommen voor me. "Ja maar bloemkolen vind ik nu zo hard". De vraag van mijn stand-in hoe het kan dat er nu al bloemkolen zijn, beantwoord ik met meer verve: "Die zijn vorig najaar laat geplant en gaan de winter over." Misschien moet ik die klant voorstellen om ergens te gaan overwinteren? 

Als ik Spaans hoor ben ik niet te beroerd een klant daarin te woord te staan. Ik verklaar nader dat ik 15 jaar geleden in Guatemala was, maar de taal verloren ben. De Mexicaan tegenover me verzekert me dat ik toen nog een baby was, ook al schud ik mijn hoofd. De man met wie hij Spaans spreekt zegt dat ik de vorige keer Duits tegen hem sprak, hoe dat dan kan. "Mijn vorige liefje komt uit Duitsland". "Dan moet je nu maar een liefje zoeken om weer een nieuwe taal te leren. "Eigenlijk zijn jullie de perfecte combinatie, want mijn voorkeur gaat uit naar Spaans en Duits". 

Een man herpakt zich, als hij zichzelf hoort zeggen dat de krootjes misschien afgeven op de jutetas, die de man naast hem openhoudt. Ik zeg dat ik het wel een leuke opmerking vind voor een man, waarna hij vertelt over plastic tasjes en over hetero-stellen die geen plastic scheiden, terwijl zij daar juist heel druk mee zijn. Mijn stand-in vergat haar speciaal aangeschafte composteerbare zakjes en is verguld met het tasje dat een jonge man bij zich heeft voor z'n uitjes. 

De oude dames club is maar voor de helft vertegenwoordigd. Als ze anders met vier zijn is het alle zeilen bijzetten om hun bestellingen in plat Rotterdamse bij te benen. Een van de twee wil na afrekenen nog meer en dan gaan ineens 5 kilo aardappels er met de rollator vandoor.

Er zijn steevast mensen die vragen of de groente biologisch zijn. Mijn stand-in stelt voor een bord op te hangen: "Deze groente zijn niet biologisch." Een vrouw legt uit dat alle groenten biologisch zijn, want ze komen allemaal uit de grond. 

Een andere vrouw geeft de niet bio-paksoi net niet terug en klaagt dat ze het geen gezicht vindt die telefoons: "ook niet als je op een markt staat te verkopen." Ik sta in voor mijn stand-in, die druk staat te typen en werp me als verkoper naar voren. Mijn stand-in: "Maar wij twitteren en faceboook om klanten hier heen te halen." En inderdaad, meerdere mensen vertellen dat ze de paksoi en kroten op facebook gezien hebben, de foto met tekst die ik poste en die door de dames Rotterdamse Oogst gedeeld en getwitterd werd. 

Lente - Tuin, Cointreau en dansen

Ik sta net naast mijn bed en zie een regenboog boven de daken aan de overkant. Het is 21 maart, lente, landje-prik-een-vlag-dag en ik heb een cointreau-mag-open-date.

In de Zeeheldentuin is het om 10 uur al een bijenkast. De eigenaren van de tuintjes maken vandaag zelf de omheiningen van hout, steen of wilgentenen. Ik bied mijn buurman aan wilgentenen vlechtklaar te maken en hij helpt mij er na met het vlechten rond mijn veroverde stukje land. Er heerst bedrijvige kneuterige gezelligheid in het vandaag door de wethouder van ondermeer participatie officieel geopende groene initiatief in het Zeeheldenkwartier. Ik woon in een buurwijk, maar mag toch mee spelen in deze collectieve achtertuin.

Ik kreeg vorig jaar brandewijn uit een boedel. 

Deze werd ruim 6 weken geleden in een grote weckpot met daarin sinaasappel, koffiebonen, vanille en suiker leeg gekiept, om cointreau te worden volgens het te simpele en snelle recept. Terwijl de alcohol smaak stond op te nemen, poneerde Nigella op Facebook een bloemig recept voor syllabub met rozen-&oranjebloesemwater en cointreau. Bij de groentejuwelier, waar ik voor verse kruiden ben, loop ik tegen Lambada-aardbeien aan. Ik loop tevergeefs vijf winkels (Dille & Kamille, Keukenwinkel, Ekoplaza en Marks & Spencer "uitverkocht, het is populair") af voor oranjebloesemwater met echt oranjebloesemextract. 

Uiteindelijk besluit ik voor weinig een flesje met aroma's te kopen. "Dus dit is oranjebloesemwater. Ik zie geen oranjebloesem staan bij de ingrediënten" zegt de (Iraanse?) verkoper. "Dat zou er in horen te zitten..." zeg ik "maar dit is kunstmatig" maakt hij mijn zin af. 

Dessert zonder is geen optie, want op de dag dat de cointreau geopend wordt, moet het recept naar de letter gelezen worden. Ik heb net niet het soortelijk gewicht van alcohol opgezocht om de millimeters naar grammen om te rekenen, zodat ik de cointreau kan afwegen. "Dat doe je maar in je vrije tijd, je moet het op gevoel doen" aldus mijn lieftallige tafelgenoot en mede cointreau-maker. 

De aardbeien overlaad ik met syllabub. De sinaasappel is na ruim 6 weken dobberen in de alcohol compleet bezopen, ik ben na 1 schijfje dronken. Er moet en zal gedanst worden op de '80&'90's party in Het Paard van Troje, met gratis toegang om de lente in te luiden. Ik ga uit mijn dak op "wannaseearainbowhighinthesky" en dans de "lambada". Op die laatste swingde ik voor het eerst op een basisschoolverjaarspartijtje. Die laatste loeide tijdens schoolfeesten. Generatie-nostalgie.

Haags bakkie - Kaffee und Kuchen

Koffie heb ik net als bier lang afgezworen. Als mijn vriendje op de Zweefvliegclub achteloos bier tankte, werd ik daar boos om. En toen hij in zijn studententijd ineens koffie mee dronk met zijn ouders, vond ik dat onbegrijpelijk en onuitstaanbaar. Ik bedoel, we dronken toch samen géén koffie. Ook al vond ik de geur van door mijn moeder gemalen bonen natuurlijk - stiekem - aangenaam.

Op de tuinbouw van Warmonderhof werd pauze afgeroepen als: "koffie". Aan de houten picknicktafel in de kas onder de druif, kon ik het rauwmelkse schuim, opgepompt in zo'n RVS HEMA ding, niet weerstaan. Ik begon met drie vierde melk en een vierde koffie, ik eindigde anderhalf jaar later andersom. In cafés (in Duitsland) bestelde ik destijds latte macchiato's, toen net trending. Echt, erna kwam het alleen maar beter met mij en koffie. Een tijdje later heb ik even geschipperd tussen latte's en cappuccinos, met verwarring over welke van de twee groter is, toen wou ik nog zoveelengrootmogelijk. De horeca is daar niet consequent in. 

Het zondagmorgenzonovergotenwakkerwordenopZuidseizoen begint weer, waar ik dus geen koffie verkeerd neem, want die wordt geserveerd in zo'n sufduf glas en dat drinkt acuut minder lekker.

Goed, ik prefeer een kommetje of een zo rond mogelijk kopje.

Mijn oma weigerde om koffie buiten de deur te drinken, niet sterk genoeg vond ze. Thuis dronk ze Nespresso oploskoffie met een schepje completa. Fouter kon niet volgens aanvankelijk een koffieweigeraar tot vervolgens een Demeter geteelde bonen met rauwe melk koffiedrinker. Oma wist inmiddels dat ik koffie dronk, maar bood me tevergeefs haar koffie aan. Tijdens haar laatste levensjaren, nam ik soms een coffee-to-go voor mezelf mee naar haar huis om toch soortvan samen koffie te drinken. Eén keer liepen we vanuit de Archipel naar het einde van de Denneweg, waar zij zichtbaar genoot van twee warme chocolademelk zonder slagroom en ik mijn cappuccino wegtikte. Een andere keer haalde ze het slechts tot het begin van de Frederikstraat en zaten we daar samen op een terras (zij wou nooit in de zon) met een warm drankje.

De Ekoplaza is al gesloten en ik wil ineens perse een dadelkoffiecarameltaart uitproberen. Die dadels staan al te lang in de kast, eigenlijk voor een dadelricottacitroentaart, maar die heb ik eigenlijk al een paar keer gebakken. Daarbij, ik hou niet van dadels op zichzelf en al helemaal niet van voorraad. 

Van alle benodigde ingrediënten, heb ik alleen de benodigde oploskoffie niet in huis. AH om de hoek biedt soelaas, maar verkoopt geen bio oploskoffie. Ik doe een noodgreep naar een pak Nespresso en hoop dat oma net even een oogje extra dichtknijpt in haar graf.

Na haar dood, vonden we nog een stuk of wat pakken in het achterkamertje, waar ze haar nauwgezette voorraadbeheer bijhield en bewaarde. Het huis moest in een maand leeg en om me daar doorheen te slaan hebben ik en de executeur testamentair haar voorraad oploskoffie in die periode achter over geslagen.

Nu ik dat pak Nespresso eenmaal thuis heb staan, bak ik ook nog maar een chocoladebruinbierkoffietaart met homemadenutellaVanKleefamandellikeurglazuur. 
Als mijn oma nog geleefd had, had ze vermoedelijk gevraagd waarom ik niet eerder in Den Haag ben komen wonen. Niet zozeer vanwege de taart, want ze was geen zoetekauw. Wel konden de exquise gebakjes alleen met echte botercrème van de patissier op de Javastraat haar bekoren. Mijn taarten vond ze altijd lekker, maar dat was vermoedelijk vooral omdat haar kleindochter ze gebakken had. Zelf vraag ik me af waarom ik, toen koffie ook voor mij gemeengoed was, niet gewoon met haar oplos espressootjes heb genipt uit haar typische kleine oma kopjes. Die sigle estate/origin Haags gebrande/hand gemalen bakkies drink ik wel in mijn eigen tijd. Perfect met geschuimde Jersey latte art bij LOLA bikes & coffee of ongepolijst en gezellig ongedwongen bij BOON. En thuis pleurt ik tegenwoordig een scheut room of een klont boter in mijn French Press gezette koffie. Zwart/slow, pleurt op, dat is voor de heuse freaks en fanatici, dat is net als wijn (nog) te moeilijk voor mij. Dan net als mijn oma, maar geen "echte" koffie. 

#rijstepap #milchreis #risgrynsgröt #arrozenleche

In de bus naar de sneeuw voor de skivakanties in Zwitserland verheugde ik me als basisscholier nog voor we de grens over waren al op de rijstepap met rode vruchtjes. Onderweg werd er in Duitsland bij een vaste Raststätte gestopt en speurde ik bij aankomst het lopend buffet af. Ik nam niks anders en schepte mijn kom zo vol mogelijk. 

 Krap 10 maanden oud was ik voor het eerst in Noorwegen. 

Mijn moeder ging er langlaufen en ik lag dik in de wol gepakt op een slee die ze voort trok. Een verklaring voor mijn hang naar winter en Scandinavië. 

Ik schijn toen al gesmuld te hebben van zo'n soort rijsttoetje. Of was het de rødgrød med fløde? Vermoedelijk allebei, aan mijn bolle wangen te zien.

In Antigua in Guatemala, waar ik direct na het Gymnasium een aantal maanden verbleef, waren de nachten koel en de dagen warm. 'S avonds op straat kocht ik graag een beker arrozenleche bij één van de eetstalletjes. Beide zaken werden streng afgeraden, maar deed ik toch. Het gevoel dat ik er woonde wekte vertrouwen. 

De jaren er na volgden hete vakanties in Barcelona, waar ik een ijssalon ontdekte waar ze arrozenleche-ijs schepten. Daar ging ik dan elke keer weer heen. "Is traditie" schreef ik onder een foto. 

Via Facebook kwam ik in contact met een van Waesberghe in België. Mijn oma, aangetrouwd van Waesberge, interesseerde zich voor de stamboom en had deze Vlaamse al eerder ontmoet. De lente na oma's dood togen we vanuit Dronten naar Gent en doken met haar in de archieven en familielijnen. Ik had duidelijk meer belangstelling voor haar Moestuin en vooral voor de pan rijstepap die ze gemaakt had. We kregen een portie en het het recept mee naar huis. Vooral room toevoegen was van belang voor de smaak en consistentie, werd me ingefluisterd. 

In Nederland was lang geen biologische witte dessertrijst te krijgen, dus die nam ik dan mee uit Köln. Tegenwoordig zijn de bio-winkels hier fatsoenlijker gesorteerd, zelfs de kant en klaar toetjes van onze buren zijn verkrijgbaar. Afgelopen najaar ging ik op een druilerige dag op nuchtere maag een partij koekjes bezorgen in Schiedam. Terug in Den Haag scoorde ik mijn ontbijt. Ik at het op een bankje in de stad en ging bijna ten onder aan de romigheid en smeuïgheid. Gister maakte ik het na, alleen dan warm. Aanvankelijk omdat ik vond dat dat restje milchreis in de kast maar eens op moest. Een restant verweesde gedroogde zure kersen van het Hofweb-bureau, dat ik aanvankelijk voor een clafoutis bestemd had, fristen op van een kookbad in water en ahornsiroop. Het geheel werd een hit. 

Rijstepap met kersen/pruimen in ahornsiroop met room

Ingrediënten voor 4 personen

150 gram dessertrijst

5 klontjes boter

700 ml melk

100 ml slagroom

200 gram gedroogde zure kersen of pruimen

1/4 theelepel kaneel 

100 ml ahornsiroop

50 gram (muscovado)bruine suiker

Rijst 

Doe de rijst met 300 ml water in een pan met dikke bodem. Breng met een snuf zout en een klont boter aan de kook. Laat 10 minuutjes zonder deksel op laag vuur staan, roer niet en let op dat het niet voortijdig droog kookt. Voeg indien nodig wat meer water toe. Als al het water is opgenomen, de melk toevoegen. Dit kan in 1 keer. Zelf doe ik het in drie keer door de pan op laag vuur zonder te roeren te laten staan en zodra de melk door de rijst is opgenomen een derde deel melk toe te voegen en weer aan de kook te laten komen. Met een spatel check ik een aantal keer de bodem of er genoeg vocht in de hele pan aanwezig is en het niet aankoekt. Na 20-30 minuten is de rijst gaar. Ik proef tussen door een paar korrels om dit te checken. Als de rijst gaar is 50 ml slagroom er door roeren en met de deksel op de pan alles nog 10 minuten laten nawellen. 

Kersen/Pruimen

Doe de kersen of pruimen in een pannetje met een klein laagje water en breng aan de kook. Aan de pruimen voeg ik kaneel toe. Ik laat de vruchtjes zo lang zonder deksel koken als de rijst opstaat, zodat ze lekker zacht en sappig worden en voeg steeds een beetje water toe als het drijgt droog te koken. Je moet wat vocht over houden voor de siroop. Als de rijst staat te wellen de ahornsiroop toevoegen en nog 5 minuutjes door laten koken. 

Serveren

Gebruik diepe borden. Doe op elk bord een aantal volle lepels rijst. Leg er een grote lepel kersen of pruimen op. Sprenkel wat siroop om de rijst en schenk voorzichtig wat scheutjes room op de siroop. Maak de rijst af met 3 kleine klontjes boter en besprenkel het met bruine suiker. 

EET SMAKELIJK!