Dwarsdoorsnede feestdagen

Van een volle koelkast en voorraden word ik onrustig. Geef me liever een ingrediënt of seizoen, dan neem ik het als uitgangspunt om er iets mee te maken. 

Driekoningen luidt het einde van de kersttijd in. Twaalf heilige nachten zijn verstreken, zowel glad (gestreken) als woelig gebleken. Het jaar moet worden opgestart, maar dat gaat met enige hapering. Vorig jaar bakte ik voor het eerst "galette des rois". Dat moet vandaag weer, dus dat mag even eerst. 

Op facebook was een Delicious-recept voorbij gekomen voor 'oliebollenbroodpudding'. Zondag harkte ik hiervoor de restjes zoetigheden van de feestdagen bij elkaar. Het komt dicht in de buurt van mijn favoriete manier van koken. Een mand vullen op de boerenmarkt scheert er rakelings langs. Hier in chronologische volgorde wat ik in de pudding deed.

Pre-Xmas-party: mislukte merenguekoekjes met amandelsnippers. Na oefening in het Lachende Varken kon een volgende batch alsnog geschikt verklaard worden voor het kerstdineetje voor 4 dat ik kookte voor een vriendin van de 2 mannen, waar ik wekelijks voor kook.
Kerstpakket: een wafel in een cellofaantje die met een zakje pickwick thee de gezellige zoekzelfmaarietsuitbon van mijn kerstpakket vergezelde. 

Eerste kerstdag: met bosvruchtensaus en gin volgezogen lange vingers voor bij het dessert van zelf gekocht vanillekletskoppenroomijs en frambozensorbet van Frozen Dutch met zelfgemaakte custard. Custard kreeg ik met de paplepel ingegoten, als kind kon ik het al maken en dat was dan gewoon dat bekende mengsel uit een pak. Ik kan er liters van weg lepelen. 

Oud en nieuw: suikerbrood waarvan ik een paar sneetjes nodig had om een savooiekool met lamsgehakt en salie te kunnen vullen voor oud&nieuw/verjaardag van 1 van diezelfde 2 mannen, waar ik wekelijks voor kook. 
Oliebollen zonder krenten van Bakkerij de Vlinder, die niet lekker waren. We hadden ook oliebollen met krenten besteld, maar bij thuiskomst bleken die niet in het zakje te zitten. Voor de pudding heb ik krentjes in zelf gemaakte cointreau geweekt. 

Fritters gedoopt in knalgoed gelukte dat wouikallangeenkeermaken zabaglione met er bij een cocktail van Niven frambozenlikeur, wodka, vanilleroomijs en lijsterbessiroop van de Mengelmoestuin. 

In plakjes gesneden en netjes gestapeld in een cakevorm kan al dat zetmeel een mengsel van melk, room, ei, suiker en vanille opzuigen in de oven. Voor de frangipanevulling van het driekoningegebak, hield ik een beetje crème de pâtissière over, dat de zompige pudding perfect afmaakt. 'Beter dan de som der delen' aldus 1 van de koningen. 

Rabarber portfolio - roze en zo

Toen ik op Warmonderhof zat, liep ik er zelf vaak roze gekleed bij. Nu laat ik de kleur terugkomen in mijn keuken. In plaats van vandaag, 13 juli 2015, mijn zevende zomer op Moestuin Maarschalkerweerd te beginnen, schrijf ik over rabarber. In plaats van op het land, sta ik achter de kachel. 

Begin mei stond ik nog rabarber te oogsten op De Moestuin in Utrecht. Een kleine drie weken na Sint Jan liggen de allerlaatste stelen rabarber van de Haagse Boerenmarkt nog in mijn koelkast.

De snelste, makkelijkste en succesverzekerdste manier om rabarber te verwerken is een crumble. 

Terwijl ik een zondags wasje ophang, besluit ik zo'n crumble te gaan bakken en er spontaan mee naar het "Groene Velletje" in het Westduinpark te fietsen. Hier viert Haagse Wandelgids Maup op openbare wijze zijn vijftigste verjaardag met familie, vrienden en wandelaars. 

Foto: Casper de Weerd

De jarige draagt een roze shirt. Hij vertelt niet dol te zijn op rabarber, maar prijst mijn crumble na proeven, direct andere gasten aan: 'de rabarber combineert verrassend met het knapperige van de kruimels.' 

Zo werd het rabarberseizoen, dat werd ingeluid met een cappuccino van Koffiebranderij BOON, officieel afgesloten. 

In de keuken van pop-up Restaurant Restwaarde had ik een paar kisten onverkoopbare rabarber van De Groenteboerin tot mijn beschikking. 

Naast dat de compote van dit ras "Frambozen rood", prachtig rood kleurde, ontdekte ik dat rauw rabarbersap magenta uit de pers komt. 

Foto: Renée Rooijmans

Ik had het sap nodig voor de rabarbercurd in het dessert, maar liet het uiteindelijk ook puur terugkomen, omdat ik zo lyrisch ben over de felle kleur.

Verder kookte ik siroop om limonade van te drinken. 

Ik maakte gelei & jelly, waarvan ik de tweede in de koelkast zette van het stel bij mij om de hoek, waar ik drie keer in de week voor kook.

Ik bakte taart met de pulp die overblijft van het siroop koken. 

En de nieuwe favoriet van  mijn eigenste taartenman is rabarbercheesecake.   

Rabarber, ode, olé. Tot volgend jaar. 

Omzwervingen - Nederland ontmoet Scandinavië en vice versa.

Vlak voor zomer 2012 zag ik Tres Hombres voor het eerst en wist ik dat ik mee wilde op dat schip. 

Zonder CO2 uitstoot zeilt het voedingsmiddelen en drank fair trade de wereld over. Zaken waar ik zwaar affiniteit mee heb.

De cacaobonen worden in Amsterdam verwerkt door de The Chocolate Makers, de enige chocola die ik nog eet.

De oceaan wil ik al lang een keer varend over, maar een "oefentrip" tweede helft oktober 2013 van Den Helder naar Noorwegen leek me een verstandig idee. 

Een indruk door wat ik er eerder over schreef.

'Ik denk dat het nacht was. Het schip stuiterde en kletterde neer op de golven. Continu krakend hout en klotsend kolkend water. Af en toe geschreeuw of een kreet. 

Ik lag al uren en uren slap in mijn bovenbed. Me aan de rand vast klemmend om er niet een tweede keer uit te donderen. Twee mannen gingen verkleumd en doorweekt liggen na hun doorwaakte monsterwacht. Nog een dropje en dan slapen, voor zo lang als ze niet weer aan dek nodig waren. Een van de twee zette muziek op. Toen dit nummer ("Society" Eddy Vedder uit Soundtreck "In to the wild") ineens door de ruimte klonk, hield ik het niet droog. 

Vanochtend in alle vroegte met het Noorse land in zicht, verdween mijn zeeziekte op slag.' Vervolgens mocht ik bij elke overstag in het fjord aan een lijn trekken. Toen vond ik het alles, maar als ik aan het roer zit van een klein zeilbootje, voel ik controle en me in mijn element. Eind zomer 2012, veel te lang geleden, voor het laatst met een randmeer op de Friese meren en frambozentaart als proviand. 

Scherp aan de wind is mijn favoriete koers, de boot zo schuin mogelijk. "Niet zo schuin" klonk dan weleens. 

Krap een jaar na de vaart naar Noorwegen, sprak ik een in Den Haag opgegroeide zeilrot. Hij was eerste maat tijdens die stormachtige trip en had zich geen moment onveilig gevoeld. Hij vertelde over goed zeemanschap en het inschatten van risico en was zelf toe aan nieuw avontuur te muilezel over land naar Azië.

Ik trok na 100 uur op het water met zeebenen naar het Noorse platteland om op bezoek te gaan bij een bevriend stel, die elkaar kennen en die ik ken van Moestuin Maarschalkerweerd in Utrecht. 

Ze waren bezig met het opzetten van een permacultuurtuin. Indrukwekkend om te zien wat ze in het korte noordelijke seizoen al van de grond gekregen hadden. 

Inmiddels draaien ze hun eerste seizoen op zelfpluk Tuinderij De Groenteboer in het Groene Hart. 

Ter inzage gaf ik ze maandag 20/4/14 mijn Warmonderhof Eindwerkstuk, waarin ik het opzetten van een zelfoogsttuin in Almere beschrijf. Met de kok en ontwerper/bouwer van Buurtkantine Het Lachende Varken bezocht ik ze om te brainstormen  over etentjes gekookt met groente van en gegeten op de Tuinderij. We lunchen aan de rand van hun landje met brood, Noorse kaas en net gesneden spinazie uit de kas. De ontwerper vertelt dat hij in de onderzeeloods heeft mee gebouwd aan de tentoonstelling over de bombardementen op Rotterdam. Een paar dagen eerder kocht een dame spinazie bij me op de markt en zegt: "als ik spinazie eet, moet ik altijd aan mijn oma denken. Het was het laatste wat ze aten op de dag van het bombardement."

Het Lachende Varken poste vorig najaar een oproep voor lokaal geteelde groente om te gebruiken in de keuken van het restaurant. De tuinders van de Groenteboer reageerden als potentiële leveranciers. Het Lachende Varken poste vervolgens een oproep voor koks. Een Groenteboer-tuinder tipte mij deze vacature. Koks hadden ze al gevonden, maar omdat ik Warmonderhof gedaan had, vonden ze het toch leuk als ik kwam praten. 

Inmiddels werk ik er assistent/aspirant-kok op vrijwillige basis en heb ik het dessert bedacht voor het menu van 24 & 25 april. Ik zat er zelf al als optie aan te denken, maar de kok stelde het zelf voor toen we op de Tuinderij waren.

In Stavanger bezochten de twee koks en de eerste maat van Tres Hombres kaasboeren daar in de buurt met een Noor, actief voor slow food Noorwegen, als gids. Ik kreeg het mee via facebook en voegde hem als vriend toe, een slow food connectie in het Noorden leek me wel op z'n plek. Op facebook zag ik dat hij in Rotterdam is om de markthal te zien, precies als de eerste Rotterdamse Oogstmarkt in West plaats vindt. Ik nodigde hem op de markt uit, waar hij me een stuk kaas geeft. Bij navraag inderdaad van een boer, waar hij de bemanning mee naar toe nam.

Hij schenkt me ook een stukje bruine geitenkaas en vertelt dat het een Noors presidium is. Eerder in de week zag ik zijn fb-post dat het presidium bij de BBC op de radio was. De kok van het Lachende Varken vertelt aan tafel bij de tuinderij, dat ze het weleens zelf gemaakt heeft.

Ik geef hem het pakket koekjes, dat hij een paar dagen voor onze ontmoeting via Facebook bestelde. Trots dat Zeghetmetkoek meertalig gaat en de koekjes de grens over gaan. 

1 doosje is voor de auteur van Het Nederlands Bakboek.

I felt honoured and a bit excited to bake cookies for Gaitri Pagrach-Chandra, author of "Het Nederlands Bakboek". I quote her, thankful: "NL - Gisteren kreeg ik bezoek van een oude vriend en hij bracht deze koekjes mee. Met met mijn naam erop! Hij had ze besteld bij Mijke van Zeg het met Koek. Mijke, ze zijn heerlijk!
EN - An old friend came to visit yesterday and he brought these cookies - with my name on them! Specially ordered from Mijke, who runs a personalised cookie business, among other things. Delicious!" 

1 flight-proof doosje met koekjes is voor zijn collega's op kantoor in het dorp waar hij woont: "Sandnes damn it". Hij schreef op facebook: "Lokal mat fra Nederland. Økologiske småkaker. Having some wonderful personalized and organic shortbread cookies with thanks to my lovely friend Mijke. You should Zeg het met Koek."
Om het geheel af te maken koop ik bij mijn kraam-buren boekweithoning uit Scandinavië. 

Pannevis en rood vlees

In mijn koffie hangout BOON, ving ik een anekdote op van een geboren en getogen Hagenees. Hij ging bij een Scheveningse schoonzus eten, waar pannevis op het menu stond. Klinkt als een lekker visje, dacht hij, maar de kliekjes van de week werden voorgeschoteld. Een teleurstelling. Bij navraag bij de plaatselijke YMCA blijken echte Scheveningers inderdaad de betekenis van Pannevis te kennen. 

Zelf schep ik er genoegen in een maal te bereiden op basis van wat ik nog over heb/heb liggen. 

Mocht je eens handgeklopte bearnaisesaus met flink verse kervel en dragon over houden, leng het dan aan met een scheut melk, warm al roerend op en werk het door gekookte aardappelen. Ik voegde er ook nog een restant dille olie aan toe. Resultaat is een fluweelzachte puree. Met "hoogvitale" raapstelen maak ik er een lente stamppotje van. Raapstelen van Kwekerij Eef Stel, de man die met gevitaliseerd water kasgroente verbouwt voor ondermeer Jonnie Boer van De Librije, waren zo maar verkrijgbaar op de Zeeheldenmarkt in Den Haag.

Laat een jus maken door iemand die dat kan. Ik heb daar ook zo mijn mannetje voor. Na een overdosis rauw/rood vlees, zijn "spekjes" van de Vegetarische Slager een welkome afwisseling. Voor de smaak dat ene lapje Schotse Hooglander dat een avond eerder nog niet verorberd was. 

Mijn klasgenootje, oprichtster van De Kostschool, en ik kookten een diner voor twee gasten om gerechten van de Academie van Gastronomie te oefenen. We doen dat na elke lesdag en dit was de derde keer. Het is een feest om er voor op (exclusieve) ingrediënten-jacht te gaan. We leren vooral over vlees en vis, dus kom ik bij slager, poelier, vishandelaar en voor diverse paddestoelen en garnituren bij de groenteman.

Het menu is geen gebruikelijke volgorde van een diner, omdat we per les een bepaald dier en verschillende bereidingswijzen ervan behandelen. Hieronder respectievelijk een foto van een keurig (op)gemaakt opleidings bord en het free-style bord thuis. Bij gang 2 staan de beelden andersom. 

Gang 1: hand gesneden tartaar van ossenhaas met zelf gemaakte ansjovis-mayonaise, olie met verse dille, zoetzuur ingelegde komkommer en radijs(kiemen).

Gang 2: 12 uur in zout, rozemarijn en knoflook gemarineerde en met de hand gesneden carpaccio van ossenhaas met pijnboompitten, Remekerkaas en raapsteel. Dit gerecht sloegen we over op school, waar we boeuf bourguignon bereidden.

Gang 3: entrecote met gepofte oca, crème van gele wortel, gekonfijte pruimtomaatjes en bearnaisesaus. 

In de "haute cuisine" blijft er wel eens wat over. Ook al maak ik de borden deze keer thuis met meer groente op dan gebruikelijk om niet bijna alleen vlees te hoeven kauwen.