PAP

Ik ben een papkindje. Nu het weer kouder wordt, heb ik ook acuut behoefte aan dat verwarmende en comfortabele van een kom dampende pap. Met Demeter ruwe rietsuiker uit Paraguay of Billington's demerara bruine suiker. Geen gemier meer met kokosbloesemsuiker of agavesiroop, waar ik in de Flevopolder een tijd zoet mee was, omdat ik toen minder (geraffineerde) suiker wilde eten. En Brinta vind ik gewoon met kristalsuiker het lekkerst. Dat was het ultieme ontbijt als ik in Den Haag bij mijn op de middelbare school opgedane liefde logeerde. Zelf woonde ik toen net op kamers in Zeist. Hij woonde vlakbij de Velpsestraat, vernoemd naar het vreselijke dorp waar ik opgroeide. Daar was griesmeelpap het eerste dat ik als kind zelf kon koken. 

Sinds ik het huis uit ben, doe ik mijn boodschappen overwegend biologisch, maar griesmeel uit de bio-winkel is het niet, te volkoren of zo en dat kenmerkende korrelige zit er niet in. Ze zeven het graan in Duitsland wel zodanig, maar daar ben ik niet meer zo regelmatig. Dus toog ik goed gemutst naar de grootgrutter voor 'gangbare' griesmeel. Was even zoeken, de verpakking is basic en blauw tegenwoordig. Pannetje Demeter melk, roeren en klaar, maar zoals ik al dacht, smaakt dat bordje pap niet naar vroeger. 

Proberen of ie het wel doet in de griesmeelpudding. De eerste keer dat ik het recept maakte, met Duitse griesmeel also, was het superköstlich. Maar sindsdien is de pudding niet meer zo gut gelungen. Meer schlagsahne misschien. Wat citroensap en -zest geven de pudding in rendier geval een aangename frisheid mee en amandelmeel versterkt de korrelige structuur. Wordt vervolgd, ergens aankomende winter. 

Tuinbonen toppen en doppen - waar de seizoenen elkaar/mij raken

'Het is zo lief dat ze in een bedje liggen' aldus de marktopbouwer, terwijl hij met de dames Rotterdamse Oogst het marktontbijt op West (18 juni) staat voor te bereiden. 'Eén van de meest vertederende groentes' luidt een antwoord. De eerste tuinbonen van Van Herk van het seizoen worden gedopt. 

Op de Oogstmarkt van 5 september 2015 vroeg een vrouw om tuinbonen: 'mijn dochter vindt ze voor het eerst lekker.' Nu ze weet, hoe kort ze vers verkrijgbaar zijn, komt ze half juni tot en met begin augustus hopelijk aan mijn kraam om ze en masse in te slaan.

Ik heb klanten die nog nooit verse tuinbonen gegeten hebben. En er zijn er bij die ze niet willen kopen, omdat het bonenkruid ontbreekt. Soms lukt het me "deze generatie" te overtuigen dat de smaak van tuinbonen voor zich spreekt. Zeker omdat het f*cking de eerste tuinbonen zijn. Maar tegen een vrouw die zegt: 'als je geen bonenkruid verkoopt, ben je geen echte groenteboer' kan ik eigenlijk beter mijn mond houden. Op de markt op Noord van 3 juli sta ik een tijd met mijn vaste stand-in achter de kraam. Zij gaat in plaats van mensen door te verwijzen, zoals ik doe, zelfs voor een dame op leeftijd op zoek naar bonenkruid bij de kraam van Stadskruid, maar die blijken in de loop van de middag  bonenkruid-uitverkocht. Ze ziet de ergernis van mijn gezicht druipen als ik het niet kan laten om dezelfde dame de les te leren. Vervolgens houdt ze mij bij de les, door te zeggen dat ik in plaats van uit te halen, mezelf of de ander moet uitnodigen voor het eten voor vergelijkend tuinbonenwarenonderzoek. 

Op de boerenmarkt in Almere gaven we klanten standaard bonenkruid mee. Ik doe het zonder en ben weg van een gerecht uit het Keukendagboek van Nigel Slater. Eenvoudig, maar rijk en romig, zoals ik het graag heb. Ik kook niet vaak hetzelfde, maar dit wel, ondermeer voor het gezellige stel, dat ik twee tot drie keer in de week iets voorzet uit mijn kook-speeltuin. Het recept is te vinden op de website van Variatie in de Keuken, waarvoor ik ook een Groente van de Maand juli stuk schreef over tuinbonen in de dop, op het land, op de markt en in de keuken. Eet er nog burrata bij, veel beter wordt het niet!

Begin van de herfst begon ik deze blogpost over tuinbonen, maar dat zou mosterd na de maaltijd geweest zijn in de aanloop naar een tijd die bol staat van de kolen, familie ja, van de mosterd.

Aanleiding was dat Renée en ik 16 september in opdracht van de Rotterdamse Oogstmarkt appelsvoorcider mochten plukken in Rhoon' 'het mooiste plaatsje op de wereld' volgens van Herk, de man achter de groente van mijn kraam. Omdat we er toch waren, fietsten we nog een kilometer door naar zijn erf. Daar stond ik eindelijk op zijn land uitkijkend over de spruiten. En dan krijg je termen om je oren gesmeten als spruiten de kop er af slaan, klauwen en knagen.

Een rondje over het land lopend, plukte ik 'tuinboonspruiten'. Op Warmonderhof noemden we dit frisse groene blad met, net als de bloemen, een smaakhint van tuinboon: 'tuinboontoppen'
Na de oogst blijven er altijd peulen achter op het land, waarvan de bonen in het najaar ontkiemen.

In het voorjaar worden (in de biologische teelt) soms juist de toppen uit de planten gehaald om ze weerbaarder te maken tegen de zwartebonenluis. Van Herk spuit als ze er in zitten. De damp doodt de luizen. En dat moet als de bijen niet vliegen want: 'zonder bijen geen bonen.' 

Die natte dag in de late zomer schoven we met een plukslede door de boomgaard en plukten van 1 rij Alkmene, 34 bomen, precies de 90 kilo die we nodig hadden.

We balanceerden twee tredes boven op de slee hoog om als "soetsappige Eva's" de appels in de toppen van de bomen te plukken. Zelf joeg ik Adam en Eva eens als Engel uit het paradijs, toen ik op Warmonderhof meespeelde in het Paradijsspel: 'Soo gaet en uyt den hove treet.' 

Het naderen van de herfst betekende de eerste Nederlandse appels en de appeltaarten en -crumbles die daarbij horen.

En ik was dan ook verbouwereerd toen de chef, die ons les gaf op de Academie voor Gastronomie, op 8 september Nieuw Zeelandse appels van de Hanos inkocht voor bij onze gerechtjes met kalfslever en -zwezerik. En dat terwijl hij het 'koken met de seizoenen' verkondigt. In mijn beoordeling van het examen staat: 'Goed gebruik gemaakt van het seizoen, leuk om groente meer aandacht te geven, dit is de keuken van de toekomst. Je liefde voor eerlijke en gezonde producten komt in alles wat je doet naar voren.' 

Op die ochtend in Rhoon wenste ik weer eens om elke dag te beginnen op het land. Door het buitenzijn schakelde mijn aanknop om, die een soort wakkerheid en levendigheid genereert, waarvan ik pas merk dat die er vaak niet is als deze eenmaal geactiveerd is. Eigenlijk zoek ik een teler, waar ik voor dagendauw mag helpen met het oogstwerk. 

Als alternatief ben ik ruim een week voor midzomer begonnen met #wakkermetdezon en ga ik direct na het opstaan naar buiten voor een wandelingetje door de stad #daglichttothemax

Zo stond ik onlangs al om 6:30 uur in mijn eigen Zeeheldentuintje paarse boontjes te wieden.

Met het naderen van de zomer waan ik me opnieuw in het paradijs, als ik 14 juni ineens kersenvandeboom pluk in de nieuwe achtertuin van een vriendinnetje. De eerste keer dat we elkaar spraken was zomer 2009 op Moestuin Maarschalkerweerd in de tunnelkas tussen de tomaten en kwamen we er achter dat haar nichtje een klasgenootje van mij was op Warmonderhof, waar ik toen net was afgestudeerd. 

Op social media zie ik dat Renée die dag taibessen plukte in Canada voor het dessert. Het #plukdedaggevoel blijken te delen terwijl er een grote oceaan tussen zit: 'Plucking tay berries for desert, while i could have been on a plane back to the Netherlands that exact same moment. It turned my world upside down for a minute realizing how amazong life is.' We dronken nog koffie op Schiphol, toen zij 14 maart, oorspronkelijk voor 3 maanden naar Canada vertrok en ik van mijn 5-daagse reis uit Noorwegen terug kwam.

4 juni op West zei Van Herk dat hij de volgende keer waarschijnlijk tuinbonen zou hebben, kleintjes net als vorig jaar. Hij had die dag geplant en als er een bui zou vallen, hoefde hij niet te beregenen. Toen viel er 30 mm in 20 minuten en hagelden de koppen uit de tuinboonplanten. De energie ging in de groei van de peulen zitten en hij bracht 18 juni grote peulen mee, met bruine roestspikkels. Hij teelt geen DriekeerWit - een klant van mij was er zo lyrisch over - meer maar Witkiem, omdat er meer bonen in komen en ze sterker zijn op bruinverkleuring.

Tegen een vaste klant zei ik dat ik het zonde vind om de eerste tuinbonen dubbel te doppen. Als mijn vrouw tegensputtert, moet ze haar moeder maar bellen.' 'Wat zou die zeggen?' 'Niks meer, want die is al dertig jaar dood.' 'Zeg anders maar dat ik het verbied.'

Uiteindelijk besloot hij zelf anders: 'Ze waren super, toch nog dubbel gedopt, op eigen initiatief weliswaar, met ham en een gepocheerd eitje en een asperge bovenop de boontjes, symbolisch de overgang van de lente naar de zomer en buiten viel de regen .... , ijs met aardbeien toe en nu de film van de dag en morgen gezond weer op. Tot over 2 weken.' En daar zijn we weer. Vandaag 2 juli op Noord zijn de peulen klein en de bonen groot, Listra is het ras. Lista ben ik! #klaarvoordemarktaf.

Dwarsdoorsnede feestdagen

Van een volle koelkast en voorraden word ik onrustig. Geef me liever een ingrediënt of seizoen, dan neem ik het als uitgangspunt om er iets mee te maken. 

Driekoningen luidt het einde van de kersttijd in. Twaalf heilige nachten zijn verstreken, zowel glad (gestreken) als woelig gebleken. Het jaar moet worden opgestart, maar dat gaat met enige hapering. Vorig jaar bakte ik voor het eerst "galette des rois". Dat moet vandaag weer, dus dat mag even eerst. 

Op facebook was een Delicious-recept voorbij gekomen voor 'oliebollenbroodpudding'. Zondag harkte ik hiervoor de restjes zoetigheden van de feestdagen bij elkaar. Het komt dicht in de buurt van mijn favoriete manier van koken. Een mand vullen op de boerenmarkt scheert er rakelings langs. Hier in chronologische volgorde wat ik in de pudding deed.

Pre-Xmas-party: mislukte merenguekoekjes met amandelsnippers. Na oefening in het Lachende Varken kon een volgende batch alsnog geschikt verklaard worden voor het kerstdineetje voor 4 dat ik kookte voor een vriendin van de 2 mannen, waar ik wekelijks voor kook.
Kerstpakket: een wafel in een cellofaantje die met een zakje pickwick thee de gezellige zoekzelfmaarietsuitbon van mijn kerstpakket vergezelde. 

Eerste kerstdag: met bosvruchtensaus en gin volgezogen lange vingers voor bij het dessert van zelf gekocht vanillekletskoppenroomijs en frambozensorbet van Frozen Dutch met zelfgemaakte custard. Custard kreeg ik met de paplepel ingegoten, als kind kon ik het al maken en dat was dan gewoon dat bekende mengsel uit een pak. Ik kan er liters van weg lepelen. 

Oud en nieuw: suikerbrood waarvan ik een paar sneetjes nodig had om een savooiekool met lamsgehakt en salie te kunnen vullen voor oud&nieuw/verjaardag van 1 van diezelfde 2 mannen, waar ik wekelijks voor kook. 
Oliebollen zonder krenten van Bakkerij de Vlinder, die niet lekker waren. We hadden ook oliebollen met krenten besteld, maar bij thuiskomst bleken die niet in het zakje te zitten. Voor de pudding heb ik krentjes in zelf gemaakte cointreau geweekt. 

Fritters gedoopt in knalgoed gelukte dat wouikallangeenkeermaken zabaglione met er bij een cocktail van Niven frambozenlikeur, wodka, vanilleroomijs en lijsterbessiroop van de Mengelmoestuin. 

In plakjes gesneden en netjes gestapeld in een cakevorm kan al dat zetmeel een mengsel van melk, room, ei, suiker en vanille opzuigen in de oven. Voor de frangipanevulling van het driekoningegebak, hield ik een beetje crème de pâtissière over, dat de zompige pudding perfect afmaakt. 'Beter dan de som der delen' aldus 1 van de koningen. 

Rabarber portfolio - roze en zo

Toen ik op Warmonderhof zat, liep ik er zelf vaak roze gekleed bij. Nu laat ik de kleur terugkomen in mijn keuken. In plaats van vandaag, 13 juli 2015, mijn zevende zomer op Moestuin Maarschalkerweerd te beginnen, schrijf ik over rabarber. In plaats van op het land, sta ik achter de kachel. 

Begin mei stond ik nog rabarber te oogsten op De Moestuin in Utrecht. Een kleine drie weken na Sint Jan liggen de allerlaatste stelen rabarber van de Haagse Boerenmarkt nog in mijn koelkast.

De snelste, makkelijkste en succesverzekerdste manier om rabarber te verwerken is een crumble. 

Terwijl ik een zondags wasje ophang, besluit ik zo'n crumble te gaan bakken en er spontaan mee naar het "Groene Velletje" in het Westduinpark te fietsen. Hier viert Haagse Wandelgids Maup op openbare wijze zijn vijftigste verjaardag met familie, vrienden en wandelaars. 

Foto: Casper de Weerd

De jarige draagt een roze shirt. Hij vertelt niet dol te zijn op rabarber, maar prijst mijn crumble na proeven, direct andere gasten aan: 'de rabarber combineert verrassend met het knapperige van de kruimels.' 

Zo werd het rabarberseizoen, dat werd ingeluid met een cappuccino van Koffiebranderij BOON, officieel afgesloten. 

In de keuken van pop-up Restaurant Restwaarde had ik een paar kisten onverkoopbare rabarber van De Groenteboerin tot mijn beschikking. 

Naast dat de compote van dit ras "Frambozen rood", prachtig rood kleurde, ontdekte ik dat rauw rabarbersap magenta uit de pers komt. 

Foto: Renée Rooijmans

Ik had het sap nodig voor de rabarbercurd in het dessert, maar liet het uiteindelijk ook puur terugkomen, omdat ik zo lyrisch ben over de felle kleur.

Verder kookte ik siroop om limonade van te drinken. 

Ik maakte gelei & jelly, waarvan ik de tweede in de koelkast zette van het stel bij mij om de hoek, waar ik drie keer in de week voor kook.

Ik bakte taart met de pulp die overblijft van het siroop koken. 

En de nieuwe favoriet van  mijn eigenste taartenman is rabarbercheesecake.   

Rabarber, ode, olé. Tot volgend jaar. 

Omzwervingen - Nederland ontmoet Scandinavië en vice versa.

Vlak voor zomer 2012 zag ik Tres Hombres voor het eerst en wist ik dat ik mee wilde op dat schip. 

Zonder CO2 uitstoot zeilt het voedingsmiddelen en drank fair trade de wereld over. Zaken waar ik zwaar affiniteit mee heb.

De cacaobonen worden in Amsterdam verwerkt door de The Chocolate Makers, de enige chocola die ik nog eet.

De oceaan wil ik al lang een keer varend over, maar een "oefentrip" tweede helft oktober 2013 van Den Helder naar Noorwegen leek me een verstandig idee. 

Een indruk door wat ik er eerder over schreef.

'Ik denk dat het nacht was. Het schip stuiterde en kletterde neer op de golven. Continu krakend hout en klotsend kolkend water. Af en toe geschreeuw of een kreet. 

Ik lag al uren en uren slap in mijn bovenbed. Me aan de rand vast klemmend om er niet een tweede keer uit te donderen. Twee mannen gingen verkleumd en doorweekt liggen na hun doorwaakte monsterwacht. Nog een dropje en dan slapen, voor zo lang als ze niet weer aan dek nodig waren. Een van de twee zette muziek op. Toen dit nummer ("Society" Eddy Vedder uit Soundtreck "In to the wild") ineens door de ruimte klonk, hield ik het niet droog. 

Vanochtend in alle vroegte met het Noorse land in zicht, verdween mijn zeeziekte op slag.' Vervolgens mocht ik bij elke overstag in het fjord aan een lijn trekken. Toen vond ik het alles, maar als ik aan het roer zit van een klein zeilbootje, voel ik controle en me in mijn element. Eind zomer 2012, veel te lang geleden, voor het laatst met een randmeer op de Friese meren en frambozentaart als proviand. 

Scherp aan de wind is mijn favoriete koers, de boot zo schuin mogelijk. "Niet zo schuin" klonk dan weleens. 

Krap een jaar na de vaart naar Noorwegen, sprak ik een in Den Haag opgegroeide zeilrot. Hij was eerste maat tijdens die stormachtige trip en had zich geen moment onveilig gevoeld. Hij vertelde over goed zeemanschap en het inschatten van risico en was zelf toe aan nieuw avontuur te muilezel over land naar Azië.

Ik trok na 100 uur op het water met zeebenen naar het Noorse platteland om op bezoek te gaan bij een bevriend stel, die elkaar kennen en die ik ken van Moestuin Maarschalkerweerd in Utrecht. 

Ze waren bezig met het opzetten van een permacultuurtuin. Indrukwekkend om te zien wat ze in het korte noordelijke seizoen al van de grond gekregen hadden. 

Inmiddels draaien ze hun eerste seizoen op zelfpluk Tuinderij De Groenteboer in het Groene Hart. 

Ter inzage gaf ik ze maandag 20/4/14 mijn Warmonderhof Eindwerkstuk, waarin ik het opzetten van een zelfoogsttuin in Almere beschrijf. Met de kok en ontwerper/bouwer van Buurtkantine Het Lachende Varken bezocht ik ze om te brainstormen  over etentjes gekookt met groente van en gegeten op de Tuinderij. We lunchen aan de rand van hun landje met brood, Noorse kaas en net gesneden spinazie uit de kas. De ontwerper vertelt dat hij in de onderzeeloods heeft mee gebouwd aan de tentoonstelling over de bombardementen op Rotterdam. Een paar dagen eerder kocht een dame spinazie bij me op de markt en zegt: "als ik spinazie eet, moet ik altijd aan mijn oma denken. Het was het laatste wat ze aten op de dag van het bombardement."

Het Lachende Varken poste vorig najaar een oproep voor lokaal geteelde groente om te gebruiken in de keuken van het restaurant. De tuinders van de Groenteboer reageerden als potentiële leveranciers. Het Lachende Varken poste vervolgens een oproep voor koks. Een Groenteboer-tuinder tipte mij deze vacature. Koks hadden ze al gevonden, maar omdat ik Warmonderhof gedaan had, vonden ze het toch leuk als ik kwam praten. 

Inmiddels werk ik er assistent/aspirant-kok op vrijwillige basis en heb ik het dessert bedacht voor het menu van 24 & 25 april. Ik zat er zelf al als optie aan te denken, maar de kok stelde het zelf voor toen we op de Tuinderij waren.

In Stavanger bezochten de twee koks en de eerste maat van Tres Hombres kaasboeren daar in de buurt met een Noor, actief voor slow food Noorwegen, als gids. Ik kreeg het mee via facebook en voegde hem als vriend toe, een slow food connectie in het Noorden leek me wel op z'n plek. Op facebook zag ik dat hij in Rotterdam is om de markthal te zien, precies als de eerste Rotterdamse Oogstmarkt in West plaats vindt. Ik nodigde hem op de markt uit, waar hij me een stuk kaas geeft. Bij navraag inderdaad van een boer, waar hij de bemanning mee naar toe nam.

Hij schenkt me ook een stukje bruine geitenkaas en vertelt dat het een Noors presidium is. Eerder in de week zag ik zijn fb-post dat het presidium bij de BBC op de radio was. De kok van het Lachende Varken vertelt aan tafel bij de tuinderij, dat ze het weleens zelf gemaakt heeft.

Ik geef hem het pakket koekjes, dat hij een paar dagen voor onze ontmoeting via Facebook bestelde. Trots dat Zeghetmetkoek meertalig gaat en de koekjes de grens over gaan. 

1 doosje is voor de auteur van Het Nederlands Bakboek.

I felt honoured and a bit excited to bake cookies for Gaitri Pagrach-Chandra, author of "Het Nederlands Bakboek". I quote her, thankful: "NL - Gisteren kreeg ik bezoek van een oude vriend en hij bracht deze koekjes mee. Met met mijn naam erop! Hij had ze besteld bij Mijke van Zeg het met Koek. Mijke, ze zijn heerlijk!
EN - An old friend came to visit yesterday and he brought these cookies - with my name on them! Specially ordered from Mijke, who runs a personalised cookie business, among other things. Delicious!" 

1 flight-proof doosje met koekjes is voor zijn collega's op kantoor in het dorp waar hij woont: "Sandnes damn it". Hij schreef op facebook: "Lokal mat fra Nederland. Økologiske småkaker. Having some wonderful personalized and organic shortbread cookies with thanks to my lovely friend Mijke. You should Zeg het met Koek."
Om het geheel af te maken koop ik bij mijn kraam-buren boekweithoning uit Scandinavië.