Covergirl!

‘Terwijl je de ene plukt, moet je al kijken waar de volgende hangt’. Daar dacht ik aan toen ik op de tweede zomerdag van dit jaar de eerste kapucijners plukte voor restaurant Greens. Dit kreeg ik mee van mijn stageboer Jan Weijsenfeld, tijdens mijn stage van 6 maanden op het tuinbouwbedrijf van therpapeutische leef- en werkgemeenschap De Vijfsprong in Vorden. 

Een dag voordat ik in het Westbroekpark de bescheiden kapucijnersbuit van 40 planten binnenhaalde, besprak ik met onze stagiaire het resultaat van haar stageopdracht. Ze had een aantal dagen met ons meegelopen en op haar eerste stagedag, 17 mei, kwam er een fotograaf van de Rabobank foto’s maken voor op de cover van het magazine "Dichterbij" van de regio Den Haag de voor leden van de bank. Bij publicatie lopen de temperaturen tegen de 30 graden en zijn die wollen trui en sjaal haast niet meer voor te stellen. 

19 juni 2006 schreef ik in mijn stage-dagboek, dat ik als opdracht moest bijhouden: ‘er moest 300 kilo geplukt worden. Ik zag nog niet gebeuren dat we genoeg zouden plukken, maar Jan deed er erg lichtzinnig over. Door de dag heen zijn alle rijen geplukt. ’s Middags hebben we een aantal rijen nagelopen die ’s ochtends al geplukt waren. Ik baalde over het onnauwkeurig plukken van mensen, we haalden er nog emmers af. We konden weer in de eerste rij beginnen, maar dat voelde als een gebed zonder einde. Ik vond het wel welletjes. Het was inmiddels 19:15 uur. We hebben de kisten op 10 kg afgewogen en er staat nu 230 kg in de schuur. Morgen de laatste 70 kg.’ 

25 juni: ‘Jan kwam langs en hij leerde me kapucijners plukken. Iemand had gezegd dat als je de kapucijners kan indrukken, de erwtjes nog niet ver genoeg zijn, maar het gaat puur om de dikte zei Jan. Dat plukte een stuk makkelijker.’ 

1 juli: ‘ze waren laaiend enthousiast en ze wees naar de kapucijners, sugar snaps en doperwtjes die van De Vijfsprong kwamen. Ze vonden het ontzettend leuk dat ik er was. Bij oma lagen sugar snaps in de koelkast en kapucijners op de keukentafel. Zo bizar de weg die ze afgaan. Van de handen die ze plukken, sorteren, in de auto van De Vijfsprong naar de groentekraam in Den Haag en bij oma in een tas in haar rollator. Ze houdt helemaal niet van kapucijners, maar nu had de vrouw van de groentekraam haar verteld dat ze ze langer moet koken.’ 

Maanden eerder in het vroege voorjaar, hadden we rij na rij peultjes, doperwten en kapucijners geplant, het werk dat ik op mijn allereerste stagedag deed. Die dag, was het precies 22 jaar nadat de eerste stappen voor De Vijfsprong gezet werden. 

5 april: ‘na de koffie ’s ochtends en de rest van de middag hebben we op het land aan de Van Lennepweg kapucijners geplant. Eén iemand legt de plantjes uit bij het al gemaakte plantgat en één iemand plant. Steeds drie plantjes per gaatje. Prima systeem! De fotograaf nam daar ook mooie plaatjes.’ Hij kwam die dag foto’s maken voor het kookboek van Odin “Vier de seizoenen”. Ik kwam paginagroot in het boek in het hoofdstuk “lente” en de foto hangt al jaren pontificaal naast de kassa van de Gimsel, de winkelketen van Odin, in Maastricht. 

Op Warmonderhof is de grond te zwaar voor licht en lucht minnende vlinderbloemigen. Ik kwam ze pas weer tegen in de zomer van 2009, direct na mijn afstuderen, op Moestuin Maarschalkerweerd in Utrecht, waar ik 6 jaar als invalkracht mocht buffelen. Daar staan minder kapucijners, doperwten en peultjes als op de Vijfsprong, maar genoeg om goed zoet mee te zijn. 

De kapucijners waren plukrijp toen ik daar aan mijn seizoensarbeid begon. Dus dat was direct fladderen tussen de prachtige diep paarse bloemen en lichtvoetig de met zoete erwtjes gevulde peulen plukken. 

Als de chef van Greens de tuin op loopt, stopt hij alles in zijn mond wat er groeit. Hij heeft heel wat kapucijners direct van de plant gesnoept, maar gelukkig heeft het gros de keuken gehaald. Al verdwenen ook daar een aantal van de ijverig door mij gedopte kapucijners zo in zijn mond. Een garantie dat ze overheerlijk zijn. Nu hangen er nog een paar handen vol, boffen voor de gasten die ze op het bord krijgen. Zo kort mogelijk koken is zijn en mijn devies. 

PIN = IN

HOERA voor de eerste pinbetaling! 

We konden niet meer achter blijven en Van Herk heeft er werk van gemaakt. De laatste maanden vroegen mensen exponentieel vaak of ze kunnen pinnen. Raakte het apparaatje ook nog een ruime week kwijt tussen Duitsland en Nederland, terwijl ik iedereen de pin al had beloofd. En dan kwam ik ook nog krap in wisselgeld te zitten. 

Maar we zijn zo ver! En mijn olijke buurman op de XL & XXL Oogstmarkt met de lekkerste gedroogde vruchten, noten en eigen geperste sappen had/nam de eer. Het is dan ook zijn bord dat ik voor houd.

Korteketensprookje

Als dingen samen komen. 

Vandaag werden er zoete aardappels geplant in Rhoon en in het Haagse Westbroekpark. 
Gert van Herk gaat het experiment aan met deze in Nederland vrij nieuwe teelt om de korte keten te bedienen. Hij plantte in zijn eentje en met de hand 1600 planten. De ruggen zijn grotendeels machinaal gereden. Mij bood hij een klein deel van zijn biologisch aangekochte plantgoed aan, het laatste dat überhaupt verkrijgbaar was.

De van oorsprong tropische zoete bataat kan niet tegen vorst en moet sowieso na Ijsheiligen (half mei) de grond in, maar het duurde nog langer voor de bestelde plantjes bij de plantenkweker gereed waren en ze bij Gert de grond in konden. Voor de eerste nachtvorst moeten ze de grond uit zijn. Dat levert nu een teeltseizoen op van ongeveer 3-3,5 maanden.
Gert zei dat de zoete bataten op/in ruggen moeten groeien en ik vroeg hem om de plantafstand. Mijn collega reed onderweg van huis naar werk een ommetje om de tray met plantjes te halen, onze stagiaire en een deelnemer schepten ondertussen ruggen en plantten uiteindelijk de 56 plantjes op 4 bedjes.

Ik stuurde Gert mijn foto’s, een beetje onzeker of ik het wel goed had uitgevoerd met die ruggen en hij stuurde mij later in de middag zijn foto’s.
Twee uitersten van bedrijven qua oppervlak, manier van werken en efficiëntie. Gert doet 13 hectare gangbare groenteteelt nagenoeg in zijn eentje en wij doen 800 m2 biodynamisch samen met mensen met afstand tot de arbeidsmarkt en vrijwilligers.
Maar bij beide gaat het om tuinbouw met zo’n duidelijk en direct teeltdoel en bestemming van de oogst. Bij Gert is het de lokale markt waaronder de Oogstmarkt en bij ons het naastgelegen restaurant Greens. 

Gert heeft gezegd dat hij een keer bij ons komt kijken als de drukte van het hoogseizoen voorbij is. Wat een eer, ik kijk er nu al naar uit! #korteketensprookje

1e Marktlustrum: 1 juni 2013 - 2 juni 2018

De avond was al een eindje onderweg, toen ik reageerde op een facebook-oproep van Rotterdamse Oogst: ‘wie wil er morgen andijvie verkopen?’ Om 10u stond ik op het Noordplein. Ik richtte een provisorische kraam in met Andijvie van Gert van Herk en groene asperges van Ad Jan Vos. Aan het eind van de dag was ik helemaal los. Een maand later mocht ik weer en nu 5 jaar later ben ik er nog.

Gert vertelde me vanochtend dat hij destijds vooral andijvie en spitskool teelde. Speciaal voor de markt en de korte keten is hij steeds meer verschillende teelten gaan doen. Met dit jaar voor het eerst paarse spruiten en zoete bataat in het vooruitzicht.
Met trots zijn we onderdeel geworden van de weekmarkt en nu is de kraam (kleur)rijk gevuld met prachtige producten uit het Buytenland van Rhoon en aardbeien uit Oude Tonge. Als iemand me tijdens Warmonderhof had verteld dat ik groente voor een gangbare teler zou gaan verkopen, had ik het niet geloofd. Elke markt krijg ik minstens 1x de vraag van klanten of het biologisch is. Nee, maar met elk product dat ik verkoop, vertel ik een lokaal verhaal. Tegen Gert zei ik vanochtend dat ik al zo veel van hem geleerd heb. ‘Maar ik heb ook van jou geleerd, ik ben er in die jaren anders tegenaan gaan kijken.’ 

Vandaag vierden we ons 1e lustrum op de Oogstmarkt. Ik bakte taart voor Gert, zonder hem geen gevulde kraam. Gerda, andere markters, vaste klanten en vrienden aten mee. 
Nog steeds als ik mijn kraam inricht en deze leeg zie raken, ben ik net zo blij als die allereerste keer op het Noordplein #oogstfamilie

Marktmeisje

Als je de hele maand januari zelf niet op de markt staat, omdat het "boervak" is, ga je ter inspiratie met het oppermarktwijf en onze half Siciliaanse, half Roemeense olijfolieverkoper mee op marktexpeditie in Amsterdam. Zij wilden met het OV, maar dat komt niet in zijn vocabulaire voor. Waardoor we uiteindelijk over Aalsmeer van Oud-Zuid naar het Centrum reden en ik aan het eind van de dag voor mijn deur in den Haag werd afgezet. 

Op de Noordermarkt was ik nog het meest gegrepen door de schapenvachten, de lammy coats, de bontjassen en de gebreide truien. In mijn studententijd was die boerenmarkt het Walhalla voor mij. Ik wilde er alles kopen. En nu ik er na jaren weer eens was, had ik zoiets van ‘is dit het nou?’ Nog maar een rondje lopen en nog eentje, maar nee, ik vond het niet. Ik ken het allemaal nog van toen. Zoals het brood waarvan ik destijds door het dolle raakte, nadat ik dat natuurvoedingsbrood niet meer kon zien. Ankerpunt Warmonderhofkraam kon ik niet eens vinden. De kazen lachten me nog het verleidelijkst toe. 

In de loop der jaren heb ik heel wat markten gezien en toen ik in 2013 voor het eerst op de Rotterdamse Oogstmarkt kwam, toen nog maandmarkt, dacht ik ‘wow, dit is echt de beste markt in zijn soort.’ Maar deze expeditie waren we op de Zuidermrkt begonnen, waar we allemaal voor het eerst waren en daar was ik nogal vol van. En dan vooral door de manier waarop de markt in elkaar zit en waaraan deze bestaansrecht ontleent. Het is een markt voor en door de buurt in Oud-Zuid. Het is een coöperatieve vereniging met 400 leden. De voorzitter en penningmeester vertelden ons hoe het allemaal werkt. 

De groentekraam is van de markt: 12 meter lang en druk bemand, zowel voor als achter de kraam. Studenten van Warmonderhof doen de inkoop en runnen de kraam. Ieder lid van de markt draait elk jaar verplicht 2 diensten van 1 dagdeel achter de groentekraam. Diensten mogen niet worden afgekocht. Er zijn 26 teams, met in elk team een marktmeester, met verantwoordelijkheid zoals die in de wet staat. 

De markt is ingericht op een knus plein met in het midden, naast de koffie en de bloemen, plek om te zitten. Het is echt een ontmoetingsplek. Daaromheen staan ongeveer 22 kramen waar elke week de dagelijkse en de wat luxere boodschappen gedaan kunnen worden. Het valt op dat vlees goed vertegenwoordigd is. Dwz 3 vleeskramen tov 2 broodkramen, 2 kaaskramen, 1 groentekraam, 1 paddenstoelenkraam, 2 olie/olijvenkramen en 1 viskraam.

Misschien is het maar goed, dat we niet op de Nieuwmarkt geweest zijn. Daar was ik als kind niet weg te slaan. Het rozijnnotenbrood was toen mijn favoriet. Een herinnering die hoog gehouden moet worden.

Boerenkoolpesto

Onze nationale groente uit z'n verband gerukt. Als ik mensen deze pesto voorzet in Het Lachende Varken, weten ze niet wat ze proeven. Het is in een handomdraai gemaakt. De kaas maakt het lekker romig en haalt het scherpe randje van de rauwe boerenkool af. 

Gebruik bij voorkeur boerenkool van de stronk. In het seizoen, dat grofweg loopt van oktober tot en met januari, bijvoorbeeld verkrijgbaar bij mijn kraam op de Rotterdamse Oogstmarkt of te bestellen bij de Hofweb. Maar voorgesneden boerenkool van de supermarkt doet het ook goed. 

Boerenkoolpesto is heerlijk op knapperig brood of door de pasta. Valt ook gegarandeerd in de smaak bij mensen die boerenkool verafschuwen. 

Boerenkoolpesto 

250 gram boerenkool

150 ml olijfolie

125 gram pompoenpitjes

schil en sap van 1 citroen

2 teentjes knoflook 

100 gram oude kaas

Rits het boerenkoolblad van de nerf. Was het blad goed en scheur de grote stukken in tweeën. Rooster de pompoenpitjes 7 minuten in de oven op 180 graden. Rasp de knoflook en kaas fijn.

Draai de boerenkool, olijfolie, pompoenpitjes, olijfolie, citroenschil- en sap, knoflook in de keukenmachine tot pesto. Doe er eventueel een scheut water bij om het geheel homogeen en goed smeuïg te maken. Doe het in een kom, roer de kaas erdoorheen en breng op smaak met zout en peper. Bewaar in de koelkast in een afgesloten glazen pot met een laagje olie. 

Pruimentijd

Jam maken is zo'n huiselijk ding. Het roeren in een pan vol bubbelend rijp fruit waar warme 'donkere' geuren uit vrijkomen. Alleen wat moet je met al die potten dezelfde soort jam? Voor Nigel Slater gaat het niet om het aanleggen van een voorraad jam of puur om het conserveren van de zomeroogst voor gebruik in de winter, maar om het maken van hoogstens 2 potjes vol heerlijkheid, waarin de karakterverandering die het fruit onderging, is opgeslagen. En om dat acuut op vers brood met boter te smeren. Pruimen worden bijvoorbeeld zijdeachtig als je ze kookt. Zelf heb ik een rijke pruimentijd gehad. 

In het Varken verwerkte ik pruimen tot een schenkbare jam, die ik over een custardtaart goot. Iemand zei daarover dat hij nog nooit zo'n lekker dessert had geproefd. 

Ook maakte ik van de zomer mirabellenijs, waarover iemand zei dat het het lekkerste ijs is dat hij ooit gegeten had. Mirabellen zijn ronde kleine pruimen, diepgeel van kleur met karmijnrode sproeten. Ik serveerde het ijs met een taart naar een recept van Nigel Slater: 'de taart, zwaar gevuld met frangipane en zomerfruit is een klassieker uit de Franse keuken en echt een traktatie. Kies fruit dat u lekker vindt, van mirabellen tot blauwe bessen. Verdeel het fruit over de amandelvulling, ordelijk of rommelig, afhankelijk van uw stemming.' 

Nigel Slater ontpit pruimen alleen voor een taart. De gemalen amandelen in deze taart nemen met hun notensmaak de functie van de ontbrekende pitten over. Volgens hem zijn pit en pruim één en moeten ze samen gekookt worden, net zoals een stuk rundvlees dat met bot wordt bereid. 

Hij laat altijd een paar pitten in de jam zitten, maar zonder dat iemand er last van heeft. De dosis pectine in de pitten bevordert de dikte van de jam, maar volgens hem is er ook een diepere magie aan het werk.

'Gevaarlijk lekker' zei mijn taartenman. En dat terwijl hij niet van de chocoladetaart, brownies en dergelijke is. Hij weet het aan de structuur, die was fluffy en muddy. 'Ik kan zo die bak leeg eten' zei hij en dat was dan de helft van het baksel minus mijn portie. Uiteraard met slagroom. 

Ik was speciaal naar de boerenmarkt gegaan om kwetsen te kopen. Bij één kraam hebben ze wel 7 soorten en kleuren pruimen. De kwets is een ondersoort van de pruim, ovaal, met een paarse schil en geel vruchtvlees. 

'Ik wil graag kwetsen.' 

De marktman met de intrigerende ogen antwoordt: 'Wie wil je kwetsen?' '

Ik: 'liever niemand.'

Hij: 'met lieve mensen wordt het Rapenburg niet gedempt.' 

Ik: 'is dat een bestaande uitdrukking?'

Hij: 'volgens mij wel.' Ik weet uit betrouwbare bron dat hij in Leiden gewoond heeft, dus acht het voor mogelijk. Ik besluit te informeren bij een vriendinnetje die al jaren in Leiden woont en bij de beste vriend van mijn vader die destijds in Leiden naast de flat woonde waar ik geboren ben en een olifantengeheugen heeft. Maar de uitdrukking zei ze beide niks. Google zegt: "met aardige mensen dempen we de grachten", met de Leidse lokale variant: "met aardige mensen kun je het Rapenburg dempen" en dat betekent dat je niet te aardig en zelfs een beetje hufterig moet zijn, om iets voor elkaar te boksen. Ondermeer wordt het in de zaken- en medische wereld te (on)pas gebruikt.

Als ik de kwetsen in hun geheel met wat water en siroop kook, verkleurt het vruchtvlees en laten de vruchten een roodpaars sap los. De pitten heb ik er nadien uitgevist. De siroop proeft vol en rijk.

Ik was weer eens geïnspireerd door Nigel Slager die in zijn Keukendagboek schrijft: 'kwetsen hebben iets gemeen met morellen. Ze hebben allebei een fruitsmaak waarvan uw lippen gaan tuiten en een zuurgraad die ook intens blijft als u ze met suiker kookt. Ik bedenk ineens dat morellen affiniteit met pure chocola hebben. Dus waarom kwetsen niet? Vlak voordat het gebak de oven in gaat, roer ik er gare kwetsen door. Dat is donker, sensueel en intens. Het roept gedachten op aan de beste Schwarzwalder Kirschtorte, maar dan zonder de slagroom. Ik eet er van in de tuin, terwijl de eerste gouden herfstbladeren vallen.' 

Elke seizoenswende heeft iets magisch. Zelf kom ik altijd tot rust als het licht diffuser wordt, minder fel is en de zon lager staat. Alsof het strijklicht een zachte deken over alles heen legt. 

En als de wind om mijn oren waait, ik me weer in de wol kan steken en op een schapenvacht kan wegzakken. Nigel Slager schrijft: 'het regent niet meer. De kleuren in de tuin - vooral donkergroene, okergele en rode tinten - zijn ineens feller, als stoffige juwelen die een sopje hebben gekregen.

Dahlia's staan te glimmen tegen de achtergrond van de heg. Alles is kletsnat en gloeit. In één dag lijkt het ineens herfst. Ik raap gevallen fruit op, vooral pruimen. De grootse buit bestaat uit reine claudes. Deze laatste schijnen via Griekenland en Italië uit Armenië te komen. De naam schijnt te danken te zijn aan de vrouw van koning Frans 1, omdat ze tijdens zijn regering voor het eerst in Frankrijk zijn beland. Dit is het pruimenras waar ik altijd het meest naar uitkijk. De vruchten zijn absintgroen met roze vlekken, kleiner en ronder dan de gele rode Reine Victoria pruimen, vernoemd naar het knorrigste lid van het Engelse koningshuis. Ze zijn extra suikerrijk en bevatten niets van de onvermijdelijke zuurgraad in grotere pruimen en ik vraag me af of dit soms de echte gesuikerde pruimen uit Tsjaikovski's Notenkraker zijn in plaats van de gekonfijte kerstpruimen. Een rijpe reine claude is ongeschikt voor een hartig gerecht, te bijzonder voor een taart en te kwetsbaar om te stoven: hij is rauw het lekkerst. 

Maar op de grond gevallen, beschadigd fruit moet zo snel mogelijk worden verwerkt. Gekookt met witte wijn en suiker ontstaat een warme strogele siroop die de essentie van dit jaargetijde vormt.' Ook voor reine claudes ging ik naar de boerenmarkt. Deze heb ik uiteindelijk te lang laten liggen om ze zo te eten. Ik heb ze in de oven gegaard met wijn en suiker, waarna ze nog ruim een week in het zoete vocht hebben staan trekken. Toen ik al bijna dacht dat ze alleen voor de geur gegaard waren, zijn ze in huiselijke setting samen met een freestyle Irish coffee laat op de avond opgesnoept.