Omzwervingen - Nederland ontmoet Scandinavië en vice versa.

Vlak voor zomer 2012 zag ik Tres Hombres voor het eerst en wist ik dat ik mee wilde op dat schip. 

Zonder CO2 uitstoot zeilt het voedingsmiddelen en drank fair trade de wereld over. Zaken waar ik zwaar affiniteit mee heb.

De cacaobonen worden in Amsterdam verwerkt door de The Chocolate Makers, de enige chocola die ik nog eet.

De oceaan wil ik al lang een keer varend over, maar een "oefentrip" tweede helft oktober 2013 van Den Helder naar Noorwegen leek me een verstandig idee. 

Een indruk door wat ik er eerder over schreef.

'Ik denk dat het nacht was. Het schip stuiterde en kletterde neer op de golven. Continu krakend hout en klotsend kolkend water. Af en toe geschreeuw of een kreet. 

Ik lag al uren en uren slap in mijn bovenbed. Me aan de rand vast klemmend om er niet een tweede keer uit te donderen. Twee mannen gingen verkleumd en doorweekt liggen na hun doorwaakte monsterwacht. Nog een dropje en dan slapen, voor zo lang als ze niet weer aan dek nodig waren. Een van de twee zette muziek op. Toen dit nummer ("Society" Eddy Vedder uit Soundtreck "In to the wild") ineens door de ruimte klonk, hield ik het niet droog. 

Vanochtend in alle vroegte met het Noorse land in zicht, verdween mijn zeeziekte op slag.' Vervolgens mocht ik bij elke overstag in het fjord aan een lijn trekken. Toen vond ik het alles, maar als ik aan het roer zit van een klein zeilbootje, voel ik controle en me in mijn element. Eind zomer 2012, veel te lang geleden, voor het laatst met een randmeer op de Friese meren en frambozentaart als proviand. 

Scherp aan de wind is mijn favoriete koers, de boot zo schuin mogelijk. "Niet zo schuin" klonk dan weleens. 

Krap een jaar na de vaart naar Noorwegen, sprak ik een in Den Haag opgegroeide zeilrot. Hij was eerste maat tijdens die stormachtige trip en had zich geen moment onveilig gevoeld. Hij vertelde over goed zeemanschap en het inschatten van risico en was zelf toe aan nieuw avontuur te muilezel over land naar Azië.

Ik trok na 100 uur op het water met zeebenen naar het Noorse platteland om op bezoek te gaan bij een bevriend stel, die elkaar kennen en die ik ken van Moestuin Maarschalkerweerd in Utrecht. 

Ze waren bezig met het opzetten van een permacultuurtuin. Indrukwekkend om te zien wat ze in het korte noordelijke seizoen al van de grond gekregen hadden. 

Inmiddels draaien ze hun eerste seizoen op zelfpluk Tuinderij De Groenteboer in het Groene Hart. 

Ter inzage gaf ik ze maandag 20/4/14 mijn Warmonderhof Eindwerkstuk, waarin ik het opzetten van een zelfoogsttuin in Almere beschrijf. Met de kok en ontwerper/bouwer van Buurtkantine Het Lachende Varken bezocht ik ze om te brainstormen  over etentjes gekookt met groente van en gegeten op de Tuinderij. We lunchen aan de rand van hun landje met brood, Noorse kaas en net gesneden spinazie uit de kas. De ontwerper vertelt dat hij in de onderzeeloods heeft mee gebouwd aan de tentoonstelling over de bombardementen op Rotterdam. Een paar dagen eerder kocht een dame spinazie bij me op de markt en zegt: "als ik spinazie eet, moet ik altijd aan mijn oma denken. Het was het laatste wat ze aten op de dag van het bombardement."

Het Lachende Varken poste vorig najaar een oproep voor lokaal geteelde groente om te gebruiken in de keuken van het restaurant. De tuinders van de Groenteboer reageerden als potentiële leveranciers. Het Lachende Varken poste vervolgens een oproep voor koks. Een Groenteboer-tuinder tipte mij deze vacature. Koks hadden ze al gevonden, maar omdat ik Warmonderhof gedaan had, vonden ze het toch leuk als ik kwam praten. 

Inmiddels werk ik er assistent/aspirant-kok op vrijwillige basis en heb ik het dessert bedacht voor het menu van 24 & 25 april. Ik zat er zelf al als optie aan te denken, maar de kok stelde het zelf voor toen we op de Tuinderij waren.

In Stavanger bezochten de twee koks en de eerste maat van Tres Hombres kaasboeren daar in de buurt met een Noor, actief voor slow food Noorwegen, als gids. Ik kreeg het mee via facebook en voegde hem als vriend toe, een slow food connectie in het Noorden leek me wel op z'n plek. Op facebook zag ik dat hij in Rotterdam is om de markthal te zien, precies als de eerste Rotterdamse Oogstmarkt in West plaats vindt. Ik nodigde hem op de markt uit, waar hij me een stuk kaas geeft. Bij navraag inderdaad van een boer, waar hij de bemanning mee naar toe nam.

Hij schenkt me ook een stukje bruine geitenkaas en vertelt dat het een Noors presidium is. Eerder in de week zag ik zijn fb-post dat het presidium bij de BBC op de radio was. De kok van het Lachende Varken vertelt aan tafel bij de tuinderij, dat ze het weleens zelf gemaakt heeft.

Ik geef hem het pakket koekjes, dat hij een paar dagen voor onze ontmoeting via Facebook bestelde. Trots dat Zeghetmetkoek meertalig gaat en de koekjes de grens over gaan. 

1 doosje is voor de auteur van Het Nederlands Bakboek.

I felt honoured and a bit excited to bake cookies for Gaitri Pagrach-Chandra, author of "Het Nederlands Bakboek". I quote her, thankful: "NL - Gisteren kreeg ik bezoek van een oude vriend en hij bracht deze koekjes mee. Met met mijn naam erop! Hij had ze besteld bij Mijke van Zeg het met Koek. Mijke, ze zijn heerlijk!
EN - An old friend came to visit yesterday and he brought these cookies - with my name on them! Specially ordered from Mijke, who runs a personalised cookie business, among other things. Delicious!" 

1 flight-proof doosje met koekjes is voor zijn collega's op kantoor in het dorp waar hij woont: "Sandnes damn it". Hij schreef op facebook: "Lokal mat fra Nederland. Økologiske småkaker. Having some wonderful personalized and organic shortbread cookies with thanks to my lovely friend Mijke. You should Zeg het met Koek."
Om het geheel af te maken koop ik bij mijn kraam-buren boekweithoning uit Scandinavië. 

Pannevis en rood vlees

In mijn koffie hangout BOON, ving ik een anekdote op van een geboren en getogen Hagenees. Hij ging bij een Scheveningse schoonzus eten, waar pannevis op het menu stond. Klinkt als een lekker visje, dacht hij, maar de kliekjes van de week werden voorgeschoteld. Een teleurstelling. Bij navraag bij de plaatselijke YMCA blijken echte Scheveningers inderdaad de betekenis van Pannevis te kennen. 

Zelf schep ik er genoegen in een maal te bereiden op basis van wat ik nog over heb/heb liggen. 

Mocht je eens handgeklopte bearnaisesaus met flink verse kervel en dragon over houden, leng het dan aan met een scheut melk, warm al roerend op en werk het door gekookte aardappelen. Ik voegde er ook nog een restant dille olie aan toe. Resultaat is een fluweelzachte puree. Met "hoogvitale" raapstelen maak ik er een lente stamppotje van. Raapstelen van Kwekerij Eef Stel, de man die met gevitaliseerd water kasgroente verbouwt voor ondermeer Jonnie Boer van De Librije, waren zo maar verkrijgbaar op de Zeeheldenmarkt in Den Haag.

Laat een jus maken door iemand die dat kan. Ik heb daar ook zo mijn mannetje voor. Na een overdosis rauw/rood vlees, zijn "spekjes" van de Vegetarische Slager een welkome afwisseling. Voor de smaak dat ene lapje Schotse Hooglander dat een avond eerder nog niet verorberd was. 

Mijn klasgenootje, oprichtster van De Kostschool, en ik kookten een diner voor twee gasten om gerechten van de Academie van Gastronomie te oefenen. We doen dat na elke lesdag en dit was de derde keer. Het is een feest om er voor op (exclusieve) ingrediënten-jacht te gaan. We leren vooral over vlees en vis, dus kom ik bij slager, poelier, vishandelaar en voor diverse paddestoelen en garnituren bij de groenteman.

Het menu is geen gebruikelijke volgorde van een diner, omdat we per les een bepaald dier en verschillende bereidingswijzen ervan behandelen. Hieronder respectievelijk een foto van een keurig (op)gemaakt opleidings bord en het free-style bord thuis. Bij gang 2 staan de beelden andersom. 

Gang 1: hand gesneden tartaar van ossenhaas met zelf gemaakte ansjovis-mayonaise, olie met verse dille, zoetzuur ingelegde komkommer en radijs(kiemen).

Gang 2: 12 uur in zout, rozemarijn en knoflook gemarineerde en met de hand gesneden carpaccio van ossenhaas met pijnboompitten, Remekerkaas en raapsteel. Dit gerecht sloegen we over op school, waar we boeuf bourguignon bereidden.

Gang 3: entrecote met gepofte oca, crème van gele wortel, gekonfijte pruimtomaatjes en bearnaisesaus. 

In de "haute cuisine" blijft er wel eens wat over. Ook al maak ik de borden deze keer thuis met meer groente op dan gebruikelijk om niet bijna alleen vlees te hoeven kauwen. 

Markt is zeg maar echt mijn ding

(Hart)verwarmende Oogstmarkt 

Gehuld in hemd, drie shirts met lange mouwen, trui, Noorse trui en dat alles van (merino) wol, sta ik op de markt, maar de waterkou sijpelt door al die lagen heen. Begin vorige maand was het nog winter en klaagden andere kooplui over koude wind, maar stond ik beschut en behaaglijk dankzij het blauwe zeil dat van Herk altijd achter mijn kraam spant. Hij vertelt me dat de bodemtemperatuur 5 graden lager is dan vorig jaar. Het is officieel lente, maar #aprildoetwatiewil neemt ons zelfs met regen op de hak. Serieus verwarrend als ik in Den Haag op mijn vouwfiets stap. Eigenlijk ga ik er dan nog vanuit dat in Rotterdam de zon gewoon schijnt, want Rotterdamse Oogst stond vooralsnog garant voor mooi weer. Maar Den haag telt deze dag meer zonuren, dan het Noordplein.

Een vaste klant zegt dat ze dit het vieste weer vindt, ik begin over haar donsjack en ze doet al bijna haar jas uit om me die te lenen. Vervolgens biedt ze aan om thuis om de hoek een nog warmere jas te gaan halen en dikke sokken en beenwarmers en thee. Ze komt terug met soep als bonus. Mijn stand-in neemt de kraam over, ik kleed me verder aan, lepel noedelsoep naar binnen en voel hoe de warmte langzaam bezit van me neemt. 

En dan werpen de marktmeester als paparazzi en zelfs de zon een blik op ons. Ik sta er bij als een michelinmannetje in schutkleur. 

Bij een markt vlak voor Pasen, denk ik aan manden die gevuld worden voor PaasontbEItjes. 

Zodra mijn kraam is ingericht, snel ik naar Jordy's Bakery voor een stol, omdat ik van kerst nog weet hoe goddelijk die is. In mijn nopjes met mijn haas-gadget loop ik terug naar mijn kraam.

Mijn buurvrouw - half Noorse half Canadese - blijft haar klanten zalig Pasen wensen, maar ik krijg niet het idee dat het feest leeft onder de Rotterdammers. Toegegeven, groente associeer ik ook niet in het bijzonder met überhaupt een ontbijt.

Uiteindelijk blijkt het lammetje, dat ruilmiddel is voor koffie, mijn persoonlijk Paasbest-moment.

Aanspraak heb ik wel, uitspraken gaan over en weer en tussendoor nip ik pittige gemberthee. 

Ik krijg twee keer de vraag naar sperziebonen en het verzoek of de kraam volgende maand wel vol voorjaarsgroentes ligt. "Ik kom om in de groene Lenteblaadjes." "En bloemkolen?" Ik wijs naar de witte bommen voor me. "Ja maar bloemkolen vind ik nu zo hard". De vraag van mijn stand-in hoe het kan dat er nu al bloemkolen zijn, beantwoord ik met meer verve: "Die zijn vorig najaar laat geplant en gaan de winter over." Misschien moet ik die klant voorstellen om ergens te gaan overwinteren? 

Als ik Spaans hoor ben ik niet te beroerd een klant daarin te woord te staan. Ik verklaar nader dat ik 15 jaar geleden in Guatemala was, maar de taal verloren ben. De Mexicaan tegenover me verzekert me dat ik toen nog een baby was, ook al schud ik mijn hoofd. De man met wie hij Spaans spreekt zegt dat ik de vorige keer Duits tegen hem sprak, hoe dat dan kan. "Mijn vorige liefje komt uit Duitsland". "Dan moet je nu maar een liefje zoeken om weer een nieuwe taal te leren. "Eigenlijk zijn jullie de perfecte combinatie, want mijn voorkeur gaat uit naar Spaans en Duits". 

Een man herpakt zich, als hij zichzelf hoort zeggen dat de krootjes misschien afgeven op de jutetas, die de man naast hem openhoudt. Ik zeg dat ik het wel een leuke opmerking vind voor een man, waarna hij vertelt over plastic tasjes en over hetero-stellen die geen plastic scheiden, terwijl zij daar juist heel druk mee zijn. Mijn stand-in vergat haar speciaal aangeschafte composteerbare zakjes en is verguld met het tasje dat een jonge man bij zich heeft voor z'n uitjes. 

De oude dames club is maar voor de helft vertegenwoordigd. Als ze anders met vier zijn is het alle zeilen bijzetten om hun bestellingen in plat Rotterdamse bij te benen. Een van de twee wil na afrekenen nog meer en dan gaan ineens 5 kilo aardappels er met de rollator vandoor.

Er zijn steevast mensen die vragen of de groente biologisch zijn. Mijn stand-in stelt voor een bord op te hangen: "Deze groente zijn niet biologisch." Een vrouw legt uit dat alle groenten biologisch zijn, want ze komen allemaal uit de grond. 

Een andere vrouw geeft de niet bio-paksoi net niet terug en klaagt dat ze het geen gezicht vindt die telefoons: "ook niet als je op een markt staat te verkopen." Ik sta in voor mijn stand-in, die druk staat te typen en werp me als verkoper naar voren. Mijn stand-in: "Maar wij twitteren en faceboook om klanten hier heen te halen." En inderdaad, meerdere mensen vertellen dat ze de paksoi en kroten op facebook gezien hebben, de foto met tekst die ik poste en die door de dames Rotterdamse Oogst gedeeld en getwitterd werd.