Jam maken is zo'n huiselijk ding. Het roeren in een pan vol bubbelend rijp fruit waar warme 'donkere' geuren uit vrijkomen. Alleen wat moet je met al die potten dezelfde soort jam? Voor Nigel Slater gaat het niet om het aanleggen van een voorraad jam of puur om het conserveren van de zomeroogst voor gebruik in de winter, maar om het maken van hoogstens 2 potjes vol heerlijkheid, waarin de karakterverandering die het fruit onderging, is opgeslagen. En om dat acuut op vers brood met boter te smeren. Pruimen worden bijvoorbeeld zijdeachtig als je ze kookt. Zelf heb ik een rijke pruimentijd gehad.
In het Varken verwerkte ik pruimen tot een schenkbare jam, die ik over een custardtaart goot. Iemand zei daarover dat hij nog nooit zo'n lekker dessert had geproefd.
Ook maakte ik van de zomer mirabellenijs, waarover iemand zei dat het het lekkerste ijs is dat hij ooit gegeten had. Mirabellen zijn ronde kleine pruimen, diepgeel van kleur met karmijnrode sproeten. Ik serveerde het ijs met een taart naar een recept van Nigel Slater: 'de taart, zwaar gevuld met frangipane en zomerfruit is een klassieker uit de Franse keuken en echt een traktatie. Kies fruit dat u lekker vindt, van mirabellen tot blauwe bessen. Verdeel het fruit over de amandelvulling, ordelijk of rommelig, afhankelijk van uw stemming.'
Nigel Slater ontpit pruimen alleen voor een taart. De gemalen amandelen in deze taart nemen met hun notensmaak de functie van de ontbrekende pitten over. Volgens hem zijn pit en pruim één en moeten ze samen gekookt worden, net zoals een stuk rundvlees dat met bot wordt bereid.
Hij laat altijd een paar pitten in de jam zitten, maar zonder dat iemand er last van heeft. De dosis pectine in de pitten bevordert de dikte van de jam, maar volgens hem is er ook een diepere magie aan het werk.
'Gevaarlijk lekker' zei mijn taartenman. En dat terwijl hij niet van de chocoladetaart, brownies en dergelijke is. Hij weet het aan de structuur, die was fluffy en muddy. 'Ik kan zo die bak leeg eten' zei hij en dat was dan de helft van het baksel minus mijn portie. Uiteraard met slagroom. 
Ik was speciaal naar de boerenmarkt gegaan om kwetsen te kopen. Bij één kraam hebben ze wel 7 soorten en kleuren pruimen. De kwets is een ondersoort van de pruim, ovaal, met een paarse schil en geel vruchtvlees.
'Ik wil graag kwetsen.'
De marktman met de intrigerende ogen antwoordt: 'Wie wil je kwetsen?' '
Ik: 'liever niemand.'
Hij: 'met lieve mensen wordt het Rapenburg niet gedempt.'
Ik: 'is dat een bestaande uitdrukking?'
Hij: 'volgens mij wel.' Ik weet uit betrouwbare bron dat hij in Leiden gewoond heeft, dus acht het voor mogelijk. Ik besluit te informeren bij een vriendinnetje die al jaren in Leiden woont en bij de beste vriend van mijn vader die destijds in Leiden naast de flat woonde waar ik geboren ben en een olifantengeheugen heeft. Maar de uitdrukking zei ze beide niks. Google zegt: "met aardige mensen dempen we de grachten", met de Leidse lokale variant: "met aardige mensen kun je het Rapenburg dempen" en dat betekent dat je niet te aardig en zelfs een beetje hufterig moet zijn, om iets voor elkaar te boksen. Ondermeer wordt het in de zaken- en medische wereld te (on)pas gebruikt.
Als ik de kwetsen in hun geheel met wat water en siroop kook, verkleurt het vruchtvlees en laten de vruchten een roodpaars sap los. De pitten heb ik er nadien uitgevist. De siroop proeft vol en rijk.
Ik was weer eens geïnspireerd door Nigel Slager die in zijn Keukendagboek schrijft: 'kwetsen hebben iets gemeen met morellen. Ze hebben allebei een fruitsmaak waarvan uw lippen gaan tuiten en een zuurgraad die ook intens blijft als u ze met suiker kookt. Ik bedenk ineens dat morellen affiniteit met pure chocola hebben. Dus waarom kwetsen niet? Vlak voordat het gebak de oven in gaat, roer ik er gare kwetsen door. Dat is donker, sensueel en intens. Het roept gedachten op aan de beste Schwarzwalder Kirschtorte, maar dan zonder de slagroom. Ik eet er van in de tuin, terwijl de eerste gouden herfstbladeren vallen.'
Elke seizoenswende heeft iets magisch. Zelf kom ik altijd tot rust als het licht diffuser wordt, minder fel is en de zon lager staat. Alsof het strijklicht een zachte deken over alles heen legt.
En als de wind om mijn oren waait, ik me weer in de wol kan steken en op een schapenvacht kan wegzakken. Nigel Slager schrijft: 'het regent niet meer. De kleuren in de tuin - vooral donkergroene, okergele en rode tinten - zijn ineens feller, als stoffige juwelen die een sopje hebben gekregen.
Dahlia's staan te glimmen tegen de achtergrond van de heg. Alles is kletsnat en gloeit. In één dag lijkt het ineens herfst. Ik raap gevallen fruit op, vooral pruimen. De grootse buit bestaat uit reine claudes. Deze laatste schijnen via Griekenland en Italië uit Armenië te komen. De naam schijnt te danken te zijn aan de vrouw van koning Frans 1, omdat ze tijdens zijn regering voor het eerst in Frankrijk zijn beland. Dit is het pruimenras waar ik altijd het meest naar uitkijk. De vruchten zijn absintgroen met roze vlekken, kleiner en ronder dan de gele rode Reine Victoria pruimen, vernoemd naar het knorrigste lid van het Engelse koningshuis. Ze zijn extra suikerrijk en bevatten niets van de onvermijdelijke zuurgraad in grotere pruimen en ik vraag me af of dit soms de echte gesuikerde pruimen uit Tsjaikovski's Notenkraker zijn in plaats van de gekonfijte kerstpruimen. Een rijpe reine claude is ongeschikt voor een hartig gerecht, te bijzonder voor een taart en te kwetsbaar om te stoven: hij is rauw het lekkerst.
Maar op de grond gevallen, beschadigd fruit moet zo snel mogelijk worden verwerkt. Gekookt met witte wijn en suiker ontstaat een warme strogele siroop die de essentie van dit jaargetijde vormt.' Ook voor reine claudes ging ik naar de boerenmarkt. Deze heb ik uiteindelijk te lang laten liggen om ze zo te eten. Ik heb ze in de oven gegaard met wijn en suiker, waarna ze nog ruim een week in het zoete vocht hebben staan trekken. Toen ik al bijna dacht dat ze alleen voor de geur gegaard waren, zijn ze in huiselijke setting samen met een freestyle Irish coffee laat op de avond opgesnoept.
