VIS - aan elke goede visser, ontsnapt weleens een aal

Eigenlijk zou ik nu tot mijn ellebogen in de bruinebotercrème voor 45 man kerstdiner moeten roeren en had ik zaterdag direct na de markt drie intvisjes moeten schoonmaken om ze in de vriezer te leggen. Na de laatste markt van het jaar donderde ik met volle buik in een gat en ben ik in bed gaan liggen, nadat ik de inktvisjes onaangeroerd in de koelkast had gelegd. Vier dagen later heb ik de man van de Goede Vissers pakketten daar een bericht over gestuurd, maar zoals ik al vreesde was het niet meer veilig om de vis te eten. 

Als dank voor mijn dienst als viswijf, krijg ik steeds ook een vispakket. Het enige wat ik hoef te doen is een door de klant vooraf besteld pakketje uit de koelkist te vissen. 

De vorige keer informeerde ik bij de kenner hoelang vis in de vriezer te bewaren is. Langer dan dat twee van mijn in het vriesvak gedumpte pakketten er al in lagen. De visman zei mijn eerlijkheid te waarderen. 

Ik heb deze week mijn geweten bezwaard en een paar kilo vis in een vuilniszak gestopt. Ik schaam me als een diepzeevis. 

De inktvisjes heb ik wel eerst nog ontleed volgens de "handgranaatmethode". Inderdaad eenvoudig, zoals de visman en -vrouw op de markt uitgebreid uit de doeken deden. Eigenlijk moet ik zoiets voorgedaan krijgen, you-tube-instructie-fillmjes snap ik niet. Maar nu kon er niks mis gaan en ben ik nadat ik zelfs een filmpje had bekeken, gewoon maar in de materie gedoken. En zo heb ik mezelf een lesje anatomie cadeau gedaan. 

Ook heb ik het mes in een paar afgeschreven platvissen gezet om in elk geval wel te oefenen met fileren. Eenmaal bezig met zoiets dierlijks en vlezigs, merk ik steeds weer hoe mooi ik het werk en hoe leuk ik het vind. Dat ik vroeger chirurg wilde worden, verbaast me niet. Alleen ruiken mijn handen een dag later nog steeds naar vis. Maar de inktvisjes zijn uiteindelijk niet helemaal voor niks gestorven. 

Rest me gelukkig wel één succes-vispakket-verhaal: de zeebaars in zoutkorst. Toen heb ik de ingewanden wel direct na de markt uit de vis gehaald en tot gebruik in de vriezer gelegd. De bee-reiding had ik alleen uitbee-steed. Maar die vis is tot op de graat door ons verorberd! 

Spuiten

Over gegaan op de spuitzak. Het duurde even voordat die bezigebijtip indaalde bij deze neuroot. Het is nog wat geklieder, maar het nieuwige laat de boel stromen. 

Soms moeten er fouten gemaakt worden. Maar ik deed toch precies het zelfde als die andere 114 keer? Het beslag schoot echter in de schift, de werkzaamheid van ingrediënten op elkaar is deels gewoon chemie, waar ik me nog niet werkelijk in verdiept heb. En het resultaat na bakken tegen beter weten in, was er niet naar. De koekjes moesten, na keuren door de koffiebrandster, opnieuw. Op mijn bek gaan is moeilijk, maar de drang om verder te komen, de noodzaak om aan efficiëntie te winnen, nemen het uiteindelijk over van de frustratie en het ongenoegen. En toen ik die bakbeluste batch naar beneden bracht, klonk het 'koekjes!' weer klinkend en kreeg ik spontaan een knuffel. Er miste een wezenlijk ingrediënt. Klaar met dat gefriemel met een theelepel - lepeltjelepeltje, paste precies, dat wel. 

Veldsla - wintergroen #oneofmyfavs

Toen ik aan de blaadjes rook, voor ik ze ging wassen, moest ik zowat huilen. Na een hele dag thuis binnen, was ik half november door de schemer naar het staartje van de boerenmarkt gefietst. Er lag nog een rood kooltje van Van Herk in mijn koelkast. En in de vriezer een restantje stoof, meer saus dan vlees, nog over van de hutspot op Leidens ontzet. 

Daar moesten puree en worstjes bij. Een ontvangst bij de groentekraam met 'hee daar heb je de chef-kok' door de marktman met de mooie ogen. De verkoper die me hielp en weer bevriend is met een collega van het Varken, vroeg of ik tamarinde ken en vertelde enthousiast dat hij van het vruchtvlees siroop gemaakt heeft. Ik ken tamarindelimonade van vakanties vroeger op Curaçao, waar een deel van mijn familie vandaan komt. Goed om te weten dat het ook biologisch verkrijgbaar is. Laatst heb ik nog met tamarinde uit de toko in het Varken gekookt. Een gerechtje van krokante aardappels uit de oven met (ingelegde) citroen, gedroogde limoen en geelwortel. Een collega uit het Varken noemt veldsla "lachsla" omdat ze in de jaren '90 gelezen heeft dat het een stof bevat die ook in antidepressiva zit. Ik heb hier zelf helaas niks over kunnen vinden. 

Op de markt nam ik het laatste restje kruimige Connect-aardappels, een wortelpeterselie en een pastinaak. Oh aardperen, oh paarse boerenkool, jullie neem ik een andere keer mee, als ik tijd heb om jullie te verwerken. De veldsla, die glom van versheid, kon ik niet weerstaan. Ik besloot dat die goed paste bij het aanstaande maal voor twee. 

Tijdens het koken, rakel ik de herinneringen op, die de geur van veldsla met zich meebrengen. Het op de knietjes tussen het gewas door kruipen en net onder de grond met de juiste snede een aantal rozetjes doorsnijden. Mijn hand zo vol mogelijk met blaadjes pakken en dan netjes in het kistje leggen. Voorzichtig aandrukken, er moet een kilo in een kistje. De weeë geur die van de blaadjes komt, waarin familielid valeriaan duidelijk te herkennen is. De bus van de tuinder bepakt met studenten om op de juiste plekken in of net buiten de polder emmers valeriaan te plukken om compostpreparaat van te maken. De schuur die na het persen van de bloemschermen, gevuld raakt met de bedwelmende geur ervan. 

Veldsla heeft niet meer nodig dan bijvoorbeeld een mosterdhoningdressing en eventueel een walnootje met een mooi stukje zachte kaas. Als salade gaf het een fijne frisheid bij het über comfortabele van onze puree met volle melk en boter en rodekool gegaard met appel, kaneelstokje, hele kruidnagel, jeneverbessen, pimentkorrels, zwarte peperkorrels, suiker en rode wijn. Daarbij de rijke smaak van een lang gesudderde stoof à la Bee. Die laatste twee aten we tevens op eerste kerstdag alleen dan met knolselderaardappelpuree. Zonder veldsla. 

Een varkensworstje en een rundersaucijs van de slager op de markt maakten het markt-maal af. Het ongebakken lichtroze vlees bleek varken te zijn, wat mijn tafelgenoot, wie ik het vlees liet bakken, direct zag. Ik had geen notie. Op de markt werd het als 'verse worst' verkocht. Deze groentekok koos gewoon twee verschillende om te proeven en te delen. 

Bovenal kondigt veldsla het naderen van de winter aan. Het is naast winterpostelein het enige beschikbare saladegroen van eigen bodem. In de kas van Warmonderhof heb ik het veel gesneden. Daar was deze akker ruim 2 jaar het uitzicht vanuit ons keukenraam. De foto is 29 december 2010 gemaakt. Precies 6 jaar later, sla ik mijn concept-blog over veldsla weer open, nadat ik vanmiddag even op mijn Zeeheldentuintje was. In het najaar van 2015 zaaide ik er veldsla. Het groeide traag de winter door. 

Afgelopen voorjaar verzuimde ik te oogsten en schoten de plantjes mei 2016 in bloei en vervolgens in het zaad. Ik raapte het bij elkaar voor volgend seizoen, maar een deel bleef achter en is onlangs weer ontkiemd. Vruchtbaar zaad. 

Begin van het nieuwe jaar kan ik veldsla uit eigen tuin snijden. 

PAP

Ik ben een papkindje. Nu het weer kouder wordt, heb ik ook acuut behoefte aan dat verwarmende en comfortabele van een kom dampende pap. Met Demeter ruwe rietsuiker uit Paraguay of Billington's demerara bruine suiker. Geen gemier meer met kokosbloesemsuiker of agavesiroop, waar ik in de Flevopolder een tijd zoet mee was, omdat ik toen minder (geraffineerde) suiker wilde eten. En Brinta vind ik gewoon met kristalsuiker het lekkerst. Dat was het ultieme ontbijt als ik in Den Haag bij mijn op de middelbare school opgedane liefde logeerde. Zelf woonde ik toen net op kamers in Zeist. Hij woonde vlakbij de Velpsestraat, vernoemd naar het vreselijke dorp waar ik opgroeide. Daar was griesmeelpap het eerste dat ik als kind zelf kon koken. 

Sinds ik het huis uit ben, doe ik mijn boodschappen overwegend biologisch, maar griesmeel uit de bio-winkel is het niet, te volkoren of zo en dat kenmerkende korrelige zit er niet in. Ze zeven het graan in Duitsland wel zodanig, maar daar ben ik niet meer zo regelmatig. Dus toog ik goed gemutst naar de grootgrutter voor 'gangbare' griesmeel. Was even zoeken, de verpakking is basic en blauw tegenwoordig. Pannetje Demeter melk, roeren en klaar, maar zoals ik al dacht, smaakt dat bordje pap niet naar vroeger. 

Proberen of ie het wel doet in de griesmeelpudding. De eerste keer dat ik het recept maakte, met Duitse griesmeel also, was het superköstlich. Maar sindsdien is de pudding niet meer zo gut gelungen. Meer schlagsahne misschien. Wat citroensap en -zest geven de pudding in rendier geval een aangename frisheid mee en amandelmeel versterkt de korrelige structuur. Wordt vervolgd, ergens aankomende winter. 

Tuinbonen toppen en doppen - waar de seizoenen elkaar/mij raken

'Het is zo lief dat ze in een bedje liggen' aldus de marktopbouwer, terwijl hij met de dames Rotterdamse Oogst het marktontbijt op West (18 juni) staat voor te bereiden. 'Eén van de meest vertederende groentes' luidt een antwoord. De eerste tuinbonen van Van Herk van het seizoen worden gedopt. 

Op de Oogstmarkt van 5 september 2015 vroeg een vrouw om tuinbonen: 'mijn dochter vindt ze voor het eerst lekker.' Nu ze weet, hoe kort ze vers verkrijgbaar zijn, komt ze half juni tot en met begin augustus hopelijk aan mijn kraam om ze en masse in te slaan.

Ik heb klanten die nog nooit verse tuinbonen gegeten hebben. En er zijn er bij die ze niet willen kopen, omdat het bonenkruid ontbreekt. Soms lukt het me "deze generatie" te overtuigen dat de smaak van tuinbonen voor zich spreekt. Zeker omdat het f*cking de eerste tuinbonen zijn. Maar tegen een vrouw die zegt: 'als je geen bonenkruid verkoopt, ben je geen echte groenteboer' kan ik eigenlijk beter mijn mond houden. Op de markt op Noord van 3 juli sta ik een tijd met mijn vaste stand-in achter de kraam. Zij gaat in plaats van mensen door te verwijzen, zoals ik doe, zelfs voor een dame op leeftijd op zoek naar bonenkruid bij de kraam van Stadskruid, maar die blijken in de loop van de middag  bonenkruid-uitverkocht. Ze ziet de ergernis van mijn gezicht druipen als ik het niet kan laten om dezelfde dame de les te leren. Vervolgens houdt ze mij bij de les, door te zeggen dat ik in plaats van uit te halen, mezelf of de ander moet uitnodigen voor het eten voor vergelijkend tuinbonenwarenonderzoek. 

Op de boerenmarkt in Almere gaven we klanten standaard bonenkruid mee. Ik doe het zonder en ben weg van een gerecht uit het Keukendagboek van Nigel Slater. Eenvoudig, maar rijk en romig, zoals ik het graag heb. Ik kook niet vaak hetzelfde, maar dit wel, ondermeer voor het gezellige stel, dat ik twee tot drie keer in de week iets voorzet uit mijn kook-speeltuin. Het recept is te vinden op de website van Variatie in de Keuken, waarvoor ik ook een Groente van de Maand juli stuk schreef over tuinbonen in de dop, op het land, op de markt en in de keuken. Eet er nog burrata bij, veel beter wordt het niet!

Begin van de herfst begon ik deze blogpost over tuinbonen, maar dat zou mosterd na de maaltijd geweest zijn in de aanloop naar een tijd die bol staat van de kolen, familie ja, van de mosterd.

Aanleiding was dat Renée en ik 16 september in opdracht van de Rotterdamse Oogstmarkt appelsvoorcider mochten plukken in Rhoon' 'het mooiste plaatsje op de wereld' volgens van Herk, de man achter de groente van mijn kraam. Omdat we er toch waren, fietsten we nog een kilometer door naar zijn erf. Daar stond ik eindelijk op zijn land uitkijkend over de spruiten. En dan krijg je termen om je oren gesmeten als spruiten de kop er af slaan, klauwen en knagen.

Een rondje over het land lopend, plukte ik 'tuinboonspruiten'. Op Warmonderhof noemden we dit frisse groene blad met, net als de bloemen, een smaakhint van tuinboon: 'tuinboontoppen'
Na de oogst blijven er altijd peulen achter op het land, waarvan de bonen in het najaar ontkiemen.

In het voorjaar worden (in de biologische teelt) soms juist de toppen uit de planten gehaald om ze weerbaarder te maken tegen de zwartebonenluis. Van Herk spuit als ze er in zitten. De damp doodt de luizen. En dat moet als de bijen niet vliegen want: 'zonder bijen geen bonen.' 

Die natte dag in de late zomer schoven we met een plukslede door de boomgaard en plukten van 1 rij Alkmene, 34 bomen, precies de 90 kilo die we nodig hadden.

We balanceerden twee tredes boven op de slee hoog om als "soetsappige Eva's" de appels in de toppen van de bomen te plukken. Zelf joeg ik Adam en Eva eens als Engel uit het paradijs, toen ik op Warmonderhof meespeelde in het Paradijsspel: 'Soo gaet en uyt den hove treet.' 

Het naderen van de herfst betekende de eerste Nederlandse appels en de appeltaarten en -crumbles die daarbij horen.

En ik was dan ook verbouwereerd toen de chef, die ons les gaf op de Academie voor Gastronomie, op 8 september Nieuw Zeelandse appels van de Hanos inkocht voor bij onze gerechtjes met kalfslever en -zwezerik. En dat terwijl hij het 'koken met de seizoenen' verkondigt. In mijn beoordeling van het examen staat: 'Goed gebruik gemaakt van het seizoen, leuk om groente meer aandacht te geven, dit is de keuken van de toekomst. Je liefde voor eerlijke en gezonde producten komt in alles wat je doet naar voren.' 

Op die ochtend in Rhoon wenste ik weer eens om elke dag te beginnen op het land. Door het buitenzijn schakelde mijn aanknop om, die een soort wakkerheid en levendigheid genereert, waarvan ik pas merk dat die er vaak niet is als deze eenmaal geactiveerd is. Eigenlijk zoek ik een teler, waar ik voor dagendauw mag helpen met het oogstwerk. 

Als alternatief ben ik ruim een week voor midzomer begonnen met #wakkermetdezon en ga ik direct na het opstaan naar buiten voor een wandelingetje door de stad #daglichttothemax

Zo stond ik onlangs al om 6:30 uur in mijn eigen Zeeheldentuintje paarse boontjes te wieden.

Met het naderen van de zomer waan ik me opnieuw in het paradijs, als ik 14 juni ineens kersenvandeboom pluk in de nieuwe achtertuin van een vriendinnetje. De eerste keer dat we elkaar spraken was zomer 2009 op Moestuin Maarschalkerweerd in de tunnelkas tussen de tomaten en kwamen we er achter dat haar nichtje een klasgenootje van mij was op Warmonderhof, waar ik toen net was afgestudeerd. 

Op social media zie ik dat Renée die dag taibessen plukte in Canada voor het dessert. Het #plukdedaggevoel blijken te delen terwijl er een grote oceaan tussen zit: 'Plucking tay berries for desert, while i could have been on a plane back to the Netherlands that exact same moment. It turned my world upside down for a minute realizing how amazong life is.' We dronken nog koffie op Schiphol, toen zij 14 maart, oorspronkelijk voor 3 maanden naar Canada vertrok en ik van mijn 5-daagse reis uit Noorwegen terug kwam.

4 juni op West zei Van Herk dat hij de volgende keer waarschijnlijk tuinbonen zou hebben, kleintjes net als vorig jaar. Hij had die dag geplant en als er een bui zou vallen, hoefde hij niet te beregenen. Toen viel er 30 mm in 20 minuten en hagelden de koppen uit de tuinboonplanten. De energie ging in de groei van de peulen zitten en hij bracht 18 juni grote peulen mee, met bruine roestspikkels. Hij teelt geen DriekeerWit - een klant van mij was er zo lyrisch over - meer maar Witkiem, omdat er meer bonen in komen en ze sterker zijn op bruinverkleuring.

Tegen een vaste klant zei ik dat ik het zonde vind om de eerste tuinbonen dubbel te doppen. Als mijn vrouw tegensputtert, moet ze haar moeder maar bellen.' 'Wat zou die zeggen?' 'Niks meer, want die is al dertig jaar dood.' 'Zeg anders maar dat ik het verbied.'

Uiteindelijk besloot hij zelf anders: 'Ze waren super, toch nog dubbel gedopt, op eigen initiatief weliswaar, met ham en een gepocheerd eitje en een asperge bovenop de boontjes, symbolisch de overgang van de lente naar de zomer en buiten viel de regen .... , ijs met aardbeien toe en nu de film van de dag en morgen gezond weer op. Tot over 2 weken.' En daar zijn we weer. Vandaag 2 juli op Noord zijn de peulen klein en de bonen groot, Listra is het ras. Lista ben ik! #klaarvoordemarktaf.

Dwarsdoorsnede feestdagen

Van een volle koelkast en voorraden word ik onrustig. Geef me liever een ingrediënt of seizoen, dan neem ik het als uitgangspunt om er iets mee te maken. 

Driekoningen luidt het einde van de kersttijd in. Twaalf heilige nachten zijn verstreken, zowel glad (gestreken) als woelig gebleken. Het jaar moet worden opgestart, maar dat gaat met enige hapering. Vorig jaar bakte ik voor het eerst "galette des rois". Dat moet vandaag weer, dus dat mag even eerst. 

Op facebook was een Delicious-recept voorbij gekomen voor 'oliebollenbroodpudding'. Zondag harkte ik hiervoor de restjes zoetigheden van de feestdagen bij elkaar. Het komt dicht in de buurt van mijn favoriete manier van koken. Een mand vullen op de boerenmarkt scheert er rakelings langs. Hier in chronologische volgorde wat ik in de pudding deed.

Pre-Xmas-party: mislukte merenguekoekjes met amandelsnippers. Na oefening in het Lachende Varken kon een volgende batch alsnog geschikt verklaard worden voor het kerstdineetje voor 4 dat ik kookte voor een vriendin van de 2 mannen, waar ik wekelijks voor kook.
Kerstpakket: een wafel in een cellofaantje die met een zakje pickwick thee de gezellige zoekzelfmaarietsuitbon van mijn kerstpakket vergezelde. 

Eerste kerstdag: met bosvruchtensaus en gin volgezogen lange vingers voor bij het dessert van zelf gekocht vanillekletskoppenroomijs en frambozensorbet van Frozen Dutch met zelfgemaakte custard. Custard kreeg ik met de paplepel ingegoten, als kind kon ik het al maken en dat was dan gewoon dat bekende mengsel uit een pak. Ik kan er liters van weg lepelen. 

Oud en nieuw: suikerbrood waarvan ik een paar sneetjes nodig had om een savooiekool met lamsgehakt en salie te kunnen vullen voor oud&nieuw/verjaardag van 1 van diezelfde 2 mannen, waar ik wekelijks voor kook. 
Oliebollen zonder krenten van Bakkerij de Vlinder, die niet lekker waren. We hadden ook oliebollen met krenten besteld, maar bij thuiskomst bleken die niet in het zakje te zitten. Voor de pudding heb ik krentjes in zelf gemaakte cointreau geweekt. 

Fritters gedoopt in knalgoed gelukte dat wouikallangeenkeermaken zabaglione met er bij een cocktail van Niven frambozenlikeur, wodka, vanilleroomijs en lijsterbessiroop van de Mengelmoestuin. 

In plakjes gesneden en netjes gestapeld in een cakevorm kan al dat zetmeel een mengsel van melk, room, ei, suiker en vanille opzuigen in de oven. Voor de frangipanevulling van het driekoningegebak, hield ik een beetje crème de pâtissière over, dat de zompige pudding perfect afmaakt. 'Beter dan de som der delen' aldus 1 van de koningen.