Koolraap in een spelt/roggetotto met Remeker kaas en in Zweden

Knollen voor citroenen verkopen - terecht

Koolraap, een gezet wortelgewas, wordt vanwege het hoge gehalte vitamine C ook wel de citroen van het noorden genoemd. Het gewas gedijt goed in een gematigd klimaat, zoals Scandinavië, waar men wat minder recht voor zijn raap is. De donkere winters leiden soms tot ‘een stuk in zijn raap’ - dronkenschap. In de opslagkelder van een Noors tuinbouwbedrijf stak de koolraap in formaat met kop en schouders uit boven de ondermeer klein gebleven bietjes.
Ik at het voor het eerst in Zweden, daar kålrot (letterlijk koolwortel), gebakken met een plak kaas bovenop. Het werd me voorgeschoteld door een Hollandse dame op leeftijd, verstokt vegetariër, waarmee ik me toen nog kon vereenzelvigen. Haar man, bioloog, had een moestuin, daar in het bos waar ze woonden. 

Ik maakte koolraap met kaas nog een keer zelf klaar, toen ik in 2004 een paar maanden alleen in Zweden onderweg was, ondermeer om te wwoof-en, zelfs nog een dag achter de kraam op een boerenmarkt stond en als opstap naar Warmonderhof, waar ik in september van dat jaar begon. In de tuin van de stuga van mijn toenmalige schoonouders, stopte ik mijn allereerste zaadjes in de grond: sla en spinazie. De sla zaaide ik nog rechtstreeks in de vollegrond, waarbij ik de op de verpakking van het zakje vermeldde plantafstand voor plantgoed aanhield, me verwonderend over hoe weinig zaadjes ik nodig had. Het was midden mei, de appelboom bloeide en ik mocht een paar weken alleen in hun stuga verblijven, waarna het zaad onbeheerd achter bleef, tot de terugkeer van de eigenaren in juli. 

De jaren rond de eeuw wisseling was ik binnen dat dierbare familieverband soms wel twee keer per jaar in Zweden, in de zomer en met kerst, de betere vakanties. De lange relatie liet ik verloren gaan. Precies toen meneer ingenieur in spé op stage ging in Duitsland, viel ik voor een Duitser op Warmonderhof. Mijn liefde voor Scandinavië heeft zich in die jaren beklijft. Het is me een raadsel dat ik, met mijn Zuidelijke wortels, me nog altijd zo aangetrokken voel tot het hoge Noorden.

Volgens "Food Plants of the World" is koolraap een mogelijk in Scandinavië in de Middeleeuwen ontstane kruising tussen meiraap en wilde kool. Een botanicus schreef in 1920 dat koolraap in Zweden in het wild groeide. Raap wordt in het Engels 'Swedish turnip' genoemd of rutabaga, van het Zweedse rotabagge, dat dikke wortel betekent. In Ithaca in de staat New York, vindt sinds 1997 jaarlijks het International Rutabaga Curling Championship plaats. Een spel waarbij de ronde kale wortel over een houten vloer gerold wordt.

De koolraap werd in onze contreien verdreven door de aardappel en gedegradeerd tot veevoer. De aardappel verging het ooit andersom. Duitsland voedde zich in 1916-1917 na de mislukte aardappeloogst met koolraap: "Steckrübenwinter" - koolraapwinter. “Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben". Tijdens de Tweede Wereldoorlog was het gewas een belangrijk noodrantsoen in Frankrijk. Wannée (1910), het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, canon van onze kookcultuur en het meest verkochte kookboek van de 20e eeuw, schreef koolraapreepjes met een maïzena-papje voor. Twee generaties dus met een 'koolraaptrauma’. En met name in Groot-Brittanië was de raap slachtoffer van een culinaire klassenstrijd. Jane Grigson, auteur van het standaardwerk "Het Groentekookboek" vond rapen alleen 'goed' voor gevangenen, kostscholen en kosthuizen.

Volgens een Nederlandse chef was het in 2007 de meest onderschatte groente. Johannes van Dam schrijft: "als er één groente is die lijdt aan een gebrek aan glamour, is het de koolraap. Wie op zoek is naar status en elegantie komt er niet snel op uit. Wie liberaal en zonder vooroordeel zoekt naar combinaties die interessant en smakelijk zijn, laat rapen niet meer links liggen. Zo kan de rapeneter zich als een nieuwe culinaire ontdekkingsreiziger profileren. Zelfs de meest ongenaakbare onder de rapen, de koolraap, is te temmen." 

Volgens hem heeft de oprechte lekkerbek er nooit moeite mee gehad. Inmiddels wint de knol aan reputatie. Een uitdaging voor thuiskokers: "beter altijd rapen aan eigen dis dan elders vlees en vis". Ik neem de uitdaging aan. Voor een bijeenkomst, "Food for Thought", van het bestuur van Youth Food Movement NL ben ik gevraagd het hoofdgerecht te koken. Ik neem een recept uit "Veg! het River Cottage boek met groenten in de hoofdrol" van Hugh Fearnley-Whittingstall als uitgangspunt: "speltotto met koolraap".  Ik kook het een keer voor mijn vaste proever. Verse peterselie vervang ik door een bagnette verde, die ik nog over heb van een verjaardagscatering. Parmezaan vervang ik door rijpe Remeker kaas, een rauwmelkse Jersey kaas van Boerderij De Groote Voort, die ik na aankoop nog even bij BOON laat proeven en zelf bij kom met een bakkie, na mijn markt-expeditie.

Een lading Sint Jans rogge brood van De Veldkeuken in Bunnik, vervoerd per backpack laat ik achter bij het theater waar we met YFM Den Haag die avond in het kader van de voorstelling "Restaurant Amore" een proeverijtje hebben met Ark van de Smaak producten. Ik ben dan zonder tas onderweg, wat voor mij hoogst uitzonderlijk is. Ik ga de Ekoplaza binnen voor een paar boodschapjes en een plastic tas, die ik uit noodzaak koop en gap een doosje mee om een en ander te vervoeren. Ik kaap de laatste drie koolraap-joekels weg bij de mooieogenmarktman. Hij zegt dat ik heel wat van plan ben en vraagt wat dan wel. Ik mompel iets over een risotto-achtig gerecht en hij stopt me een paar verse laurierblaadjes toe.

Naast hele spelt, gebruik ik na een tip op facebook ook rogge, die ik een nacht laat weken en thuis gaar kook. Omdat ik weet dat ik in Amsterdam enkel twee elektrische pitjes tot mijn beschikking heb, doe ik thuis de mise en place. 

Ik verkneukel me dat de ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 18 mensen in de voorlader van mijn brompton passen. Ter plekke hoef ik alleen nog de koolraap te snijden en bakken. 

Het vlees van de wortel is bleker dan het oranje vlees waarmee ik het gerecht proefkookte. Ik proef een paar stukjes en de smaak is wel rijk. Mooie bijkomstigheid is dat koolraap in de klassieke oudheid werd ingezet als middel om zweetoksels te voorkomen. Stiekem is het wel een beetje peentjes zweten, koken voor het YFM NL bestuur en actieve YFM leden. Die zijn aardig gewend om culinair op niveau te eten. 

Ik kondig mijn gerecht aan "als minder charmant dan het fijnzinnig opgemaakte voorgerecht. Een boers maal, passend bij mijn tuindersschap, wat maakt dat groentes voor mij het uitgangspunt zijn bij het koken. Waarbij ik voor koolraap kies, omdat ik vind dat we massaal aan de koolraap moeten." Het wordt goed ontvangen en er wordt zelfs meerdere keren om het recept gevraagd. Dat geef ik hier dan ook met plezier. 

We sluiten de avond af met een dessert, dat door de granaatappelpitjes qua kleur mooi past bij het bietenrood vooraf. We hebben in de keuken schik om de groot uitgevallen merengues - de maakster kondigt het aan als 'bijvoedingsprogramma'. Menigeen staat strak van de suiker, lof der zoetheid.

Bagnette Verde

recept van Nel Schellekens, chef van Gasterij De Gulle Waard, uit  "Smaakmakend" kerst 2014

1 theelepel azijn

1 eetlepel mosterd op kamertemperatuur

1 theelepel worcester-saus

150 ml koo/raapzaad olie

1 teen geperste knoflook

1 eetlepel kappertjes

1 bos fijn gesneden peterselie

Klop met de staafmixer in smalle hoge maatbeker de azijn, mosterd en worcester-saus door elkaar. Voeg al kloppend de olie scheutje voor scheutje toe. Pureer vervolgens de knoflook, kappertjes en peterselie er door tot het een glad geheel is. Breng op smaak met zout en peper.

Spelt/roggetotto met koolraap en Remeker kaas voor 4 personen

1 liter hete groentebouillon

4 laurierblaadjes

25 plus 25 gram boter

1 grote gesneden ui

2 eetlepels kool/raapzaadolie

Halve koolraap in blokjes van 1,5x1,5 cm

100 gram hele spelt (nacht in water geweekt)

100 gram hele rogge (nacht in ruim water)

40 gram plus 20 gram rijpe Remeker kaas

Kook spelt en rogge apart van elkaar in bouillon en met 2 laurierblaadjes (ruim) een uur gaar. De bite blijft stevig. Bewaar van beide een kwart liter van het kookvocht. Fruit in een braadpan de ui glazig in boter en olie. Voeg de blokjes koolraap toe. Roer af en toe en voeg indien nodig om het vet in de pan op peil te houden boter toe tot de koolraap na ongeveer 15 minuten gaar is. Koolraap houdt van boter.
Voeg dan de spelt en rogge toe en laat het geheel aan de kook komen. Laat nog 10 minuten op laag vuur staan, blijf goed roeren en voeg af en toe een scheut heet spelt/rogge kookvocht toe. De consistentie moet smeuïg, maar niet te nat worden, net als bij risotto. Roer van het vuur af de bagnette verde en de kaas er door. Breng zo nodig op smaak met zout en peper. Bewaar een beetje kaas om het gerecht op het bord mee af te maken. Lekker met een groene knapperige salade.