Brassica acephala, kool zonder hoofd. Als de zon op je kop brandt, voelt het licht vervreemdend om boerenkool te planten. 25 juli manoeuvreer ik me over 5 bedden tussen samengeklitte beppende vrouwen door en spring in waar gaten vallen in de rijen. Een jaar eerder deed ik dezelfde klus met een clubje mannen. Dan wordt er met minder woorden, steviger door gepoot, maar het resultaat is hetzelfde: een goed gevoel over het feit dat de plantjes in de grond zitten.
Als de grond krap een week later door een enorme bui is dicht geslagen, trek ik de boel open met een cultivator, zodat er weer lucht en licht bij de worteltjes kan. Ik moet mijn lijf er flink ingooien.
Half januari vraagt een vriendin uit Deventer of ik op haar verjaardag wil koken. Ze heeft een Moestuin, dus ik vraag direct wat voor groenten er nog staan. Dat biedt mij een kader en boerenkool wordt dan al snel boerenkoolfrittata. Een paar dagen later krijg ik de vraag vanuit Youth Food Movement Nederland of ik een hapje wil maken voor de nieuwjaarsborrel. Special Guest is Mister Carlo Petrini himself, mede-oprichter en huidig president van Slow Food International. Hoogste reden om binnen het seizoen te denken. Niet vanuit gemakzucht, maar omdat ik het een passend ‘slow’ hapje vind, kies ik wederom voor frittata. Het komt goed uit een keer te kunnen oefenen en direct zicht te krijgen op hoeveelheden. Verjaarsetentjes bieden mij een speeltuin om gerechten uit te proberen.
Het verhaal achter de producten die ik gebruik, wil ik kunnen vertellen. Ik private message mijn collega-tuinder van Moestuin Maarschalkerweerd met de vraag of er nog boerenkool is. In het najaar hielp ik mijn collega, werkzaam in het lunchcafé op diezelfde tuin, met een caterklus op het Barlaeus Gymnasium, waarvoor ze een frittata met palmkool maakte. Haar mail ik om recepten naast elkaar te leggen. Beide zijn al jaren lid van Slow Food, beide reageren direct.
De boerenkool aan de stronk ga ik zelf oogsten, ook al regende het al toen ik nog in bed lag en moet ik me in laarzen en zeilplank heisen. Eenmaal in Utrecht om 15 uur is het droog en vang ik zelfs een paar stralen zon. Ik draag precies de goede kledij voor op het land in deze tijd van het jaar. Er is al nachtvorst geweest. De vrieskou zorgt voor een omzetting, waarbij suikers worden gevormd en het ergste bitter als sneeuw voor de zon verdwijnt.
Tegenwoordig ligt boerenkool vooral hapklaar in het schap als versneden smaak en schoonheid. Mijn smaakgevoelige en kieskeurige oma stond voor vers van de stronk. ‘Haar’ groentekraam op het Nassauplein, bij haar om de hoek, verkoopt boerenkool aan de stronk van Warmonderhof. Ik bracht het ook wel eens voor haar mee uit de polder. Voor de on-handzaamheid draaide ze haar hand niet om. Trucje: het blad oprollen en tot reepjes snijden.
De Deventerse frittata maak ik klassiek met spekjes. Voor de Amsterdamse gebruik ik kaas die door Slow Food is opgenomen in de Ark van de Smaak. Hiermee "beoogt Slow Food de (voedsel)biodiversiteit te behouden en te herstellen. De Ark van de Smaak verzamelt kleinschalige kwaliteitsproducten, die tot een bepaalde cultuur, historie of traditie behoren.”
Een stuk Boeren Goudse oplegkaas, gekocht in een goed gesorteerde kaaswinkel in Deventer, krijg ik pardoes mee als doorgeschoven verjaardagsgeschenk. Het zijn kazen van 20 kilo van de melk van koeien die dag en nacht buiten lopen, gemaakt in houten vaten, afgedekt met linnen doeken en minimaal 18 maanden gerijpt.
Op de boerenmarkt in Den Haag hoop ik Texelse schapenkaas te vinden. In 1567 schreef de Italiaanse reiziger Ludovico Guicciardini lyrisch: “wesende van eenen besonderen delicaten scherpen smaeck, waer by geenerley soorten van kasen, ook niet de Parmesaensche, en zijn te vergelijken. De welcke in verre Landen vervoert ende als een heerlijck present verkocht werden”. De markt heeft alleen schapenkaas uit Terschelling. Bij Marqt aan de overkant, ontbreekt Nederlandse rauwmelkse kaas geheel in het assortiment. Ik draal twee keer langs de kaaskraam, tot ik naar mijn telefoon grijp. Via de website van de kaasmakerij op Texel, bel ik een kaasspeciaalzaak op de Fahrenheit. 'Nee, hadden we wel, maar de omloopsnelheid van kazen is in deze tijd van het jaar minder. Probeer het op de Fred.' Fred: 'probeer het op de Fahrenheit.’ Terug op het web, kom ik in Delft uit en bel: ‘ja hebben we op voorraad’. Om 17:34 uur spring ik in de trein, trommel een dansman uit Delft op om me ouderwets de weg te wijzen en vlak voor zessen sta ik als een wervelwind in de kaaswinkel met een trofee in mijn hand. Twee presidia-kazen in the pocket. “Een Presidium is een samenwerkingsverband van producenten van een product dat is opgenomen in de Ark van de Smaak. Door die samenwerking ondersteunen Presidia kwalitatief hoogstaande productiemethoden die op het punt van verdwijnen staan, herstellen ze traditionele verwerkingsmethoden en beschermen ze unieke regio's, ecosystemen en inheemse rassen en lokale planten variëteiten.”
De boerenkool rits, was, scheur, smoor en verdeel ik vervolgens over de braadslee.
Als ik het ei-kaas mengsel er over heen gegoten heb, besef ik dat de slagroom en crème fraiche nog in de koelkast staan. Zenuwen? Ik had mezelf voorgenomen het recept nog eens door te lezen, maar verzuimde dat van te voren te doen. Ik keer de braadslee om en roer alles alsnog door elkaar.
Achteraf kwam het het uiteindelijke resultaat wel ten goede. Zo’n hapje voor heuse foodies en een Italiaanse hoge baas vind ik duidelijk spannender dan namens Youth Food Movement Den Haag een waste-diner koken voor 50 man tijdens het I’m Binck festival. Ik heb toen het aantal uit een braadslee te snijden polentakoekjes op papier uitgetekend en met een lineaal uitgemeten. Voor de blokjes frittata ben ik ook met linaal in de weer.
2 x 99 x 3 vierkante cm gaan in een box mee per tram en trein naar Amsterdam. Meenemen op de brompton lijkt me een te hachelijke exercitie. Vanuit mijn landbouwopleiding, door het telen van en schrijven over groentes, het koken en het bakken, ben ik me pas gaan verbinden met vakken als geschiedenis, scheikunde, wiskunde en ben ik mijn klassieke opleiding gaan waarderen.
Carlo Petrini komt ruimschoots te laat recht vanaf het diner in de Worstmakerij van Brandt & Levie, mede oprichters van Youth Food Movement Nederland. Zij klopten ooit aan bij Petrini met de vraag hoe salami te maken. Hij had er lichtelijk een hard hoofd in, maar stuurde ze weg naar een aantal salami-makers. Als hij ons YFM-ers toespreekt, zegt hij dat hij eerder die avond de beste salami van de wereld geproefd heeft. Als je Petrini 1 vraag stelt, vertelt hij een half uur langer.
In zijn verhaal benadrukt hij dat door het over eten te hebben, hij het ook heeft over gezondheid, milieu, ecologie, antropologie, rechtvaardeid, armoede, geschiedenis, politiek en economie. “Slow Food is een beweging, wordt bewogen vanuit het hart en moet ‘vloeibaar’ blijven net als vriendschap, broederschap en liefde.”
Als Petrini is uitgesproken, wordt hem een koekje met pompoenganache en “hel en verdoemenis” bier-parels plus cider aangeboden en wordt mijn frittata kort onder de aandacht gebracht. Na het applaus en het schudden van een aantal handen, waaronder ook de mijne, loopt hij pal langs de frittata op de bar direct door naar de uitgang om een taxi te nemen. Ik heb de ballen niet om Petrini op de frittata te wijzen. Mijn Haagse YFM-mattie wil juist met een schaal frittata de zaal rond gaan, wat ik aangrijp om hem op Petrini af te sturen. Ik kijk toe hoe Petrini het beleefd afslaat, maar na aandringen toch een stukje in zijn mond stopt. Boerenkool - van plantje tot ‘hoofd’.
Recept
Recept
500 gram boerenkool
150 gram gerookt spek in blokjes
scheut witte wijn
laurierblad
8 eieren
100 ml room
100 gram belegen schapenkaas geraspt
zout en peper
Rits het boerenkoolblad van de stelen. Hak de stelen fijn en scheur het blad in stukjes. Bak de spekjes tot ze licht beginnen te kleuren. Voeg de boerenkoolstelen toe, bak een paar minuten en voeg dan het blad van de boerenkool toe. Schep een paar keer om, blus af met de witte wijn en voeg de laurier toe. Laat 10 minuten stoven en roer een aantal keer.
Kluts de eieren met de room, zout en peper. Voeg de kaas toe.
Kluts de eieren met de room, zout en peper. Voeg de kaas toe.
Vet een ovenschaal in, schep het boerenkoolmengsel erin en giet het roommengsel eroverheen.
Bak op 180°C ongeveer 20 minuten totdat het ei gestold is. Als je in de frittata prikt, mag er geen vocht meer uitlopen.
