Amsterdam Boerenkaas Boerenkool Carlo Delft Deventer

Brassica acephala, kool zonder hoofd. Als de zon op je kop brandt, voelt het licht vervreemdend om boerenkool te planten. 25 juli manoeuvreer ik me over 5 bedden tussen samengeklitte beppende vrouwen door en spring in waar gaten vallen in de rijen. Een jaar eerder deed ik dezelfde klus met een clubje mannen. Dan wordt er met minder woorden, steviger door gepoot, maar het resultaat is hetzelfde: een goed gevoel over het feit dat de plantjes in de grond zitten.

Als de grond krap een week later door een enorme bui is dicht geslagen, trek ik de boel open met een cultivator, zodat er weer lucht en licht bij de worteltjes kan. Ik moet mijn lijf er flink ingooien.

Half januari vraagt een vriendin uit Deventer of ik op haar verjaardag wil koken. Ze heeft een Moestuin, dus ik vraag direct wat voor groenten er nog staan. Dat biedt mij een kader en boerenkool wordt dan al snel boerenkoolfrittata. Een paar dagen later krijg ik de vraag vanuit Youth Food Movement Nederland of ik een hapje wil maken voor de nieuwjaarsborrel. Special Guest is Mister Carlo Petrini himself, mede-oprichter en huidig president van Slow Food International. Hoogste reden om binnen het seizoen te denken. Niet vanuit gemakzucht, maar omdat ik het een passend ‘slow’ hapje vind, kies ik wederom voor frittata. Het komt goed uit een keer te kunnen oefenen en direct zicht te krijgen op hoeveelheden. Verjaarsetentjes bieden mij een speeltuin om gerechten uit te proberen.

Het verhaal achter de producten die ik gebruik, wil ik kunnen vertellen. Ik private message mijn collega-tuinder van Moestuin Maarschalkerweerd met de vraag of er nog boerenkool is. In het najaar hielp ik mijn collega, werkzaam in het lunchcafé op diezelfde tuin, met een caterklus op het Barlaeus Gymnasium, waarvoor ze een frittata met palmkool maakte. Haar mail ik om recepten naast elkaar te leggen. Beide zijn al jaren lid van Slow Food, beide reageren direct.

De boerenkool aan de stronk ga ik zelf oogsten, ook al regende het al toen ik nog in bed lag en moet ik me in laarzen en zeilplank heisen. Eenmaal in Utrecht om 15 uur is het droog en vang ik zelfs een paar stralen zon. Ik draag precies de goede kledij voor op het land in deze tijd van het jaar. Er is al nachtvorst geweest. De vrieskou zorgt voor een omzetting, waarbij suikers worden gevormd en het ergste bitter als sneeuw voor de zon verdwijnt.

Tegenwoordig ligt boerenkool vooral hapklaar in het schap als versneden smaak en schoonheid. Mijn smaakgevoelige en kieskeurige oma stond voor vers van de stronk. ‘Haar’ groentekraam op het Nassauplein, bij haar om de hoek, verkoopt boerenkool aan de stronk van Warmonderhof. Ik bracht het ook wel eens voor haar mee uit de polder. Voor de on-handzaamheid draaide ze haar hand niet om. Trucje: het blad oprollen en tot reepjes snijden.

De Deventerse frittata maak ik klassiek met spekjes. Voor de Amsterdamse gebruik ik kaas die door Slow Food is opgenomen in de Ark van de Smaak. Hiermee "beoogt Slow Food de (voedsel)biodiversiteit te behouden en te herstellen. De Ark van de Smaak verzamelt kleinschalige kwaliteitsproducten, die tot een bepaalde cultuur, historie of traditie behoren.” 

Een stuk Boeren Goudse oplegkaas, gekocht in een goed gesorteerde kaaswinkel in Deventer, krijg ik pardoes mee als doorgeschoven verjaardagsgeschenk. Het zijn kazen van 20 kilo van de melk van koeien die dag en nacht buiten lopen, gemaakt in houten vaten, afgedekt met linnen doeken en minimaal 18 maanden gerijpt.

Op de boerenmarkt in Den Haag hoop ik Texelse schapenkaas te vinden. In 1567 schreef de Italiaanse reiziger Ludovico Guicciardini lyrisch: “wesende van eenen besonderen delicaten scherpen smaeck, waer by geenerley soorten van kasen, ook niet de Parmesaensche, en zijn te vergelijken. De welcke in verre Landen vervoert ende als een heerlijck present verkocht werden”. De markt heeft alleen schapenkaas uit Terschelling. Bij Marqt aan de overkant, ontbreekt Nederlandse rauwmelkse kaas geheel in het assortiment. Ik draal twee keer langs de kaaskraam, tot ik naar mijn telefoon grijp. Via de website van de kaasmakerij op Texel, bel ik een kaasspeciaalzaak op de Fahrenheit. 'Nee, hadden we wel, maar de omloopsnelheid van kazen is in deze tijd van het jaar minder. Probeer het op de Fred.' Fred: 'probeer het op de Fahrenheit.’ Terug op het web, kom ik in Delft uit en bel: ‘ja hebben we op voorraad’. Om 17:34 uur spring ik in de trein, trommel een dansman uit Delft op om me ouderwets de weg te wijzen en vlak voor zessen sta ik als een wervelwind in de kaaswinkel met een trofee in mijn hand. Twee presidia-kazen in the pocket. “Een Presidium is een samenwerkingsverband van producenten van een product dat is opgenomen in de Ark van de Smaak. Door die samenwerking ondersteunen Presidia kwalitatief hoogstaande productiemethoden die op het punt van verdwijnen staan, herstellen ze traditionele verwerkingsmethoden en beschermen ze unieke regio's, ecosystemen en inheemse rassen en lokale planten variëteiten.”

De boerenkool rits, was, scheur, smoor en verdeel ik vervolgens over de braadslee. 

Als ik het ei-kaas mengsel er over heen gegoten heb, besef ik dat de slagroom en crème fraiche nog in de koelkast staan. Zenuwen? Ik had mezelf voorgenomen het recept nog eens door te lezen, maar verzuimde dat van te voren te doen. Ik keer de braadslee om en roer alles alsnog door elkaar. 

Achteraf kwam het het uiteindelijke resultaat wel ten goede. Zo’n hapje voor heuse foodies en een Italiaanse hoge baas vind ik duidelijk spannender dan namens Youth Food Movement Den Haag een waste-diner koken voor 50 man tijdens het I’m Binck festival. Ik heb toen het aantal uit een braadslee te snijden polentakoekjes op papier uitgetekend en met een lineaal uitgemeten. Voor de blokjes frittata ben ik ook met linaal in de weer.

2 x 99 x 3 vierkante cm gaan in een box mee per tram en trein naar Amsterdam. Meenemen op de brompton lijkt me een te hachelijke exercitie. Vanuit mijn landbouwopleiding, door het telen van en schrijven over groentes, het koken en het bakken, ben ik me pas gaan verbinden met vakken als geschiedenis, scheikunde, wiskunde en ben ik mijn klassieke opleiding gaan waarderen.

Carlo Petrini komt ruimschoots te laat recht vanaf het diner in de Worstmakerij van Brandt & Levie, mede oprichters van Youth Food Movement Nederland. Zij klopten ooit aan bij Petrini met de vraag hoe salami te maken. Hij had er lichtelijk een hard hoofd in, maar stuurde ze weg naar een aantal salami-makers. Als hij ons YFM-ers toespreekt, zegt hij dat hij eerder die avond de beste salami van de wereld geproefd heeft. Als je Petrini 1 vraag stelt, vertelt hij een half uur langer. 

In zijn verhaal benadrukt hij dat door het over eten te hebben, hij het ook heeft over gezondheid, milieu, ecologie, antropologie, rechtvaardeid, armoede, geschiedenis, politiek en economie. “Slow Food is een beweging, wordt bewogen vanuit het hart en moet ‘vloeibaar’ blijven net als vriendschap, broederschap en liefde.” 

Als Petrini is uitgesproken, wordt hem een koekje met pompoenganache en “hel en verdoemenis” bier-parels plus cider aangeboden en wordt mijn frittata kort onder de aandacht gebracht. Na het applaus en het schudden van een aantal handen, waaronder ook de mijne, loopt hij pal langs de frittata op de bar direct door naar de uitgang om een taxi te nemen. Ik heb de ballen niet om Petrini op de frittata te wijzen. Mijn Haagse YFM-mattie wil juist met een schaal frittata de zaal rond gaan, wat ik aangrijp om hem op Petrini af te sturen. Ik kijk toe hoe Petrini het beleefd afslaat, maar na aandringen toch een stukje in zijn mond stopt. Boerenkool - van plantje tot ‘hoofd’.

Recept

500 gram boerenkool 

150 gram gerookt spek in blokjes

scheut witte wijn

laurierblad

8 eieren 

100 ml room 

100 gram belegen schapenkaas geraspt

zout en peper

Rits het boerenkoolblad van de stelen. Hak de stelen fijn en scheur het blad in stukjes. Bak de spekjes tot ze licht beginnen te kleuren. Voeg de boerenkoolstelen toe, bak een paar minuten en voeg dan het blad van de boerenkool toe. Schep een paar keer om, blus af met de witte wijn en voeg de laurier toe. Laat 10 minuten stoven en roer een aantal keer. 
Kluts de eieren met de room, zout en peper. Voeg de kaas toe. 

Vet een ovenschaal in, schep het boerenkoolmengsel erin en giet het roommengsel ​eroverheen. 

Bak op 180°C ongeveer 20 minuten totdat het ei gestold is. Als je in de frittata prikt, mag er geen vocht meer uitlopen. 

Citroenmaanzaadcake

Vannacht kwam ik om half 2 thuis na het afleveren van een spannend borrelhapje in Amsterdam. Toen ik het gebakken had, wasemde het zonder te proeven al zout in mijn mond. Als tegenhanger plus het ik-ben-gespannen-en-wil-nu-zoet, had ik tijdens de heenreis zin in taart. Dat gebeurt me niet zo vaak meer. Voor ik in de trein sprong, ben ik nog een zaak binnen gelopen waar stukken taart voor het grijpen lagen, maar dat zou enkel een onbevredigend surrogaat geboden hebben, voor wat ik zelf echt én beter kan. 

Terug op zolder sloeg ik dan ook direct Home Baked open. Min of meer bij deze cake, waarvoor ik alle ingrediënten voor de helft van het recept in huis had, zodat ik na de rest van de nacht slaap gelijk aan de bak kon. Bloem en suiker heb ik altijd. Verder ondermeer nog precies 100 gram boter, een citroen die op moest, een ei en twee eiwitten (de eigelen had ik vorig weekend al voor verjaarseten gebruikt). En maandzaad, want als je dat een keer koopt, heb je direct een voorraad met de hoeveelheid die je daarvan per keer gebruikt. 

In het kader van de slow butter had ik de boter vanochtend op een bordje boven de verwarming gezet tot smeltens toe. In eerste instantie was het te vloeibaar om het met de suiker tot een romige massa te kloppen. Maar door afkoeling was er ineens een omslagpunt en werd de boter weer vaster. Hierdoor nam het geheel samen met een ei toch de wit romige consistentie aan, die nodig is voor een cake. 

Ik deed er bakpoeder bij en goot er onnadenkend het citroensap over heen. Het zuur reageerde bruisend met de natriumwaterstofcarbonaat uit het bakpoeder. Scheikunde in een beslagkom. Het resultaat was een smeuïg fris taartje met licht plakkend mondgevoel en maanzaad bite. 

Yvette van Boven heeft het recept via Horas, die op basis van de ingrediënten van een plak soortgelijke cake uit Londen een recept uitvogelde. Horas heeft een lunch- en koffiezaak op de Prinsestraat, bijna naast koffiebranderij BOON, waar koffiebonen volgens de slow roastmethode gebrand worden. Ik haal er steevast mijn bonen en blijf vaak even hangen voor een bakkie en een kletsje. 

Rabarber

Het regende al toen ik nog in bed lag, maar het is droog als ik om drie uur in Utrecht op het land sta om een paar kilo boerenkool aan de stronk te oogsten. 

Ik loop langs de rabarber en zie tot mijn verbazing dat er leven boven de grond is. De zon breekt door precies als ik er met mijn ogen boven hang. 13 januari lijkt mij wat vroeg voor uitbottende rabarber. 

Ter vergelijking heb ik er een op 21 februari 2012 genomen foto bij gepakt, waar de ogen op de wortelstokken iets verder zijn uitgelopen. Terwijl al het andere nog kaal is, stulpt rabarber rood gloeiend en vlezig uit. Het heeft iets erotisch. Mijn hart maakt elk jaar weeer een sprongetje als ik het zie. Het vormt een keerpunt van winterrust naar teeltseizoen. 

De karmijnrode stelen met het groene blad rijzen vervolgens in rap tempo. Rabarber is één van de eerste gewassen, dat van de volle grond geoogst kan worden. Nigel Slater noteert op 8 januari: "De eerste rabarber verschijnt vlekkeloos op tijd. Net wanneer je zin hebt in een frisse start van het jaar, komen de bleekroze stengels van het zuurste, meest fris smakende fruit tevoorschijn om hun zuiverende, versterkende werk te doen." Ik denk toch dat het in Londen niet anders is dan hier, waar de eerste stengels er rond mijn verjaardag op 30 april zijn. Dubbel feest dus, driedubbel toen het nog koninginnedag was. 

Vanaf dat moment bak ik rabarbercrumbles, die waardanook worden versmaad. Het is succesgegarandeerd gebleken date-eten. Warm uit de oven mee op de fiets, bij voorkeur met een bakje geklopte slagroom, naar park en pleinen. Twee vorkjes in de tas. Een man wiens liefde door de maag gaat, liep mij tegen het lijf/leerde ik kennen op een zekere 26 mei. Dat betekende een maand crumbelen. De oogst stopt op 24 juni – Sint Jan, omdat na midzomer, de langste dag van het jaar, het gehalte aan oxaalzuur te hoog wordt. Ook moeten de winterharde wortelstokken, die 5 tot 10 jaar mee gaan, nieuwe reserves aanleggen. De stelen worden dan zuurder en draderiger. 

21 juni 2014 kookte ik mee aan een diner van Rotterdamse Oogst in de polder van Rhoon, waarbij ook een aantal boeren aanschoven. Op een boerenerf was een keuken gebouwd. Het dessert was deels mijn afdeling. Zo kon ik op de valreep nog voor 75 mensen rabarbercrumble wegzetten. De chef roerde de custard voor er bij. 

Een bruisende dame met helder blauwe ogen sms-te mij: 'liefde'. Toen ik op keek van mijn telefoon, zag ik haar met een bordje in de hand staan, aan de andere kant van de ruimte, waar we als Youth Food Movement Den Haag een eat-in hadden georganiseerd. Ze had de eerste hap van mijn rabarbercrumble in haar mond, die ze voorjaar 2013 voor het eerst proefde.

We hebben nog drie en een halve maand geduld nodig, maar toch vast het recept: Rabarbercrumble voor in een taartvorm van 24 cm of middelgrote ovenschaal.

Ingrediënten

500 gram rabarber

100 gram bloem

75 gram kristalsuiker/ruwe rietsuiker/palmsuiker

snufje zout

90 gram boter

Bloem, suiker, zout en boter in een keukenmachine met de ‘vlinder’ tot fijne kruimels draaien. Het duurt een minuutje of wat voordat bloem en suiker door de boter ‘gepakt’ worden. Laat het kruimelstadium niet voorbij gaan, er mag geen deegbol ontstaan.

Met de hand de boter door de bloem en suiker wrijven, kan uiteraard ook. Het voelt lekker als die drie consistentie vormen. Zet de kruimels afgedekt in de koelkast en laat een uur staan.

Rabarber stengels in stukjes van een halve cm snijden. Dikke jongens eerst over de lengte door midden snijden. Stukjes over een ingevet bakblik verdelen en ruim met suiker bestrooien. De kruimels er gelijkmatig overheen verspreiden. Op 180 graden in 20-30 minuten bakken. De rabarber moet gaar en zacht zijn, de kruimellaag goedbruin.

Warm serveren met slagroom, crème fraiche of crème anglaise met flink vanille.

Aardpeer en bloedsinaasappel

Zo'n dag dat het openslaan van een kookboek de (enige) remedie is. Aan de hand van wat ik in mijn koelkast heb liggen, ga ik een aantal indexen af. 

Aardpeer wordt toch weer soep, die keer op keer, ondermeer op het Haagse wortels diner dat we vorige winter als Youth Food Movement Den Haag kookten, een succesnummer blijkt. Ik heb er al een bijnaam aan te danken. 

Een Franse ontdekkingsreiziger stuurde begin 17e eeuw vanuit het huidige Quebec, een paar van deze wortelknolletjes als ‘poire de terre’ naar Frankrijk. In 1617 kreeg een Engelse botanicus van een Franse koopman twee knollen. In no time kon hij vanuit zijn eigen tuin het hele graafschap van aardperen voorzien. De konijnen onder de groente. Moeilijk buiten de perken te houden en ze doen het overal, ook op arme grond. Vegetatief wel te verstaan, dus eens één aardpeer in de tuin, voor altijd aardperen in de tuin. Het van het Frans afstammende Topinamboer zou abusievelijk een exotische vernoeming zijn. Mensen van een inheemse bevolkingsgroep uit Zuid-Amerika, de Tupinambá, zouden in dezelfde tijd als het gewas naar Frankrijk zijn overgebracht. 

Voor bloedsinaasappel biedt Nigel Slater meerdere mogelijkheden. Ik blijf hangen bij zijn citrus-kwarktaart. "En vandaag maakte ik een kwarktaart die uiteindelijk één van die volmaakte gerechten bleek te zijn waar je je levenslang naar op zoek bent, een heel zachte, romige vulling met een knapperige bodem." Ik kan er een aantal andere ingrediënten in kwijt die op moeten. Voor de bodem een partij Zeghetmet-koekjes, die ik als proefje bakte vlak voor Sinterklaas. Mijn eigen naam had zich geleend voor de er in gestempelde woordgedichten. Iets met 'mengelmoes in afkomst', ik zal mijn eigen wortels op gaan eten. Mascarpone, die te vondeling is gelegd in mijn koelkast, kan ik in de vulling kwijt. In plaats van citroensap, besluit ik sap van bloedsinaasappels te gebruiken, die sinds 24 december nog in mijn koelkast liggen. Als kind at ik tijdens onze eerste skivakantie in Zwitserland, voor het eerst een bloedsinaasappel. Naast op het skiën verheugde ik me het jaar er na ook op het eten van het bloedrode vruchtvlees. Jaren later kwam ik ze pas tegen in Nederland. Als handvarianten de 'volbloed' sanguinello en de zoete 'halfbloed' Tarocco', een naam die zou zijn afgeleid van de kreet van verbazing die de boer sloeg, op het moment dat de vrucht hem werd getoond. Als persvariant de diep rode Moro's, waarvan ik een aantal jaar in jaar uit liters sap geperst heb, dat ik deze winter ineens te zuur vind. Zou het aan mijn smaak liggen? Ik heb tegenwoordig ook veel minder directe drang naar zoet. 

Ik heb nog niet alle ingrediënten in huis. Terwijl ik naar de winkel loop, meldt een steeds terugkerende eetgrage tafel- en bedgenoot mij dat hij geen soep kan komen eten. Op de terugweg kom ik op het idee om geïnspireerd door het "Keukendagboek" van Nigel Slater met de seizoenen mee te koken en deze maaltijden aan te bieden via Thuisafgehaald. Een dag later wordt er alsnog samen soep gegeten en eet de rechtmatige eigenaar van de mascarpone twee stukken taart.