Rabarber

Het regende al toen ik nog in bed lag, maar het is droog als ik om drie uur in Utrecht op het land sta om een paar kilo boerenkool aan de stronk te oogsten. 

Ik loop langs de rabarber en zie tot mijn verbazing dat er leven boven de grond is. De zon breekt door precies als ik er met mijn ogen boven hang. 13 januari lijkt mij wat vroeg voor uitbottende rabarber. 

Ter vergelijking heb ik er een op 21 februari 2012 genomen foto bij gepakt, waar de ogen op de wortelstokken iets verder zijn uitgelopen. Terwijl al het andere nog kaal is, stulpt rabarber rood gloeiend en vlezig uit. Het heeft iets erotisch. Mijn hart maakt elk jaar weeer een sprongetje als ik het zie. Het vormt een keerpunt van winterrust naar teeltseizoen. 

De karmijnrode stelen met het groene blad rijzen vervolgens in rap tempo. Rabarber is één van de eerste gewassen, dat van de volle grond geoogst kan worden. Nigel Slater noteert op 8 januari: "De eerste rabarber verschijnt vlekkeloos op tijd. Net wanneer je zin hebt in een frisse start van het jaar, komen de bleekroze stengels van het zuurste, meest fris smakende fruit tevoorschijn om hun zuiverende, versterkende werk te doen." Ik denk toch dat het in Londen niet anders is dan hier, waar de eerste stengels er rond mijn verjaardag op 30 april zijn. Dubbel feest dus, driedubbel toen het nog koninginnedag was. 

Vanaf dat moment bak ik rabarbercrumbles, die waardanook worden versmaad. Het is succesgegarandeerd gebleken date-eten. Warm uit de oven mee op de fiets, bij voorkeur met een bakje geklopte slagroom, naar park en pleinen. Twee vorkjes in de tas. Een man wiens liefde door de maag gaat, liep mij tegen het lijf/leerde ik kennen op een zekere 26 mei. Dat betekende een maand crumbelen. De oogst stopt op 24 juni – Sint Jan, omdat na midzomer, de langste dag van het jaar, het gehalte aan oxaalzuur te hoog wordt. Ook moeten de winterharde wortelstokken, die 5 tot 10 jaar mee gaan, nieuwe reserves aanleggen. De stelen worden dan zuurder en draderiger. 

21 juni 2014 kookte ik mee aan een diner van Rotterdamse Oogst in de polder van Rhoon, waarbij ook een aantal boeren aanschoven. Op een boerenerf was een keuken gebouwd. Het dessert was deels mijn afdeling. Zo kon ik op de valreep nog voor 75 mensen rabarbercrumble wegzetten. De chef roerde de custard voor er bij. 

Een bruisende dame met helder blauwe ogen sms-te mij: 'liefde'. Toen ik op keek van mijn telefoon, zag ik haar met een bordje in de hand staan, aan de andere kant van de ruimte, waar we als Youth Food Movement Den Haag een eat-in hadden georganiseerd. Ze had de eerste hap van mijn rabarbercrumble in haar mond, die ze voorjaar 2013 voor het eerst proefde.

We hebben nog drie en een halve maand geduld nodig, maar toch vast het recept: Rabarbercrumble voor in een taartvorm van 24 cm of middelgrote ovenschaal.

Ingrediënten

500 gram rabarber

100 gram bloem

75 gram kristalsuiker/ruwe rietsuiker/palmsuiker

snufje zout

90 gram boter

Bloem, suiker, zout en boter in een keukenmachine met de ‘vlinder’ tot fijne kruimels draaien. Het duurt een minuutje of wat voordat bloem en suiker door de boter ‘gepakt’ worden. Laat het kruimelstadium niet voorbij gaan, er mag geen deegbol ontstaan.

Met de hand de boter door de bloem en suiker wrijven, kan uiteraard ook. Het voelt lekker als die drie consistentie vormen. Zet de kruimels afgedekt in de koelkast en laat een uur staan.

Rabarber stengels in stukjes van een halve cm snijden. Dikke jongens eerst over de lengte door midden snijden. Stukjes over een ingevet bakblik verdelen en ruim met suiker bestrooien. De kruimels er gelijkmatig overheen verspreiden. Op 180 graden in 20-30 minuten bakken. De rabarber moet gaar en zacht zijn, de kruimellaag goedbruin.

Warm serveren met slagroom, crème fraiche of crème anglaise met flink vanille.