Pannevis en rood vlees

In mijn koffie hangout BOON, ving ik een anekdote op van een geboren en getogen Hagenees. Hij ging bij een Scheveningse schoonzus eten, waar pannevis op het menu stond. Klinkt als een lekker visje, dacht hij, maar de kliekjes van de week werden voorgeschoteld. Een teleurstelling. Bij navraag bij de plaatselijke YMCA blijken echte Scheveningers inderdaad de betekenis van Pannevis te kennen. 

Zelf schep ik er genoegen in een maal te bereiden op basis van wat ik nog over heb/heb liggen. 

Mocht je eens handgeklopte bearnaisesaus met flink verse kervel en dragon over houden, leng het dan aan met een scheut melk, warm al roerend op en werk het door gekookte aardappelen. Ik voegde er ook nog een restant dille olie aan toe. Resultaat is een fluweelzachte puree. Met "hoogvitale" raapstelen maak ik er een lente stamppotje van. Raapstelen van Kwekerij Eef Stel, de man die met gevitaliseerd water kasgroente verbouwt voor ondermeer Jonnie Boer van De Librije, waren zo maar verkrijgbaar op de Zeeheldenmarkt in Den Haag.

Laat een jus maken door iemand die dat kan. Ik heb daar ook zo mijn mannetje voor. Na een overdosis rauw/rood vlees, zijn "spekjes" van de Vegetarische Slager een welkome afwisseling. Voor de smaak dat ene lapje Schotse Hooglander dat een avond eerder nog niet verorberd was. 

Mijn klasgenootje, oprichtster van De Kostschool, en ik kookten een diner voor twee gasten om gerechten van de Academie van Gastronomie te oefenen. We doen dat na elke lesdag en dit was de derde keer. Het is een feest om er voor op (exclusieve) ingrediënten-jacht te gaan. We leren vooral over vlees en vis, dus kom ik bij slager, poelier, vishandelaar en voor diverse paddestoelen en garnituren bij de groenteman.

Het menu is geen gebruikelijke volgorde van een diner, omdat we per les een bepaald dier en verschillende bereidingswijzen ervan behandelen. Hieronder respectievelijk een foto van een keurig (op)gemaakt opleidings bord en het free-style bord thuis. Bij gang 2 staan de beelden andersom. 

Gang 1: hand gesneden tartaar van ossenhaas met zelf gemaakte ansjovis-mayonaise, olie met verse dille, zoetzuur ingelegde komkommer en radijs(kiemen).

Gang 2: 12 uur in zout, rozemarijn en knoflook gemarineerde en met de hand gesneden carpaccio van ossenhaas met pijnboompitten, Remekerkaas en raapsteel. Dit gerecht sloegen we over op school, waar we boeuf bourguignon bereidden.

Gang 3: entrecote met gepofte oca, crème van gele wortel, gekonfijte pruimtomaatjes en bearnaisesaus. 

In de "haute cuisine" blijft er wel eens wat over. Ook al maak ik de borden deze keer thuis met meer groente op dan gebruikelijk om niet bijna alleen vlees te hoeven kauwen.